近日，一个朋友问我，说他做了20多年厨师，一直不敢出来创业，因为这20多年，他看到的几乎全是失败的例子，随着年龄增大，他面临很大的困惑：

自己手艺非常不错，平时也很有想法，对菜品和经营，也在暗暗的观察和学习，难道就这么把希望寄托于在一个又一个失败的老板身上？

他有走出来自己创业的想法，而且也想好了方向，也就是去租赁那种价格比便宜，口岸不是很好的铺面，专门用来做全城的外卖市场，而且菜品以江湖菜为主。

根据他的经验，觉得目前线下开店都不靠谱，就觉得线上外卖是一个趋势性的东西，但心里没底，所以希望我帮他拿主意，并说我认同他就做，我不认同他就放弃。

感谢这位厨师朋友信任的同时，我必须要先泼冷水的一点是：你现在这样就已经走在错误的创业道路上，如果您决定创业，那么自己的决定一定是建立在自己的深度思考和分析基础上，而不能是由别人来帮你决定哈，这个人不管是谁，他拥有再多的餐饮经验，都不足以成为你无条件信任他的理由。

在餐饮行业，没有可以保证生意一定会好的灵丹妙药，也没有任何项目，敢从最开始就一定被认为可以百分之百成功，一个产品的成功，或者说一个餐厅的成功，带有很大的偶然性因素，恰如这位老厨师所言，他自己这20多年的餐饮见闻里，成功的只有一家，其他所有的餐厅都失败了。

因此，单就餐饮而言，根据里面成功的比例来看，极端一点的话，可以说失败是必然的，成功才是偶然的：餐厅的成功，很大程度上带有偶然性。

很多朋友可能不这么认为，是因为大家平时眼中所见的、嘴里讨论的全是那些生意好的餐厅，而忽略，甚至压根不知道背后还有成千上万家同类型餐厅死于无声无息。

那么，作为一个既拥有很扎实的厨艺功底，能做出一流味道的菜品，甚至具备很强的菜品研发和创新能力，同时，还拥有丰富的厨房管理经验，到底应该如何选择？是保守一点的就跟着各种老板继续干，寻求一份稳定的收入？还是冒险赌一把，出来自己搞个餐厅，当当老板呢？

我认为，这个也不能一概而论，而是要分析自己所面临的一些现实情况，有些厨师出来创业，一开餐厅就很成功；而有的厨师，则怎么做怎么失败，里面到底是什么原因？有什么不一样的差别么？为了便于朋友们理解，我们从“天时”、“地利”和“人和”三方面来进行说明。

1

天时：外卖正火爆，现在切入刚刚好

这位朋友看好外卖市场，我认为这眼光非常高，今晚和张哥见面，我们也谈到这个问题，外卖市场的比重会越来越大，这是必然的趋势，为什么？

大家不妨去大学看看那些学生对外卖依赖到什么程度，一楼不出门就不说了，甚至有在高低床上不下来，盒饭必须送到床上的极端人才。

也就是说，作为未来消费主力的在校大学生群体，他们已经逐步的在改变消费习惯，越来越依赖于外卖的方便便捷，别去给他们讲道理说什么盒饭不健康，味道不好吃这些东西，对于他们来说，这都没意义，他们在乎的就是方便快捷，别影响我打游戏，或者干其他事情。

我从湖南卫视回到成都后，也开始全面的研究外卖市场，越研究越是发现这里面蕴藏着巨大的市场机会，而且是一种不可逆转的趋势，目前美团，饿了么，百度外卖等平台的竞争，还处于初期阶段，以后不排除合并的可能性，也不排除有更多搅局者进来，但整体而言，它已经是未来的大势所趋。

因此，当听到这位朋友说希望以外卖作为切入点，我非常佩服其眼光，这就是典型的占据了“天时”的条件：如果早几年，除了午餐的盒饭之外，特色餐饮和菜品的外卖，几乎可以忽略不计，没多少人会愿意从餐馆打包菜品回家吃；如果晚几年，可能已经是一片红海，不专业的人根本没任何机会。

而当下，尽管外卖已经火爆，但特色美食的外卖模式整体还处于起步阶段；虽然已经有很多高手在里面玩，甚至已经玩的很大，但整体而言，线上这点规模和体量，与线下的餐饮规模相比，还是九牛一毛的差别，因此，从时机来说，现在就可以算是专做外卖的“天时”之选。

那么，是否就意味着可以立即辞职，马上就出来干呢？先别冲动，外卖这个版块，光有天时之利不行，没有保障，因为这种天时，不是你一个人的天时，而是整个外卖市场的天时，你看到了，请相信，别人也看到了，甚至别人已经比你早很久的进去了，因此，光有天时远远不够。

