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酒店后厨规章制度

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年06月30日 点击数: 收藏 讨论交流

           厨房规章管理制度
一、人事管理制度
   为使本酒店厨房人事管理制度规范化、制度化、统一化,使公司厨房员工管理有章可循,提高员工的工作效率,增加责任心和归属感,特制定本制度。
厨房人员编制:
    行政总厨1名
    中餐厨师长1名
炒锅5名 上杂1名 面点5名 凉菜4名
打荷4名 切配5名 洗碗3名 水台1名
择菜2名
火锅厨师长1名
火锅主管1名 锅房2名 配菜4名 刨肉2名
后厨合计:41人
2、员工招聘程序:
1申请:厨房各部门因工作需要招聘新员工,必须先申请,在得到董事长和总经理的批准后,方可进行招聘计划。
   2要求:有下列情形者不得录用:
剥夺政治权利尚未恢复者;
被判有期徒刑或被通缉尚未结案者;
吸毒或有其它严重不良嗜好者;
贪污、拖欠公款有记录在案者;
患有精神病体检不合格者;
⑥其它本公司认定不合格者。
3面试:新招人员首先进行面试,面试合格后进入试工期,试工期3天。
4试工期间如工作欠佳、表现不好、品德不良者,可随时停止试工予以辞退。
5试工合格后由行政总厨签字,正式录用(需交身份证复印件1张,1寸照片2张),并由办公室主任建好档案备案。:
3、员工薪资福利:
    1,员工录用后,食宿由公司免费提供,意外伤害险免费办理。
2,中小工工作满半年可以参加晋级比赛(一年2次晋级比赛100元—150元不等),合格者纳入基本工资。勤杂工不享受此项考核。
    3,本月没有迟到早退旷工事假记录者,当月可享受50元全勤奖。
4,每月评选优秀员工中餐火锅各1名(含100元奖金),先进班组每人(含30元奖金)卫生标兵组每人(含20元奖金),并颁发荣誉证书和先进小组以及卫生标兵。
5、工作满一年的员工,每月可享受50元的工龄工资,每多一年工龄工资在50元基础上翻一翻。
6、连续工作满一年可享受5天年假,连续两年者可享受7天年假,连续工作满三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在岗人员可享受三天双薪。
7、主管以上人员工作满一年,主管以下人员工作满两年者可以免费入三险(意外伤害险、医疗保险、养老保险)
8、后厨低值消耗品为3000元,流水在80—100万低值消耗品为5000元,没超出规定的范围内节省的余款,每人可享受同样的生活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)
4、员工离职
    1,提前1个月向部门厨师长写书面申请,交行政总厨。
    2,工作满一年离职的员工,健康证免费办理。
3,申请期到后,经行政总厨同意填上离职清单,董事长或总经理、行政总厨、部门厨师长签字后到人事办公室办理手续,到财务结算工资,最后保安签字方可离店。
 

二、考勤管理制度
1、在规定时间里上班做到不迟到、不早退,按时、按质、按量完成本质工作;
   2、员工有病需及时向主管领导请假,经同意后方可休假。
3、有事请假提前说明理由,办理请假手续,通过厨师长同意、行政总厨签字后方可休假。
4、因意外情况来不及提前请假就及时通过电话请假,事后须补办请假手续。
5、事先未办请假手续,无故缺勤或请假未准即休假者记旷工一天,旷工一天扣三天工资,旷工三天,按规定开除。
6、迟到,早退5分钟之内扣5元,5分钟以上者,按1分钟1元钱计算,迟到早退超过半小时以上或当月累计迟到、早退在三次以上者,一律按旷工半天计算。
7、正式上岗员工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假日(清明节、劳动节、中秋节、国庆节、元旦)。但必须按照排班计划表休息,否则按事假计算(特殊情况除外)。事假超过1天取消当月公休,当月事假超过五天或旷工一天,上月工资当月推迟到20号发放。

三、奖罚管理制度:
1、岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类)。
1、仪容仪表:上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工裤、不戴工号牌,工装脏,围裙脏、留长发(盖耳及眉毛),留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐,发现一项扣5元。
2、菜品质量:包括量化标准、刀工标准、烹调标准、卫生标准四大标准:(1)量化标准:严格按照标准菜单进行量化,如有缺斤短两,发现一次扣5元。(2)、刀工标准:严格按照刀工规格进行加工,如有刀工处理与加工规格不符或相差0.5厘米,发现一次扣5元,严重导致原料无法使用者,当事人按照原料的进价赔偿。(3)、烹调标准:严格按照烹调方法进行烹调,如因火候或调味不准和过期食品导致出品出现以下情况:过软、过硬、色重、色浅、过咸、过淡、变质、变味,发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人按照菜品售价的50%承担。(4)、卫生标准:严格按照餐饮业的卫生标准操作,如因在制作过程中不认真,粗心大意导致以下情况(皮没去净,毛没处理干净,原料没有清洗干净,出品有异物,出品器皿没擦干净)发现一次扣5元,严重导致客人退菜,当事人及负责本菜品加工人员一起承担,按照菜品的售价60%平摊。
3、上菜速度:凉菜第一道菜需在5分钟之前上,热菜第一道菜需在8分钟之前上,主食(米饭,面条,炒饭)需在8分钟之前上,如每桌没按照以上标准,发现一次扣5元,火锅锅底和小料及第一道菜需在5分钟之前上,导致客人投诉,当事人一次性扣5元。另外凉菜一桌上齐最慢不能超过15分钟,热菜不能超过25分钟(配菜不能超过15分钟),主食不能超过20分钟,火锅不能超过20分钟,特殊菜品除外,发现一次扣5元,导致客人投诉,当事人或部门负责人一次性扣10元,严重导致客人退菜,当事人承担售价的50%。
 4、工作纪律:工作中如出现以下情况;离岗超出5分钟,(偷吃、串岗、聊天、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣5元,如有屡教不改者,一次性扣10元,严重者开除。
 5、卫生标准:工作中及收尾中,如出现以下情况(物品及用具没清洗,操作台及货架的内外卫生,冰箱及冷库的内外卫生,烟罩及灶台卫生,墙面及地面的卫生,下水道及下水道篦子,各种机器设备及留过夜餐具没清洗<特殊情况除外>,当班垃圾没有处理,)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
6、物品归类:工作中及收尾中出现以下情况(乱拿乱放,用具及物品没回家,标识不对,没标识,生熟没分开,没加膜加盖)发现一项扣5元,如有明知故犯者,一次性扣10元。
2,一月之内没违规以上岗位考核标准:(仪容仪表、菜品质量、上菜速度、工作纪律、卫生标准、物品归类),可一次性奖励10。
3,所有用具及设备没达到使用寿命期,属于人为损坏需照价赔尝。
4,餐具每月正常破损率是营业额的千分之三为损耗,如因个人人为导致损耗,由当事人承担,如查不出原因,除掉正常破损率外,超出损耗由后厨全体人员一起承担,一律按照餐具的原价处理。
5,违纪处罚
    (1)工作期间禁止外出接待,发现一次处罚20元。
(2)进出酒店大门必须主动接受检查,严禁私自拿本酒店的物品外出,一经发觉一律开除。
(3)禁止在本酒店内打架,一经发现立即开除、严重者送入公安机关处理。

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