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食堂各岗位职责及工作流程

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年11月16日 点击数: 收藏 讨论交流

食堂一日主要工作流程
一、食堂主管

(一)岗位职责
    1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作,带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
    2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度,并检查落实情况。
    3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
    4、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。
    5、负责食堂伙食的成本核算,要降低伙食成本,提高伙食质量;扩大服务项目,增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。
    6、协助上级领导指导并监督采购员工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。


    7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》。


    8、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。


    9、指导并监督食堂保管员工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量

 

    10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。


    11、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。


    12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。


    13、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。


    14、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,报总务主任审核后,上报公司后勤部审批。


    15、完成好总务主任交办的其它工作。


(二)工作流程
    1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字,监督食堂保管员把好食品入库关。并不定期抽查入库食品的数量和质量。
    2、每周四审查食堂下周食谱,周五上午及时报总务主任审核后公布。
    3、每日对食堂各工作间至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。
    4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。
    5、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
    6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结,并向总务主任汇报。
    7、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。
    8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
    9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
    10、做好食堂人员的每天考勤记录。
    上班时间:上午:6:30—12:30 下午:15:30—18:30
    二、食堂保管员
    (一)职责
    1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作,保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时汇报。
    2、主动平衡库存物资,及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息,防止缺货影响伙食质量。
    3、保证仓库清洁,物资放置有序,标识清楚。
    4、严格出入库手续,并做好出入库物品的验收登记,做到帐物相符。先入先出,每月结合盘点清理库存。
    5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借,经主管签字批准外借,必须由经手人打借条以防丢失。
    6、注意仓库安全,非工作人员不得随便进入,下班要加锁,做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
    7、完成上级领导交办的其他工作。
    (二)工作流程
    1、根据食谱、就餐人数和库存情况,及时将所需原料的缺库情况,及时汇报给食堂主管和采购员。
    2、对进料先验收,后入库,拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
    3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》,办好领料出库手续。
    4、坚持先进货先出库的原则,防止库存品变质。
    5、对入库物品进行上架标识,注明供货方、时间、价格、数量、保质期。
    6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。
    7、每天上午作出昨日《食堂出库日耗表》(一式两联)(附出库单)报送食堂主管。
    8、每周盘库对帐一次,做好对帐记录,每月25日对库存物品盘点一次,作出《食堂食品月盘点表》、《餐厨具与卫生用品月消耗表》,并报送食堂主管。
    9、每天对库存物品开窗通风。
    10、定期回收变卖废旧包装箱等,收入上交。
    上班时间:早上:7:00—12:30 下午:15:30—18:30
 

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