蒜香海鲈鱼

菜品提供：

郭海滨：沧州天天鱼港行政总厨

销售方略 “蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。

我说技术 “蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴，在我们店卖了6年。其实，这道菜的做法并不简单，为了遮盖鱼肉的腥味，同时增加浓郁的蒜香味，我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门：

窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2 混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。

窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克)，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。

熟加工 客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

提问

Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗?

A 确实是这样，只有用机器粉碎，它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁，蒜味就会弱很多。

Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗?

A 简单冲水去净鱼血即可，无需漂水，否则鱼肉的本味就会流失掉很多。

Q 很多同行在制作类似菜肴时，都会在腌制时加入一些蒜香粉，为何这道菜没有加呢?

A 这道菜推广之初，我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来，我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然，所以干脆将其去掉，改用大量生蒜来腌制。

Q 在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母吗?

A 不需要，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵，所以不需要添加色拉油和酵母。

Q 在炸制过程中需要注意些什么?

A 一般油温控制在六成热以内即可，鱼肉下入锅内后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

1.给去掉中骨的鱼肉打花刀

2.调制腌料

3.将腌料涂抹在鱼肉上

4.调制蒜香脆皮糊

5.海鲈鱼拖糊

6.油炸

地主鱼头

菜品提供：

连龙：江苏盐城北京人家

行政总厨兼副总经理

销售方略 此菜在我们店里的售价是78元，已经在我们店卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。

我说技术 鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点。

下面给大家介绍一下这道菜的制作方法：

初加工 将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净，打一字花刀，放入腌制水(葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

熟处理 1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉;芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法 1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

提问

Q 鱼汤的制作频率是怎样的?

A 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。

Q 鱼汤的制作成本高吗?

A 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。

Q 鱼汤在熬制时有关键点吗?

A 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。

Q 为什么要在配料中使用鸡蛋?

A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。

Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗?

A 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。

金牌焖牛腩

安徽蚌埠喜福楼酒店的行政总厨 张如安

妙技

牛腩是牛的肚皮部分，周围有筋膜，具有美容养颜的功效。常见的咖喱牛腩基本靠咖喱来调味，我创新的这款金牌牛腩是用提前腌渍的方法来入味的，这样做出的牛腩除了软滑，还保留了那么一点点韧性，所以炖煮的功夫也比较关键。这里，我给大家详细说说让它酥嫩却又有点筋道的三点窍门：

牛腩筋道用芝麻油浸拌

首先在烹制牛腩前，要先将牛腩改刀成3厘米见方的块，在清水中浸泡6小时以上，待血水泡净后，捞出控水，放入麻油浸拌一段时间后，再放入锅内用中火煮沸，再用文火慢炖，在肉块烂熟的时候再下入调料，这样烹制后的牛腩入口易嚼而又不失筋道，且牛腩汤汁浓厚，口味甘醇。

牛腩软嫩要凉水下锅

其次，在炖牛腩之前为了去掉牛肉中的血沫，通常都会先将牛肉焯水，注意一定要凉水下锅，等水开后撇净浮沫。如果这个步骤中开水下锅，如果在这个步骤中开水下锅的话，牛腩肉会迅速“紧老”，之后就很不容做出软嫩的效果了。

牛腩入味提前腌一夜

牛腩入菜前要进行腌渍。一般常见的牛腩菜是不需要腌渍的，我做的这款金牌牛腩的亮点就是牛腩要提前腌渍一夜，以精选牛腩5千克为例，先用色拉油将八角5粒，香叶2克，桂皮、小茴香各3克，草果3粒，干辣椒、蒜子各5O克，葱段、姜片各100克炒出香味，入鸡粉30克，盐、味精各20克，美极鲜味汁35克调味，离火晾凉后，将牛腩放入锅中，加生抽40克调色，滴入麻油50克浸拌，腌渍12小时。这样烹制的牛腩肉再后序加高汤烧制后会更加酥嫩可口。

我说创意 此菜选用的牛肉是小黄牛“牛肚腩”上最精华的一块，一头牛仅有4千克的牛肚腩，之所以选用此部位，是因其肥瘦结合且有筋皮覆着，口感柔韧爽口具有嚼劲，经小火慢炖更加回味无穷。

制作方法 1.腌渍好的牛腩500克改刀成3厘米见方的块。2.锅上火入色拉油750克(约耗100克)烧热，下入姜片、葱末各6克，蒜子5克，八角1个，桂皮2克，青红椒块各3克煸香，下入牛腩煸透，入贺盛牛肉粉4克，盐、味精、白糖各3克调味，添入高汤3千克，转小火烧制40分钟至牛腩酥烂装盘即可。

河溜小豆饼、

安徽蚌埠喜福楼酒店的行政总厨 张如安

创意 河溜是一个地方名，因做豆饼出名，上好的小豆饼吃起来肉筋不混汤，用手抓不粘手，此菜做法简单，用小米椒和蒜苗做配料，简单调味，可饭可菜，增加卖相。

制作方法 1.锅烧热入色拉油1千克(约耗80克)烧至五成热，放入小豆饼(袋装的，市场有售)炸约3秒钟，出锅倒入漏勺。2.锅留底油烧热，下入小米椒、葱花各10克煸香，放入高汤100克，倒入小豆饼350克，下入盐、味精各5克，胡椒粉2克调味，烧至收汁，出锅前撒入蒜苗段40克装盘即可。

小贴士

小豆饼是选颗粒饱满、粒实均匀、光亮的优质绿豆为原料，先用石磨将精选的绿豆破碎为豆瓣，用筛子除去粉状物，以清水浸泡豆瓣6小时(夏天4小时)，漂去绿豆壳，再用小石磨将豆瓣磨成糊状，将绿豆糊滴在平锅上，经加热后制作成直径2厘米、厚薄均匀、色泽淡黄、味美清香的河溜小豆饼。河溜小豆饼可以有多种做法，当地常见的是青菜炒豆饼、牛羊肉炒豆饼、糖醋豆饼、豆饼汤等，深受当地食客的喜爱。

脆皮鱼蓉塌

安徽蚌埠喜福楼酒店的行政总厨 张如安

我说创意 用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。

制作方法 1.将脱水荠菜250克焯水，压干，切碎。2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。4.锅烧热入色拉油750克(约耗100克)烧至三四成热，下入荠菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。