春夏季节来临，沉寂一冬的海鲜迷们又出动了，各种海鲜也活跃于市场，肥美的虾、鲜活的鱼、琳琅满目的海螺、海蜇、海肠，种种海鲜都鲜嫩欲滴，引人口水。厨师们也脱下厚重的外套挽起袖子，可是，年年都有的海鲜菜，让我拿什么来创新？现在，有中国大厨激发你灵感，提供你思路，一切也许将不再难。

徐剑，一级中式烹调师，擅长燕鲍翅、新派川菜、食品雕刻、凉菜、厨政管理。先后在多家大酒店、星级宾馆担任厨师长、行政总厨等职，现任四川天香居食府行政总厨。

千层椒麻虾

原料:基围虾250克，土豆泥80克，酥皮生坯6张。

调料：香葱15克，青花椒5克，老姜5克，精盐7克，味精8克，鸡精5克，色拉油500克。

制作：1、鲜活基围虾剪去须、足，剥去虾身中段的虾壳，从背部片开逐个用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松，并且保持整个虾的形状完整。2、香葱、青花椒、老姜一起剁成蓉，即得椒麻蓉。3、取一半制好的椒麻蓉加基围虾腌渍5分钟，剩余的一半与土豆泥、盐、味精、鸡精拌匀待用。4、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐个包住虾的中段，露出虾头和虾尾，入烧至四成热的油中，中火慢慢炸至皮酥肉熟时，滤油装盘点缀即成。

特点：做法新颖，皮酥肉鲜，椒麻味浓。

制作关键：1、基围虾要选用鲜活个大的，捶松的目的是要虾肉充分入味，但一定要保持虾的完整。2、制作椒麻蓉时一定要掌握好香葱和青花椒的比例，一般掌握在3：1，这样才能做出川菜中正宗的椒麻味型。3、千层酥皮的做法：枫叶牌猪油600克、黄油150克、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱冻制10分钟；再用玫瑰面粉600克、金象面粉150克、枫叶牌猪油100克、鸡蛋2个、白糖100克、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱冻制10分钟；将油面盖在水油面上擀平叠两次至八层即可。4、炸制时油温一定要掌握好，一般掌握在四成热，过高或过低都会影响起酥效果和虾肉的鲜嫩度。

金牌主厨赵洪国：此菜做法新颖，很少见用酥皮搭配虾的菜品，卖相不错；而且又加上土豆泥，口味上更香，值得借鉴和推广。

大厨金丝虾

原料:鲜活基围虾400克，金丝牛肉25克，干辣椒丝2克。

调料：乾隆一品汤王5克，李锦记财神蚝油10克，美极鲜酱油5克，味精3克，料酒10克，高汤150克，金汤油（详细制作方法见2006年1月份《中国大厨》42页“生瓜金汤油”）30克。

制作：1、鲜活基围虾剪去须、脚，在每只虾背部开一刀，去掉沙线；干辣椒切丝备用。2、锅置火上，加水1千克烧沸后放入基围虾、5克料酒，大火氽水1分钟至七成熟捞起待用。3、炒锅置火上，放入金汤油烧至三成热，放入干辣椒丝大火炒出味，再加入蚝油炒香，放高汤、汤王、美极鲜酱油、基围虾、剩余的料酒，改小火煨制5分钟，至汁干亮油、虾也入味时，放入味精调匀起锅装盘，放入金丝牛肉点缀即成。

特点：红亮喜气，辣香鲜嫩。

制作关键：1、选用鲜活、大小均匀的基围虾，可以保证菜品的卖相，并且入味均匀。2、煨制时一定要用小火，并且虾也要开背，这样才能确保鲜味渗入虾肉内。3、用金汤油比用一般的油可以使成菜色泽更亮、口味更香。

金丝牛肉:即为川菜中常用的麻辣牛肉，又叫龙须牛肉，市场有成品出售但质地比较粗糙，最好自制，自制方法：取500克一级牛肉顺丝改成大块，漂净血水，入冷水锅加20克姜、15克葱、10克料酒大火煮熟，捞出晾凉后撕成丝，入烧至四成热的油中小火炸至酥松、色泽金黄，捞起晾干，加7克盐、15克味精、25克红油、10克花椒油、5克香油拌匀即可，如果要使牛肉更红亮可在撕成丝后拌入少量糖色晾干后再炸制。

柠汁脆珠虾

原料：冰鲜海虾仁200克，鲜柠檬1个，泰国西米50克，青红杭椒各25克，姜、葱各5克。

调料：柠檬汁10克，白糖15克，精盐6克，味精6克，葱油35克，生粉10克，色拉油500克。

制作：1、虾仁开背，去沙线，腌制、浆码（具体办法：200克虾仁加2克食粉抓匀后加入15克鸡蛋清、15克干生粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入50克色拉油抓匀静置5-10分钟）待用。2、鲜柠檬改刀成八瓣，青红杭椒切成1厘米长的节，姜、葱改刀备用。3、西米用开水煮熟透（因为西米含淀粉，如果水温过低容易煮成稀糊状）冲凉捞起；锅置火上，放入50克清水、柠檬汁、白糖烧沸后加入西米，用生粉勾二流芡，起锅待用。4、炒锅置中火上，放入色拉油烧至三成热时，下虾仁小火滑油约1分钟，待虾仁定型后捞起滤油。5、炒锅洗净，置中火上，放入葱油，烧至四成热下柠檬瓣、青红杭椒节、姜、葱爆香后放入虾仁翻炒，调入盐、味精，勾芡装盘，淋入刚调制好的西米即成。

