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全国烹饪技能竞赛菜品

作者:厨政部 来源:职业餐饮网 发布时间:2008年09月27日 点击数: 【字体:


明酥奶皇桃

    点评:此款点心应该说质量不错,桃形饱满,层次清晰,唯一不足的就是点缀的树不太细微、合理,影响整个作品的视觉效果。
    制法:面粉400克分别加水100克、油130克和成水油面与干油酥,用水油面包干油酥反复擀叠成层酥坯,下剂明酥法包入奶皇馅300克,下温油锅炸制。

翡翠鱼头

    点评:此菜品较好的搭配主副食,膳食合理,很适合现代人们对健康饮食的追求;菜品色泽红亮,很容易调动消费者的食欲。
     制法:鳙鱼头去腮后从中间劈开,加料酒、盐略腌,入沸水锅焯透,浇上鲜汤、料酒、鸡粉等调制的汁,撒上葱粒、红辣椒末等。人笼屉蒸至熟透,取出在盘边放上煮熟的面条即成。


脆皮葫芦肠

    点评:把极普通的原料和传统技法进行较好的结合,有一定的创意,形态、色泽、口感都不错,配料上选用了大量碱性食材,使营养搭配较为合理,但点缀上中间的雕刻尺寸过大,影响了菜品主题。
    制法:花菇、百灵菇、笋、香菇、马蹄、熟火腿、虾米、熟鸡肉均切成末,入锅炒香,加鲜汤、盐略烧,勾芡后成八宝馅,糯米泡后蒸熟;猪肥肠治净,加料酒、盐略腌,切成段,用线捆扎一端,从另一端填灌入糯米饭,捆扎起,再填灌入八宝馅,捆扎成葫芦形,入笼屉蒸至熟透,取出拆去线,抹上蜂蜜后入热油锅炸至表面金黄酥脆,沥油装盘。

蟹脑豆腐菊

    点评:此菜物料及其平常,但在刀功和火功上都体现了较高的技术水平,使普通原料的附加值得到了提高,同时,使豆腐的味觉、质感和观感都发生了变化,体现了全国烹饪技能竞赛的精神:展示自己、互相学习、共同提高。   
    制法:豆腐加盐水浸泡10分钟,切成方块,剞十字花刀,拍上吉士粉、淀粉,入热油锅炸至熟透,沥油后围排盘边;白萝卜、胡萝卜分别切成细丝,入沸水锅焯透,捞出用烫软的葱叶捆扎成菊花形,加鲜汤、盐烧入味,装入盘中即成。

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