菜品的创新之难，想必大家都有所体会，其实如果掌握了窍门，在菜式的开发上加点创意，本来平常的菜就会有耳目一新的感觉了。在这里，为大家介绍以下20款挺有创意的菜式，它们或在造型上、或在烹饪方法上、或在材料的选择上，都具有可圈可点之处，会让你眼前一亮，不落时尚。

迷迭香安格雷斯红烧肉

原料：

美国300天谷饲猪五花腩1千克。

调料：

A料(桂皮、八角、黑胡椒、香叶、迷迭香)

安格雷斯红酒300毫升，意大利黑醋50毫升，原生态有机蜂蜜2汤匙，盐、冰糖各适量。

做法：

1、五花肉洗净，焯水去除血水及部份脂肪，待用。

2、取出五花肉，用冷水冲洗，高压锅放凉水，加入A料、盐、冰糖，放入猪肉大火煮上气后转中火继续加热10分钟。

3、排气减压，取出五花肉并对半切开。

4、平底锅内倒入红酒、有机蜂蜜、 黑醋、一碗过滤后的高压锅内猪肉汤及一整条迷迭香，收汁至原分量的1/2。

5、锅中加入五花肉，继续慢火收汁。一分钟翻面一次，至汁液浓稠、均匀地包裹在五花肉表面即可出锅摆盘。最后加入新鲜迷迭香以增进香气，并作为点缀。

小提示：

1、切记首先要将五花肉焯水、洗净并换水继续烹制，以确保外观及肉味鲜甜无膻腥。

2、最好让高压锅自行冷却减压，期间五花肉在锅内可继续被缓慢烹制入味。

3、高汤过滤后再入平底锅，可避免上一步骤调味品继续被加热而喧宾夺主，过度影响食材味道。

盐煨牦牛肉

原料：

精牛腩400克，鲜牛筋250克，白萝卜200克。

调料：

A料(芹菜节、小葱节、蒜苗节、圆葱块各20克，郫县豆瓣10克)

B料(味精、鸡精各2克，蚝油20克，白糖5克，花椒3克)

鲜汤、牛棒骨汤各500克，酱油8克，熟猪油20克，色拉油1千克(约耗30克)，姜片、大蒜各10克，盐400克，葱花2克。

做法：

1、将牛腩和牛筋改成大块，冲净血水，下入烧至3成热的油锅中过油，过滤干净。

2、起锅烧热底油，下姜片、大蒜一起爆香，再加A料，用小火炒香，放入鲜汤熬制，过滤出料渣，倒入煲中，再下牛腩和牛筋，用B料调味，煲制3小时。

3、另起锅，把白萝卜切块，放入热水中焯制，用熟猪油稍微煸炒一下，再用牛棒骨汤和酱油煨入味。

4、开餐前，将煨好的牛肉和萝卜装在小沙煲中，置于烧烫的盐中煨30分钟，撒葱花上桌即可。

竹筒野菌竹荪汤

原料：

黄油鸡500克，干松茸50克，竹荪25克，清水1千克。

调料：

胡椒、盐各10克，姜、鸡粉、鸡精各15克。

做法：

将鸡宰杀制净，砍成大块，入热水中焯制，去掉血水，与松茸、竹荪和所有调料、清水一起放入竹筒中，用锡纸封住口，上笼蒸制6--7小时，出笼即可。

吊锅饭

原料：

腊肉、香肠各50克，珍珠米、香米、鲜豌豆各100克，土豆150克。

调料：

A料(盐、味精各2克，鸡精3克)