2

地利：遵循“一流地段末流口岸”来选址

前段时间我专门花钱去听了一堂关于外卖的课程，两天晚上四个小时的课程下来，我只记住几句关键的话，其中的一句是：纯外卖的餐厅，需要按照“一流的地段+末流的口岸”这个标准来找，而且，根据他们做了50多家连锁的经验来看，这是最好的选择。

所谓一流的地段，就是目标人流量要足够大，比如你如果是做盒饭的外卖，那么周围全是写字楼，餐饮配套不完善的地方，就是一流的地段；

你如果是龙虾，兔头，鸡翅鸭脚等特色美食的外卖，那就要找密集的居民区，因为这两种东西都不适合在办公室吃，更适合在家里慢慢啃。

但，一流的地段意味着价格可能非常昂贵，而外卖的可变因素太多，承担不起高昂的租金和其他费用，如果是开街店的餐厅，他们没办法，必须选择当道的门脸来做街店，成本再高也只有硬抗，只要客流量高就行，一样有赚钱的机会；但是对于纯外卖的餐厅，则没有这个必要。

因为，纯外卖的餐厅，其客流在线上，而不是在线下，因此，只需要在一流地段的位置，去找那些线下餐饮根本不敢要的末流口岸，比如背街的铺面，比如异形的铺面，比如面积太小的门脸，比如室外不允许外摆等……

总之，只要在这个区域，上下水没问题，那就只在乎价格：越便宜越好，越是没别人要越好。

当然，有一个前提条件，那就是一定要适合外卖人员停放电瓶车，在短期内，电瓶车将仍然是外送形式的唯一选择，因此，所选择的铺面，不管再偏，再小，门口必须要有适合外送人员停放电瓶车的场地，如果老板能在装修时，在停车位多留几个充电的插座，那就更好了。

如果内心已经锁定了做纯外卖餐饮，那就别犹豫，严格按照“一流地段末流口岸”这八个字来找场地，然后一定要登记注册所有的合法手续，千万不要试图打擦边球的去当黑作坊，这种心思趁早完全放弃：不管大小，一定要做符合法律要求的正规餐厅，否则你连与第三方平台合作的资格都没有。

这里需要注意的是：老板自己一定要思维清晰，目标明确，既然是想做纯外卖，那就按照上述原则来选址，如果三心二意，既想做线上客人的外卖，又想做线下客流的堂食，因此花高价去选择一流的口岸，对不起，你最后的结果与初衷一定是南辕北辙，就算这个店成功了，它也不再是一个纯外卖店，而是线下餐厅。

因此，遵循“一流地段末流口岸”的方针来选址，其最大的好处不仅在于降低了寻找“合适店铺”的难度，同时也降低了前期投入，更主要的是：日常的经营压力和难度也降低了，相同情况下，可以坚持更久。要知道，每月固定开销在10万的餐厅，和每月固定开销1万的餐厅，在经营难度上完全是两个概念。

通过这位朋友的描述，他说有个位置房租特别便宜，以前每个月每个平方的租金要80元，但因为生意全都做不走，现在租金便宜到不可思议的每年只要几千元就可以租给他，如果这个位置的地段比较好，符合一流地段末流口岸的情况下，那么他相当于也占据了“地利”的优势。

3

人和：找到有运营管理经验的人合伙做

前两个方面这位老厨师可能都没问题，但第三个方面，我认为可能是他的大问题，因为就他给我的二十多分钟的语音留言来看，这方面非常欠缺，下面我们主要从几个方面来说这个情况：

第一是厨师本人，是否反思过自己身上是否存在问题？

为什么自己从事了20多年的厨师，看到的几乎全是失败的案例，那些老板的失败和作为厨师的这位朋友有多大的关系？如果你自己本身厨艺不怎么样，无法支撑一家餐厅的生意保持很好的客流量和回头率，那么你自己开餐厅，这个问题也一样存在。

但是，如果您自认为厨艺非常好，那么您所工作过的那些餐厅，为什么都失败了？当然，我们也清楚，很多餐饮的失败，都不是因为味道不好，而是因为营销宣传和经营管理的问题，这个道理大家都懂，如果这位厨师也明白的话，那问题就来了：你光拥有高超厨艺，对外卖也同样是不够的。

虽然售卖形式发生了变化，但外卖同样属于餐饮范畴，它同样需要讲究餐饮三要素，也就是菜品及味道，经营及管理，营销及宣传。甚至，要想做好外卖，经营管理和营销宣传上面的作用，远远大于味道的作用，其道理同样很好理解：你味道做得再好，如果没有办法让别人知道，也同样没用。

