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8种顶级厨师的摆盘套路

作者:刘睿 来源:名厨 发布时间:2017年03月31日 点击数: 【字体:

快速上手的8种色彩技巧,来自顶级厨师的摆盘分享,完美套路让菜品颜值爆表。

 

一盘菜讲究的是色香味形意,排在第一位的就是“色”。通常在世界级餐厅评选中屡获殊荣的西餐和日料,少有繁琐复杂的装饰,摆盘的核心都是为了更好的突出菜肴和食物本身的形态、质感与颜色,并与季节时令、菜单主题、餐厅风格协调一致。

 

 

摆盘需精细操作

用醒目撞色创造遐想

 

西餐之所以吸引眼球,往往用色亮丽奔放。中餐摆盘,不妨借鉴其艺术优势,厨师们可以在遵循用色规律的基础上,大胆发挥想象,灵活搭配。

 

戏剧般的内外对比色

——隐藏色彩,切开欣喜

 

 

鲑鱼籽,腌制洋葱,豆瓣菜-洛杉矶Destroyer餐厅-主厨Jordan Khan

 

 

这是一道鲑鱼籽,腌制洋葱,豆瓣菜。绿色的蔬菜制成桃核状,盛放在浅色的瓷盘中,当用餐刀划开内瓤,明亮的橙色鲑鱼籽即显现出来,30%橙色与70%绿色形成对比,引人食欲。

 

 

白色油酥千层糕-伦敦四季酒店La Dame de Pic餐厅-主厨Anne-Sophie Pic

 

 

白色油酥千层糕,出自法国百年传奇米其林三星餐厅Maison Pic的著名女主厨Anne-Sophie Pic之手。佳肴由大溪地香草奶油,茉莉花果冻和胡椒粉泡沫制作而成。漂亮的双色夹层安放于雪白的金字塔截面糕体中,充满内有乾坤的形式感和丰富口味。

 

 

Anne是餐饮世家的第四代传承人,拥有不可阻挡的创意

 

互补色彩的明艳强烈

——五五比例,趣味盎然

 

 

豌豆、洋葱和亚麻荠油-柏林Nobelhart & Schmutzig餐厅-主厨Micha Schäfer

 

 

这款菜肴用色颇为大胆,艳丽的玫红色食用花搭配翠绿的豌豆、洋葱和明黄的亚麻荠油,盛放在浅灰色陶瓷盘中,令人愉悦。通常来说,红黄绿,这组颜色是天然食物中最常见的颜色,也最能激发人们的食欲。

 

引人遐思的留白艺术

——大片空白,聚焦食物

 

 

重新诠释的螃蟹蛋糕-摩德纳Osteria Francescana餐厅-主厨Massimo Bottura

 

意大利米其林三星餐厅的主厨Massimo Bottura,是位美食艺术家,他特意在盘中留下大面积的空白,丰富了想像空间,也更加突出了菜品的精细结构。虽然留白是中国书画艺术创作的一种技法,极具中式美学特征,但在西餐中这种大面积的留白与精致食物的鲜明对比也体现的淋漓尽致。

 

1分钟学会“靠谱”色彩技巧

 

为什么大师能把菜品颜色搭配的如此漂亮,而普通厨师对待各色食材却无从下手,只能凭感觉组合?下面这张图是反面案例,请勿模仿。

 

 

色彩之间搭配不协调

 

其实有个科学而简便的办法——利用色环图或色谱图。请把下面这张图保存在手机里,摆盘时对照看一下,这是专业学习绘画或色彩课程用图。无需你花费大量时间、精力钻研深奥的色彩美学。大多数配色都能以此为参考,当然少数极具艺术特质的厨师还会用到金属色、透明色或极简色等。

 

 

色环

 

色彩搭配形式

 

互补色:跳跃夺目,色环相距180度,面对面的格位

 

对比色:鲜艳丰盛,色环相距120-180度,相邻4-5格

 

相近色:统一协调,色环相距90度以内,相邻2-3格

 

对比色,比如:紫与绿、红与青,任何色彩与黑、白、灰,以及深色和浅色,冷色和暖色,亮色和暗色都是对比色关系。这样搭配制作的菜肴,色彩亮丽,层次相对丰富。

 

 

紫与绿

 

 

深与浅

 

互补色,比如:红与绿,黄与紫,蓝与橙。绿色常给人以新鲜、清爽的舒适感,红色则是激情和令人兴奋的象征。以此做出的菜肴,视觉冲击强烈,活泼奔放,充满生命力。

 

 

红与绿

 

 

蓝与橙

 

现在知道为什么有些食材分开放,颜色都很好看,而组合在一起颜值就急速下降了吧?也许正是因为跨错了色系之间的距离。相信,随着你对色环图的运用越来越熟悉,脑海中自然就能将合适的颜色快速组队了。

 

用光感色泽烘托艺术

 

除了用常规色彩进行漂亮的搭配,厨艺大师更会将别具一格的金属元素、透明质感、黑白对比等颇为强烈的色彩塑造摆盘艺术。

 

金属色:高端、张扬

 

透明色:先锋、个性

 

黑白色:素净、内敛

 

金属颜色的熠熠生辉

——光芒闪耀,硬朗贵气

 

 