花椒0.5克，葱、蒜各5克，色拉油500克(约耗60克)。

做法：

1、把珍珠米、香米淘洗干净，放入笼锅中蒸至八成熟，取出待用。

2、鲜豌豆煮熟待用。

3、腊肉、香肠下锅炒香，倒出待用。

4、土豆下入烧至4成热的油锅中炸至金黄色，倒起待用。

5、另起锅，爆香花椒、葱、蒜，下入豌豆、腊肉、香肠翻炒，下入A料调味。

6、将珍珠米、香米和炒好的原料拌匀，上桌前放入刷油的吊锅中，用小火煨制吊锅底部，待锅中有黄色锅巴产生时即可。

小提示：

这道菜的关键是起好锅巴，并且让锅巴的质感发脆，不黏牙。起锅巴有以下秘诀：

1、选米。香米可以提升香味，珍珠米蒸出来不黏牙。

2、刷层鸡油。在米饭转入吊锅内，一定要先刷层鸡油，可以起到增香起锅巴的作用，如果鸡油能用香料熬制一下，效果更佳。

3、拌制米饭时，可以喷点米汤在里面，滋润一下米粒，口感更佳。

芽豆烧肉

原料：

五花肉150克，芽豆350克，葱花、姜、蒜、葱各10克。

调料：

A料(八角、花椒各5克，香叶、丁香各1克)，郫县豆瓣酱10克

B料(鸡精6克，味精4克，生抽10克，老抽3克)

色拉油1千克(约耗30克)。

做法：

1、将五花肉改刀成块，下入热水中焯制，起锅将油烧热，下入A料和五花肉炸至金黄色捞出。

2、另起净锅，烧热底油，将葱、姜、蒜5克炒香，下入郫县豆瓣酱炒匀，再加清水100克和炸好的五花肉块烧开，倒入高压锅压制8分钟。

3、芽豆焯水，下入烧热的锅中煸干水分，加色拉油30克、蒜丁5克炒香，用B料调味，再加入五花肉、葱花5克炒香，装入煲仔内即可。

青椒毛血旺

原料：

鲜鸭血400克，毛肚250克，绿豆芽、鲜豆皮各100克，午餐肉50克。

调料：

A料(盐10克，味精、鸡精各8克，白胡椒5克，蚝油12克)

色拉油、葱花各20克，湿淀粉15克，蒜米10克，青花椒5克，青椒圈30克。

做法：

1、将鸭血、午餐肉、毛肚、鲜豆皮焯水;绿豆芽炝炒后垫底。

2、将熬好的自制酱汁烧开，下入焯好水的原料，用A料调味，煨制入味后勾芡，装盘撒上青椒圈、蒜米、葱花、青花椒，将色拉油烧烫，淋在青椒圈上即可。

自制酱汁：

用菜子油500克炒姜、葱、蒜各100克，青、红小米辣各50克，芹菜、圆葱各150克，小火熬成酱汁。

丁菇口口香

原料：

丁菇200克，掌中宝300克，青笋粒50克，大蒜、小葱节、生姜、大葱各5克。

调料:

美极鲜、东古酱油、鸡饭老抽各5克，高汤500克，色拉油500克(约耗50克)。

做法：

1、将用温水发好的小丁菇，入烧至4成热的油锅中炸干水份，倒起待用。

2、另起锅，下丁菇，加高汤450克，美极鲜、东古酱油各2.5克煨入味，捞出后，再下入焯好水的掌中宝煨制入味。

3、起锅下入色拉油，烧至7成热，下丁菇、青笋炸干水份，倒起沥油。

4、另起锅，烧热底油，下入大蒜、生姜、大葱炒香，再下丁菇、掌中宝、青笋、高汤50克炒制，然后下东古酱油、美极鲜各2.5克，鸡饭老抽调味，起锅时下入小葱节，起锅装入煲仔内即可。

锅仔包浆豆腐

原料：

石屏包浆豆腐400克，西芹20克。

调料：

A料(腐乳汁100克，红油5克，盐、薄荷碎各2克、味精4克，鱼腥草末、云南大芫荽各3克)。

色拉油1千克(约耗80克)。

做法：

1、西芹洗净，切成长约6厘米的段，铺在锅仔中。

2、炒锅内倒油，烧至7、8成热时，放入包浆豆腐炸至金黄色，码放在锅仔中。

3、将A料混合制成调料汁，浇在炸好的包浆豆腐上，点燃酒精块上桌即可。

关键：

1、炸制时油温要掌握好，豆腐既要表面固形，还要保持中间的嫩度。

2、上桌时提前给锅仔加热，这样豆腐咬上去会更柔软。

石锅飘香鸡

原料：

去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料(二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克)