如果这位厨师朋友只有技术，而没有在经营管理和营销宣传上很有优势的合作伙伴，那就最好不要盲目出来做纯外卖的餐厅，其结果一定是非常糟糕，因为你为外卖所选择的并不好的口岸，无法给你带来“自流客”，那么你炒菜的经验在丰富，菜品的味道再好都没用！

因此，厨师创业，光杆司令不行，需要有懂营销的合作伙伴，他能通过各种方式让别人知道你的餐厅，能根据你的目标消费群来做相对应的营销宣传活动；也还要有懂运营管理的合作伙伴，他能针对客人的喜好，做各种让人吃得满意，愿意反复支持你家生意不说，还主动帮你去宣传，带动更多的人来点餐。

如果仅片面相信自己的厨艺就创业，其结果我相信各位厨师朋友也亲身经历过，或者至少亲眼所见过很多例子：为什么很多厨师去创业，做的味道非常好，却始终拼不赢那些味道不怎么好的餐厅？为什么看到客人进来却留不住别人？为什么生意好了一段时间后就严重下滑？这些都是只懂厨艺的厨师解决不了的。

总结起来看，厨师创业在传统餐饮模式下，其成功的比例相对还大一些，因为传统模式下，靠坚守就能慢慢的积累起足够多的目标消费者；但是在新的餐饮形势下，在目前激烈的竞争环境下，厨师孤家寡人的出来创业，难度越来越大了，成功的比例越来越小了。

这一方面和厨师的专业局限性有关，一个技术精湛的厨师，意味着他现实中绝大多数时间都花在了厨房和菜品上，而可能很少有时间去玩网络，即便是玩网络，也受限于时间的不充裕和知识文化结构的不匹配，导致他们的所谓玩网络，可能更多是看稀奇，而不懂如何去运用网络。

另一方面也和社会发展所带来的分工细化有关，专业的事交给专业的人去做是最好的，作为厨师，你把菜品味道做好即可，营销和宣传方面的工作，必须去找到擅长这些工作的人去做，为此你必须牺牲股份和利益，以换取别人的能力，达成一个铁三角的黄金合作团队。

对于厨师朋友，我最想说的话其实是：找到一个能干和优秀的老板，以自己的技术，外加一点现金，以加入别人团队的方式去创业，才是最好的选择哈，你要以厨师身份去组建团队，那太难了，因为你自己如果格局和眼界不够的话，找不到足够优秀和能干的人才，最终可能是一个乌合之众的组合，结果照样不客观。

这话虽然难听，但却是肺腑之言，一个牛逼的餐厅，背后一定要有一个牛逼的团队带头人，你如果自己足够牛逼，那当然可以随便挑选合伙人；但是如果有更牛逼的人，那你选择去跟别人合作，踏踏实实的做好自己的分内工作，让其他两个人去发挥他们的长处，彼此通力合作，这才可能带来更大的成功可能性。

毕竟，现在餐饮市场最让人头疼的，就是厨师的稳定性问题，还有太多太多的人想进入餐饮行业，但是都不敢进来，为什么？就是因为他们找不到可以让他们放心的技术合作人；就是因为他们被身边各类厨师出问题的餐饮案例给吓着了；就是因为他们不知道应该怎么和厨师合作？怎么来保障自己不被厨师套牢。

我曾经在日志反复说过，餐饮行业最容易出问题的地方，就在合作关系，可以毫不夸张的说，去研究各类餐饮失败案例可以发现：绝大多数餐饮的失败，都是和老板团队的扯皮綳筋有关，而这些扯皮的事情，过错方里面占主要比例的，又是厨师这个群体。

因此，厨师作为餐饮合作关系里面的强势群体，如果真想创业的话，其实应该去放低自己的姿态，降低自己的欲望，安守自身的本份，去找到优秀的合作伙伴，然后展现出自己的诚意，成为团队铁三角的一员，把希望托付于你选择的对象身上，做好自己擅长的菜品味道和厨房管理工作，各司其职情况下又各负其责。

或许，这才是一个厨师走上创业之路的最好选择！

* 本文作者蒋毅，如有文章方面的探讨，请联系作者，微信号：cdzh56

作者简介：蒋毅，豪虾传创始人。在四川拥有20家分店，通过独创的“四川卤煮龙虾”成功打开成都龙虾消费市场。从2009年开始，在网络上连载创业日志，内容接地气，已接近400万字，被誉为餐饮行业最有价值的创业实战宝典。(公众号：四川卤煮龙虾 < ID： luzhulongxia >)