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厨房规章制度大全

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年04月24日 点击数: 收藏 讨论交流

厨房规章制度大全
     
一、 行政总厨
直接领导:董事会或总经理 管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门
工作职权:
1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。
工作职责:
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、 厨师长
直接领导:总厨(无总厨由总经理) 管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门
工作职权:
1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责:
1、 根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单
2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。
6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。
三、 红案炉子组长
直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师
联系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。
工作职责:
1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

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