B料(干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5 克，豆瓣酱3克)

C料(芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克)。

鸡汤100克。

做法：

1、用A料将鸡块腌制30分钟。

2、锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

注：

黑笋段就是黑竹笋，主要产自云南、贵州地区，水发后使用。

卤汁南瓜

原料：

绿皮南瓜1个，红烧肉25克。

调料：

高汤200克，特制味汁50克，大蒜子、洋葱各20克。

做法：

1、取高汤100克、美极鲜味汁20克、老抽10克、东古一品鲜酱油10克、糖5克、鸡精3克、味精2克调成自制味汁备用。

2、南瓜对半切开，挖掉中间的籽，改成大块备用。

3、砂锅底部放入大蒜子、洋葱，再把红烧肉摆在表面;南瓜块摆入砂锅中做成半球体，浇入自制味汁，再倒入高汤，大火烧开后盖上盖，改小火煨45分钟收尽汤汁，即可取出上桌。

关键：

此菜须选用绿皮南瓜，微甜且易于吸收浓郁的酱香和肉香。

蟹黄紫苏炸鱼柳

原料：

银鳕鱼肉150克，蟹粉200克，百灵菇丝100克，黄瓜丝50克，紫苏叶数十片。

调料：

盐、味精、天妇罗粉、清水各适量。

做法：

1、鳕鱼肉改刀成片，加盐、味精抓匀，静置10分钟备用。

2、锅入底油烧热，下入蟹粉、白灵菇丝、黄瓜丝炒香，再加盐、味精调匀即成馅料。

3、取一片鱼肉片平铺在案板上，放入炒好的蟹粉馅，卷起来。

4、取一片紫苏叶子包住鱼肉卷(鱼片表面有粘性，很容易和紫苏叶粘在一起)，取天妇罗粉加清水搅匀，调至垂直滴落时呈一条细线，放入鱼肉卷挂上一层薄糊，入6成热的油中，快速炸至表面变酥捞出，斜切开两半，即可装盘走菜。

技术点：

糊不能调得太厚，要保证出品能看见里面的绿色，因为鱼肉很薄易成熟，要快炸快捞，若炸的时间太长容易导致表面变黄。

李庄白肉

原料：

猪二刀肉200克，折耳根(鱼腥草)150克，大蒜、鲜小米辣各50克、泡小米辣5克，小葱10克。

调料：

海鲜酱油、鲜汤各30克，美极鲜味汁、鸡精各5克，红油40克。

做法：

1、猪二刀肉改刀、入锅煮熟、片成厚薄均匀的薄片，待用。

2、将摘好的折耳根洗净备用。

3、将大蒜、鲜小米辣、泡小米辣、剁细;小葱切成葱花。

4、将折耳根放入盘中垫底，把片好的白肉均匀的铺在折耳根上。

5、取料缸依次调入美极鲜味汁、海鲜酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、泡小米辣、蒜米、鲜小米辣调成味汁。

5、将调好的味汁均匀的淋在原料上，撒上葱花即可上菜。

肥肠鱼

原料：

江团鱼250克，猪肥肠200克，绿豆芽100克，木耳、芹菜各50克，老姜、大蒜、小葱、干辣椒、干花椒各20克，香菜10克。

调料：

菜籽油200克，自制火锅料150克，郫县豆瓣酱30克，白酒10克、鸡精10克、盐5克、胡椒粉10克、淀粉30克。

做法：

1、江团鱼宰杀好，片成厚薄均匀的片，冲水，用干毛巾挤干水份，上浆挂糊备用。

2、肥肠洗净焯水，卤水锅入火，将肥肠卤制成熟，改成滚刀备用。

3、老姜、大蒜剁细;小葱切成葱花;绿豆芽、木耳、芹菜(切段)、香菜洗净备用。

4、炒锅入油，放入绿豆芽和木耳炒断生，入盘垫底。

5、锅内入油，将浆好的江团鱼滑油备用。

6、锅内入菜籽油，放入郫县豆瓣酱炒香，依次放入姜、蒜米和自制火锅料炒香，加水(以没过原料为准)，放入肥肠和滑好的江团，调入鸡精、盐、味精、胡椒粉、白酒，放入芹菜节，起锅装盘撒上葱花。

