厨房各岗位工序检查内容检查标准

 

1.原料领用时未按原料标准复核，领用、储藏不合格品。

 

2.冰箱管理菜系、责任人姓名、进货日期标签未贴上。

 

3.蔬菜、调料、用具、摆放未分类、分层，置放混乱。

 

4.保管不善，原料变质、腐烂或出现缺项。

 

5.没有存货记录，或帐实不符，出现丢失。

 

6.未每周清理冰箱一次。

 

7.未每天整理一次菜架、料盒及所有原材料的整理摆放。

 

8.未做到先进先出，易腐早出。

 

9.下班时未将所有的门、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤气、水、电上销关闭。

 

10.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。11.因原料质量问题发生退菜或客人投诉。

 

12.原料领用时未按原料标准复核，领用不合格品。

 

13.原料储备量不合理，或存货期太长，发生变质情况。

 

14.干货未按涨发程序操作，有泥沙、杂物、内脏等。

 

15.涨发率、色泽、外形、质地、软应程度不合标准。

 

16.蔬菜有枯烂叶、泥沙、杂物等，未按要求去皮、筋、瓤籽等。

 

17.水产、禽畜未按细加工要求进行处理，宰杀处理不合要求。

 

18.拆卸、削剔未按各档取料标准进行。

 

19.操作破坏原料营养成份太重，如先切后洗、放置时间太长等。

 

20.原料处理不清洁卫生。

 

21.未掌握加工技术：斩、剪、摘、洗等操作。

 

22.加工原料摆放不整齐，不分类，置放混乱。

 

23.急用原料加工不及时，未能保证使用。

 

24.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。25.因原料质量、粗加工质量问题发生退菜或客人投诉。

 

26.点菜单与桌号(厅名)夹子搭配错误。

 

27.未准确清晰的将菜名、桌号(厅名)报给传菜生，解答问题不及时。28.上菜顺序不合理，催菜未及时安排。

 

29.器皿使用不当，或有残缺，未发现处理。

 

30.装盘不合格，如量少、摆盘不当、围边不当、盘边不洁等。

 

31.菜品质量有严重问题未发现。

 

32.未贴厨师工号、漏菜、错菜、重复上菜未发现。

 

33.对菜谱及菜品不能熟记，大体特点不清楚，菜系不知道。

 

34.环境卫生及个人卫生不合格。

 

35.因可视质量问题发生退菜或客人投诉。

 

36.餐前准备工作不好，切配主管分配点菜单夹子不合理，造成延误出菜或错配。

 

37.未按标准菜谱规格标准配菜，如随意配料、量不足等。

 

38.宴会配菜，菜单未提前20分钟以上准备，未按标准宴会菜单配菜，变动率超过40%。

 

39.使用了不合格粗加工原料。40.未按点菜单注明的清真等特殊要求配菜。

 

41.切配未做到整齐、规格、均匀、利落，刀工处理不合要求。

 

42.下刀不合理，下脚料多，造成原料浪费。

 

43.半成品摆放未分类分层，摆放混乱。

 

44.发生重复、错配、遗漏等失误。

 

45.未及时处理催菜。

 

46.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

 

47.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。

 

48.餐前储备不好，缺少调料品种，

 

49.未按标准菜谱操作。

 

50.未按标准使用高汤烹制。

 

51.接受越岗操作，如其他人员上灶炒菜等。

 

52.“单菜”会炒，一锅多菜。

 

53.菜盘未贴厨师工号。

 

54.未按先来先炒，催菜优先的原则做，未及时处理催菜。

 

55.每周1-2款创新菜肴未做。

 

56.质检员每检查出一份有缺陷菜品。

 

57.检查到用了明显变质或切配不合要求的原料。

 

58.因原料质量、切配质量问题发生退菜或客人投诉。

 

59.因上菜速度慢(已接催菜牌但未及时处理)发生投诉。

 

60.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。61.使用了变质、或粗加工不合格的原料。

 

62.未按菜谱的选料标准和操作程序加工配制冷菜。

 

63.没有综合利用原料和减少损耗，造成原料浪费。

 

64.刀工不熟练，成菜规格不符合要求。

 

65.配冷菜所用卤汁小料不全，开餐前准备不足。

 

66.对案板工具未消毒，生熟未分开。

 

67.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。68.加制冷菜制作不及时，客人不满意。

 

69.冷菜车推出时间晚。

 

70.宴会冷菜造型有较大缺陷，搭配不符合标准。

 

71.因质量问题发生客人投诉。

 

72.未按面点标准食谱制作。

 

73.市场研究不够，对不同时期客人情况和需求不了解，面点制作不对口。

 

74.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。75.原料使用、保存不当，造成浪费。

 

76.面品种不能保证，品种缺项1种以上。

 

77.因质量、上面速度造成客人投诉。

 

78.未定期增加花色品种，特别是宴会创新不够。

 

79.与热菜厨师配合不当，菜肴上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味处理不当。

 

80.装盘及装饰技巧未按要求，形成缺陷。

 

81.使用了明显数量、搭配等不合标准配份。

 

82.餐具数量、品种、规格准备有误，造成窝工。

 

83.餐具未分类摆放整齐。

 

84.炉头每日所需汁、酱、汤及调味品准备不足或有误。

 

85.不能灵活掌握出菜顺序，以先到先制、先食先做、催菜优先为原则，上菜速度慢。

 

86.与划菜处配合不好，出现失误。

 

87.开餐结束后，未及时将全部炉头所用汁、酱汤等收拾妥当，将脏餐盘、配菜盘等送洗。

 

88.未协助热菜厨师关闭本区域内全部水、电、汽等开关。

 

89.没按《食品卫生法》抓好卫生工作，环境、用具及个人卫生不合格。