餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>大厨菜品>>正文内容

六款爽口酥皮菜

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年11月06日 点击数: 【字体:

爽脆菜品其中用到最重要的一道技法就是炸。其实炸也是很考验厨师的功力的。不要以为就是简单的丢进油锅炒好就行了。这些爽脆菜的每道菜的炸法都不同的。有的火候要求很高,有的油温要控制好。做好这些其实非常的不容易。

芝味香烧石斑球

原料:深海大石斑鱼肉(市场上所售为冰鲜原料,已处理成段)500克,火龙果半只,黄瓜20克。

调料:蒜汁5克,万字酱油10克,美极鲜味汁10克,甜面酱5克,绍酒5克,生粉5克,味精2克,盐5克,糖5克,芝麻酱6克,高汤20克,色拉油1千克。

制做:

1.将石斑肉改刀成0.5厘米厚的片,下入蒜汁、味精、盐、糖、绍酒腌制10分钟,拍少许生粉下入烧至六成热的油中,小火浸炸1分钟捞起;

2.锅洗净入万字酱油、美极鲜味汁、甜面酱、高汤、芝麻酱小火煮匀、煮开,放入石斑肉片翻匀后出锅摆形,火龙果、黄瓜切片装饰。

特点:咸鲜肉嫩,有浓郁的酱香。

技术关键:石斑肉要腌制入味,以保证石斑球里嫩外香。

百花腐皮夹

原料:鲜虾250克,鲜虾仁8粒,薄豆腐皮1张,本客薯片8片,胡萝卜汁、菠菜汁各10克。

调料:卡夫奇妙酱50克,蛋清2只,生粉、味精各5克,盐、鸡粉各3克,色拉油1000克。

制做:

1.将薄豆腐皮用圆形印模做成直径4厘米的小圆片16片,鲜虾剁成蓉,入味精、盐、鸡粉、蛋清、生粉搅打上劲。取豆腐皮两片,其中一片垫底,中间放上虾蓉、虾仁,上面再加一片豆腐皮,用蛋清封口,如此制成8个腐皮夹;

2.锅放油烧至七成热,下入腐皮夹小火浸炸约3分钟至熟,转中火,待油温升高至六成热,将腐皮夹捞出,与本客薯片间隔在盘内摆好;

3.卡夫奇妙酱用胡萝卜汁和菠菜汁分别调成黄、绿双色,在小碟子中做成太极形状,放在盘中间,食用时可取腐皮夹和薯片蘸食卡夫奇妙酱,也可由服务员把酱均匀倒入盘中食用。

特点:造型美观,口感香酥,虾胶鲜味浓郁。

酥皮鱼

原料:银鳕鱼250克,酥皮5张。

调料:橙汁175克,猪大油100克。

制做:

1.银鳕鱼去皮切4厘米见方的块,用橙汁浸泡12小时;

2.捞起后在鳕鱼块上涂上猪大油,包上酥皮(裁成10厘米长,5厘米宽)入220℃烤箱烘烤10分钟取出装盘即可。

特点:外酥里嫩,果味飘香。

香炸芝士土豆

原料:土豆250克,芝士条60克,西生菜50克,牛奶15克,土豆粉10克,鸡蛋2个,芝士粉50克。

调料:番茄沙司50克,番茄1个,糖5克,香菜25克,蜂蜜45克,黑椒粉10克,sweetpaprika15克(以上调料先用小火熬成蘸酱)。

制做:

1.将土豆洗净去皮,放入蒸箱蒸熟冷却后捣成泥,加入牛奶、土豆粉搅拌均匀;

2.将芝士条包在土豆泥里搓成条形,拍上蛋黄液、芝士粉入七成热油中小火炸成金黄色,摆盘点缀上西生菜后随蘸酱上桌即可。

特点:香气浓郁,西餐菜肴。

特色酥鳕鱼

原料:银鳕鱼200克,胡萝卜300克。

调料:脆浆糊350克,泡鱼辣椒蓉(将新太阳牌泡鱼辣椒入搅拌机打成的蓉)30克,姜蓉10克,蒜蓉10克,葱花3克,高汤25克,盐3克,白糖30克,香醋20克,味精3克,胡椒粉2克,料酒10克,色拉油2000克,水淀粉10克。

制做:

1.将脆浆糊中加入煮熟成蓉的胡萝卜,调成干稀适度的金黄色脆浆;

2.银鳕鱼切2厘米见方的鱼丁加盐1克,味精2克,胡椒粉,料酒码味10分钟后沾上脆浆,入五成热的色拉油锅中火炸30秒左右至鱼肉熟透、色泽金黄捞起装盘;

3.锅中留油15克,下泡鱼辣椒蓉小火炒至油色变红,加入姜、蒜蓉炒香,掺高汤,加盐2克、糖、味精1克调味,用水淀粉勾芡,烹入醋,起锅装入味碟,撒入葱花,跟炸好的鳕鱼丁一同上桌即可。

特点:鳕鱼丁外酥内嫩,鱼香味碟酸甜微辣,香气扑鼻,色泽美观。

技术关键:鱼香味碟炒制时火候不宜大,否则色泽不红亮。

黄金鸭卷

原料:烤鸭1只,京葱100克,花菇200克,威化纸8张。

调料:盐3克,味精3克,甜面酱10克,鸡蛋2个,香菜2克,色拉油1千克。

制做:

1.先将烤鸭肉切成0.3厘米粗的丝,京葱、花菇洗净切丝备用;

2.锅内放少许色拉油烧至六成热,入甜酱煸香,下入鸭肉、京葱、花菇三种丝和盐、味精,大火翻炒均匀,然后包入威化纸内,拖上蛋液入烧至七成热的油中小火炸1-2分钟至金黄色成熟,装盘撒上香菜。

特点:外松脆,内鲜香。

大厨菜品