7、锅内留油炝入干辣椒、花椒，将炝油淋在菜品上撒上香菜即可。

糖油果子

原料：

糯米粉500克，芝麻20克。

调料：

绵白糖160克，水300克，红糖适量。

做法：

1、将白糖化水，加入糯米粉揉成光滑的面团。

2、将面团下成12克的剂子，搓成小圆球。

3、4成油温下锅，用漏勺搅散以防粘连，加入适量土红糖，不断搅动，至红糖均匀的粘在面团上，呈金红色，面团变硬，再裹上2克熟芝麻即可。

4、用竹签串成三个一串，即可装盘上菜。

鸡汤麻婆粉

原料：

定西土豆粉条200克，菜心300克，花生碎8克，榨菜粒6克，香菜末3克。

调料：

A料(食盐15克，味精8克，鸡粉6克，白糖5克)

清鸡汤500克，秘制香辣酱25克，小米辣10克，特制红油30克，芝麻油5克，藤椒油15克。

做法：

1、将粉条用凉水浸泡8小时，取出切成长约25厘米长的段;上菜前将粉条和菜心分别焯水，装入容器。

2、锅上火，入红油烧热，将小米辣、香辣酱爆香，加入鸡汤烧沸，去渣后，加入A料调味，浇入粉条和菜心上，撒上花生碎、榨菜粒、香菜末，淋芝麻油、藤椒油即可。

秘制香辣酱：

1、锅入菜子油6千克烧至5成热，放入新一代辣椒500克、朝天椒350克小火炒制20分钟，加入青花椒粒300克、红花椒粒200克炒约5--8分钟，出锅后将炒好的辣椒料粉碎成绿豆大小的颗粒。

2、另起锅入豆瓣油4千克烧热，放入大姜400克、葱段350克、蒜子100克、干葱头50克炸出香味，放入粉碎好的辣椒料继续炒制20分钟，再加入红牌楼川菜馆麻辣调料160克和香料(八角、小茴香、砂仁、桂皮、白蔻、荜拨各20克，碾成粉)炒约5分钟，最后放入藤椒油200克、芝麻油600克即可。

注：

豆瓣油是由菜子油4千克加郫县豆瓣1千克炼制而成。

魔芋仔排

原料：

仔排200克，小芋头400克，姜片、葱段各5克，白芝麻1克。

调料：

盐5克，生粉20克，料酒5克，自制糖醋汁75克，色拉油1千克

做法：

1、小芋头洗净，带皮上笼蒸熟，取出去皮，将芋头肉放入粉碎机内充分粉碎，然后加入盐、生粉拌匀，制成直径3厘米的圆球。

2、仔排洗净，斩成长3--4厘米的段，放入凉水锅内，下入葱段、姜片、料酒大火烧开，改小火煮熟。

3、锅内放入色拉油，烧至5成热时放入裹匀生粉的芋头球，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油;再将排骨裹生粉，入烧至6成热的色拉油中炸至色泽金黄，倒起沥油。

4、锅留底油，烧至5成热时，放入自制糖醋汁，小火炒至糖醋汁冒小泡，下入芋头球和仔排，中火翻炒均匀，撒入白芝麻，离火装盘即可。

自制糖醋汁：

白糖600克、白醋500克、镇江香醋250克、番茄沙司800克，放入锅内，小火熬至糖醋汁变得有黏性，离火放凉即成。

江鲜油烧甲鱼

原料：

甲鱼一只(约重1250克)，姜片60克，蒜子50克，葱段10克，葱花、红椒圈各2克。

调料：

A料(盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克)

自制江鲜油100克，高汤800克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克，

做法：

1、甲鱼宰杀制净，切成3厘米见方的块，甲鱼壳一切四，冲洗掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。