秘鲁巧克力甜品-巴黎Le Bristol Paris餐厅-主厨Eric Frechon

 

这道秘鲁巧克力脆脆,烤南瓜籽配柠檬草冰糕被放置于金色螺纹餐盘中。不难发现,无论金色、银色、铜色,甚至铁锈色,或亮或暗的光芒,都会赋予所承载食物的高端格调。名厨Paul Pairet曾说,“没有任何东西可以再添加或取走时,一道菜才是完美的妥当呈现。菜品的风格可以是有趣的,新颖的,大胆的,甚至是令人震撼的,惊艳的,也可以是给人以安慰的,这些都是很不错的感受。”

 

 

先锋料理-德尼亚Quique Dacosta餐厅-主厨Quique Dacosta

 

Quique Dacosta餐厅主打分子美食,属于先锋派菜品。这款银色的佳肴,散发出珍珠般的月光白,让食物呈现清新脱俗的美感,并用黄色颗粒作为点缀。

 

透明闪亮的另类食物

——视觉空间,立体穿透

 

 

红虾和鹅肝-德尼亚Quique Dacosta餐厅-主厨Quique Dacosta

 

用透明材质包裹食物,使视觉产生别样的色彩体验,以红色玻璃纸呈现的当地红虾和鹅肝,芝麻菜,配柠檬、朗姆酒和焦炭乳液是主厨Quique Dacosta的杰作。他是西班牙现代美食主义的标准倡导者,是技术情感烹饪的引领人,他捕捉着地中海饮食的精华,使前卫的菜肴变得令人着迷。他还有不少经典菜肴,在创作时融入分子技巧,例如由鸡肉凝胶制成的人造鸽子蛋,以及用苹果制作的玫瑰花瓣。

 

 

Quique被誉为餐饮界的伟大魔术师

 

 

柠檬香蕉意式馄饨配脆藜麦-圣保罗D.O.M餐厅-主厨Alex Atala

 

巴西主厨Alex Atala,被称为南美厨神。他制作的柠檬香蕉意式馄饨配脆藜麦,什锦菜汤呈现出透明的果冻质感,使食客对即将入口的味道充满了好奇。

 

 

Alex致力改造巴西的异国风味美食

 

超酷黑白的高冷基调

——双色对比,提升品质

 

 

鱿鱼-米兰Tokuyoshi餐厅-主厨Yoji Tokuyoshi

 

椭圆形的扁盘中浓墨浅底,以笔触做出视觉上的切割划分,更多风味以液态形式展现,中部的鱿鱼洁白无暇,并用金箔点缀。主厨Yoji Tokuyoshi将日本的美丽传统和意大利的古典风味融合在一起,形成了新式的意大利美食。餐厅开业10个月就迅速获得了一颗米其林星星,毋庸置疑,它注定会继续攀登。“注意食物、液体、纹理、气味和整体的味道,”Yoji 说,“我相信食材值得被赋予最好的使用时机。”

 

 

Yoji 融合文化、人与食物改造成“美味+乐趣”的世界。

 

用色彩比例平衡层次

 

多重色:浓烈、繁复

 

两三色:和谐、点缀

 

单一色:简约、聚焦

 

日本设计师针对配色比例提出的建议为75%、25%与5%,其中底色为大面积使用的色彩,而主色与强调色可以利用互补色来相互衬托。通常一道菜品含有2种中性颜色,2-3种亮色的食物时,会更引人注目。

 

 

只需5%的极少量精彩

——一抹亮色,妙笔点睛

 

 

三文鱼-伦敦Pidgin餐厅-主厨Dan Graham

 

用食物最本真的自然颜色,点缀出彼此之间醒目的差异感。一道菜的3个组成部分都是同一色系颜色,加上唯一的1种小比例反差色,此时食物会更引人注目。建筑师出身的主厨Dan说,“首先需要了解这道菜的角色,想一想每个元素是如何搭配在一起的,而不是随意摆放。”

 

 

色彩斑斓的有序组合

——多重颜色,繁盛郁郁

 

 

花园蔬菜-巴黎Kei餐厅-主厨Kei Kobayashi

 

菜肴主色调超过4种,就用纯黑或纯白的盘子盛装,并将互补色或对比色的食材放在一起组合,比如红绿、黄紫等,只要将众多颜色有规律的进行搭配,视觉就不会显得杂乱,反而会展现丰富多彩的繁茂特色。比如这道法国米其林二星餐厅的黑盘子“花园蔬菜”,以及坐落于纽约当代艺术博物馆中The Modern餐厅的白盘子“猪肉,生菜和番茄”,或用分盘的方式也不错。

 

 

Kei正为“花园蔬菜”摆盘

 

 

猪肉,生菜和番茄-纽约The Modern餐厅-主厨Abram Bissell

 

 

用多个白盘分装靓丽食物

 

色彩创意,灵感无处不在

 

除了借鉴优秀的菜肴作品,你在逛街的时候,可以关注橱窗、海报的设计,你也可以从大自然中汲取灵感,很多鲜花、植物的色彩组合,都是非常亮眼的搭配。做个生活中的有人心,你会发现身边更多的美丽色彩。

 

下一次,我们将继续探究世界名厨的摆盘手法,让和谐统一的相近色成为永不出错的配色诀窍!

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