特点：色泽明快，柠香味浓，虾仁脆爽。

制作关键：1、虾仁要选大小一致的海虾仁，海虾仁比河虾仁脆度好，而且土腥味更轻。2、虾仁上浆前必须搌干多余水分，否则很容易造成脱浆。3、西米要选用优质、颗粒大的，并且要开水下锅、小火煮透后冲凉，这样成菜后西米晶莹透亮，卖相很好。

金牌主厨赵洪国:此菜原料搭配和口味都非常新颖，晶莹剔透的西米增加了此菜的卖相，有一定的借鉴意义。

创意由来:春节过后基围虾价格降了不少，老板提议多推出几个基围虾的菜，但是基围虾的做法多是白灼、香辣，为了既能吸引食客又能满足老板的要求，我创作了一组虾类菜肴，其中有辣香味、椒麻味、酸香味，味型多变，原料搭配也非常新颖，比如牛肉、酥皮、柠檬，做法独特，深得食客喜爱。

陈乃虎，烟台市烹饪协会会员，曾在烟台市全盛食府、发达宾馆、济南桃源大酒店等多家酒店、宾馆任大厨。擅长燕、翅、鲍、参的发制及管理。现任滨州市政大酒店海鲜系主厨。

茶树菇炒双鲜

原料：泡好的茶树菇120克，海肠100克，鸟贝（又名石垣贝，口感很脆）100克。

调料：猪大油80克，白醋10克，欣和味达美15克，盐2.5克，文蛤精2克，味精2克，香油3克，白糖1.5克，香菜梗20克，干辣椒5克，色拉油500克。

制作：1、将泡好的茶树菇入沸水中大火汆30秒，捞出沥干水分，再入五成热的油中中火滑油20秒，捞出即可。2、海肠改成5厘米的段，加白醋清洗干净（白醋可洗掉粘液，放入白醋揉搓一下立即冲干净，时间长了会减弱海肠脆度），鸟贝开一小口，将内脏去除干净（为保证鸟贝的原形，不要一分为二，而且，如果分成两半汆水时很容易变老），分别入90度的热水中汆2秒捞出，放入冷水中冲凉，保证脆爽口感。2、锅内加入猪大油（此处一定要用猪大油，这样炒好的茶树菇才香），六成热时下入干辣椒、香菜梗、茶树菇炒香，烹入味达美、盐、味精、文蛤精、白糖，加入海肠、鸟贝大火快速翻炒均匀起锅，淋香油即可。

味型：微辣咸香，茶树菇口感筋道。

创新点：茶树菇很少和海鲜结合，此菜茶树菇和海肠、鸟贝结合，口味很好，日销40多份。

创意由来：茶树菇口味干香，和海鲜结合得很少，我就尝试着将茶树菇和海肠一起炒，客人反映口感互补，很好。后来，有客人提意见说能不能再放点鸟贝肉、蛏子肉等，吃起来应该更鲜，也更有吃头，于是我就加了点鸟贝肉，将此菜确定下来。

赵洪国点评：茶树菇喜鸡油，最后淋鸡油效果比淋香油好。

金沙油泼贝

原料：夏威夷贝10个（约重450克），旺旺雪饼25克（雪饼拍成末，入干锅小火炒1分钟至脆，一定要用小火，否则雪饼会发黑，炒时也可以加点腰果末、松子等，口感更好）。

调料：李锦记蚝油25克，欣和味达美20克，花椒油5克，辣椒油5克，白糖3克，青红辣椒末各5克，蒜末50克，葱姜油50克。

制作：1、将夏威夷贝取肉切去内脏，加蚝油、味达美、花椒油、辣椒油、白糖、蒜末腌制20分钟。2、然后将腌制好的夏威夷肉分别入10片事先洗净的贝壳中，将青红辣椒末撒在夏威夷贝上面。3、锅内下入葱姜油，烧到八成热的时候，浇在夏威夷贝上面，然后撒上旺旺雪饼粒即可。

味型：甜咸鲜味。

创新点:改变了以往夏贝蒜蓉等常规做法，夏威夷贝不用汆水，直接生浇油，鲜味不损失。

创意由来：看06年1月份出版的《中国大厨》，在沈阳旺店栏目里有一个菜——“竹达椒麻虾”，里面用雪饼炒虾，我就想到了用雪饼做夏威夷贝，由于夏威夷贝肉质很嫩，所以我就想到了油烫后撒雪饼粒的方法。

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