2、锅内放入菜籽油，烧至5成热时，放入蒜子、姜片小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入白酒，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤和A料，小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈即可。

自制江鲜油：

锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。

熬油关键：

1、白芷和蔬菜料缺一不可

江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也比较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，还要加入大量白芷，因白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，也是熬制这款油的“秘密武器”。

2、泡椒、豆瓣酱增色泽

熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。

3、白酒补充香味

白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以要当油脂熬好后才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。

4、充分浸泡味道更融合

油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。

乡村缠丝肚

原料：

猪肚30个(1500克/个)，

调料：

A料(料酒600克、葱段300克、花椒150克)

B料(食盐600克、辣椒面250克、花椒粉150克、五香粉120克、味精100克)

做法：

1、猪肚摘除内壁脂肪，加面粉、白醋搓洗干净后放入盆中，加A料拌匀腌制2小时，以充份去除异味。之后再用流水冲净猪肚表面料渣，将所有猪肚内壁朝上摊开放置。

2、将B料拌匀成料粉，均匀地涂抹在每一个猪肚内壁表面(每个猪肚约涂料粉40克)。

3、抹料的一面朝内卷成卷，取麻绳捆紧固定，挂于通风处吹干表面水份。

4、将“猪肚卷”放入熏房，引燃柴火(木柴最好选用桂树皮或柏树枝，能为猪肚去异味、增清香)后盖上锯末，用产生的大量烟熏制10天左右(猪肚质地偏软，至少熏10天才能使其口感变韧)。最后把熏制后的“猪肚卷”挂在通风处保存，随用随取。

5、走菜时，将熏制好的“猪肚卷”放入托盘，大火蒸30分钟至熟，取出晾凉，改刀成薄片，每150克为一份，取出装盘即可。

技术关键：

用麻绳捆猪肚时一定要扎紧、不留空隙，这样经过熏、蒸后的缠丝肚才不会散开变形。

华贵的冬瓜

原料：

去皮冬瓜5斤，南瓜茸20克，蟹味菇10克，蟹肉25克，蟹籽少许。

调料：

翅汤200克，盐、味精、鸡粉、黄油各适量。

做法：

1、把冬瓜每个改成四大块，入蒸笼，倒入清水(没过冬瓜块)，加盐、味精调好味，蒸3小时至熟(一定要蒸透，要能用筷子插透)，直接从盛器中改刀成15厘米见方的块，待用。

2、锅入翅汤熬化，边熬边加入南瓜茸，待颜色变成橘红色时，再加入盐、鸡粉调味，浇在蒸好的冬瓜块上即可。

3、蟹味菇入锅中炸香，捞出撒在冬瓜块四周。

4、锅入黄油烧化，下入蟹肉丝炒香，捞出撒在冬瓜表面，再撒上蟹籽即可上桌。

关键：

采用浸入水中蒸制的方法能保持冬瓜的外形完整。直接从盛器中改刀可以避免移动冬瓜时破坏外形。

双色杏仁豆腐

原料：

干杏仁、黑芝麻各50克，沸水250克，蛋清2个，内酯豆腐半盒，杏仁片、薄荷叶各少许。

调料：

白糖、鱼胶粉各5克，

做法：

1、把干杏仁放进搅拌机中，再倒入沸水搅打成汁，倒入漏网过滤，去掉表面浮沫。

2、取杏仁汁200克，加入白糖、鱼胶粉调匀，待用。

3、将杏仁汁大火烧开，再放入冰水中自然冷却。

4、把蛋清打成雪丽糊，待用。

5、内酯豆腐放入搅拌机，再倒入杏仁汁搅打成糊状，倒入雪丽糊中搅匀。

6、取一盛器，在底部铺上一层锡纸，再浇上“5”，撒上杏仁片，封上保鲜膜，入冰箱冻2小时至定型。

7、来单时，取出冻好的豆腐，吸干水份，切成方块，交错摆入盘中，先取白色的杏仁汁浇在豆腐块的一侧。

8、黑芝麻打成汁，烧沸后勾芡出锅，浇在豆腐块的另一侧，再插上薄荷叶上桌即可。

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