土鸡用花雕卤汤焖

关樊：武汉丽华园中餐

行政总厨兼出品总监

销售方略

武汉的宴席讲究四全，指的是“全鸡、全鸭、全鱼、全膀”，全鸡目前市场上做的比较多的是白斩鸡。到了冬季，食客的口味需求偏向浓郁型，喜欢香味足的菜肴，于是我们研发了这道古法花雕鸡。

古法花雕鸡选用本地土鸡为主料，以淮扬菜传统技法烹调，用花雕酒调制卤汤，卤制时令其充分入味，走菜时再浇上卤汤补味，使整道菜的味型咸鲜回甜，带有浓浓的酒香味。我们的客人反映，只要这道菜上桌后掀起盖子，马上会溢出一股浓浓的花雕酒味，在整个酒店上空回荡，没点这道菜的客人都忍不住再追加一份。这道菜在我们这里一天卖70份，成本约55元，售价为118元，您算算吧，一年最少销300万元呢，是名副其实的百万菜。

我说技术

本地选料 这道菜选用肉质紧实的武汉黄孝土鸡，吃起来口感好、香味足。我们都是找供应商到农户家里收鸡，然后宰杀好配送到各个店里，这样能保证质量。选鸡时最好选三斤左右的成年鸡。

盐水腌制入味均匀 宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

开水点烫皮不破 腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

自制花雕卤汤焖至八成熟 将处理过的鸡投入锅中，下入自制的花雕卤汤(下文菜谱中介绍)，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制1.5小时，待鸡八成熟时，捞出。

原汁煲制口感糯 将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。

批量生产要包保鲜膜 这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。

这道菜的制作方法：

初加工 将老鸡1只(1100克)宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁(盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克)中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制;蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生;小花菇20克用温水浸泡。

熟加工 将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料(加饭酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克)调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可。

试做评论

推荐指数 ★★★★★

试做结果 这道菜的关键是火候，火不能大，要用小火煲，汁水一定用小火收稠。此菜批量生产成本会更低。

手把排骨

魏军权：秦皇岛百和元餐饮厨师长

销售方略 这道“手把排骨”是我们秦皇岛百和元餐饮的招牌菜之一，也是我们店的诱客菜，每根排骨售价仅为10.8元，一天的销售量在500根以上，一年它的销售额大概是200万元。

我说技术 这道菜的制作关键是卤水的熬制方法。在熬制卤水时，我们加入了自制的葱油、蔬菜料、辣妹子酱、排骨酱、海鲜酱等，所以熬好的卤水口味鲜辣，带有浓郁的酱香味，这种口味是年轻人最喜欢的那种。

除了卤水的熬制方法外，制作这道菜时还需要注意排骨的卤制时间。如果卤的时间太长，虽然排骨的香味会很浓郁，但是一来它很容易脱骨，影响菜肴的卖相;二来肉质过于软烂，失去了嚼劲。一般我们就是将其放入卤水中大火烧开，改小火卤15分钟后再关火浸泡15分钟，此时的排骨大概是九成熟。

这道菜的制作方法：

熬葱油 锅内放入熟猪油、色拉油各500克，小火熬化，下入京葱段1500克，小火熬至京葱变成焦黄色时离火，过滤取油。

熬卤水 锅内放入自制葱油500克，烧至五成热时，放入蔬菜料(香芹段、香菜梗各50克，香葱段、大葱段、姜片各100克)，小火炸至蔬菜料变成金黄色，离火，将油和蔬菜料倒入不锈钢桶内，再倒入高汤5千克，李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱各480克，辣妹子辣椒酱920克，海天金标生抽、东古一品鲜酱油、花雕酒各500毫升，红曲米30克，糖色50克和香料包(八角、桂皮、山柰各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻15克，丁香、甘草各5克)大火烧开，改小火熬制1小时，离火即可。

初加工 1.猪大排洗净，顺着骨头将其分成一条条的排骨块，每块长度为18-20厘米，用清水冲漂去掉血水，捞出放入沸水中，大火焯透。2.锅内放入卤水，下入排骨大火烧开，改小火卤15分钟，关火浸泡约15分钟，捞出控汤。

熟加工

1.客人点菜时，取排骨10根放入烧至六成热的色拉油中，大火炸制7-8秒，捞出控油。2.锅内留底油，烧至五成热时，放入辣妹子辣椒酱、红椒粒、青椒粒各5克炒香，放入排骨翻炒均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁、辣鲜露各4克，撒入白糖2克、孜然粒3克、味精5克，锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀出锅。

提问

Q 排骨不需要腌制吗?

A 不需要，因为卤水的香味和咸味已经足够了，所以焯水后直接卤制即可。

Q 炸制时需要注意什么?

A 排骨六成油温下锅，下锅后大火快速浸炸，迅速捞出，防止长时间浸炸排骨肉中的水分流失。

Q 淋入美极鲜味汁、辣鲜露时，为何要端离火口?

A 因为它们的用量并不大，如果上火加热，很容易将排骨炒煳了。

蒜香海鲈鱼

厨师简介

郭海滨：沧州天天鱼港行政总厨

销售方略 “蒜香海鲈鱼”售价是58元/份，一天销量在65份左右，一年的销售额约140万。

我说技术 “蒜香海鲈鱼”是很多酒店都在卖的菜肴，在我们店卖了6年。其实，这道菜的做法并不简单，为了遮盖鱼肉的腥味，同时增加浓郁的蒜香味，我们想了很多办法。这里给大家分享三个入味小窍门：

窍门1 鱼肉内侧打花刀。海鲈鱼的腥味比较浓，所以在初加工过程中，我们给鱼肉打了花刀，这样就能确保在后期腌制时，鱼肉可以吸收更多腌料的风味。

窍门2 混合蒜香料腌渍12小时。在制作腌料时，我们除了加入生蒜外，还加入了蔬菜料(圆葱、生姜、香菜、胡萝卜和山芹菜)和大量的啤酒。它们不仅可以遮盖海鲈鱼的腥味，同时赋予它完美的香味。腌制鱼肉的时间不能短，控制在12个小时最为合适。

窍门3 蒜香粉调鱼糊。仅靠12小时的腌制，鲈鱼的蒜香味还不充足，为此我们又用蒜香粉、生粉和啤酒调制了一款脆皮糊。

这道菜的制作方法：

初加工 1.海鲈鱼1条(重约900克)宰杀制净，从腹部劈开保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。2.生蒜瓣500克洗净，放入绞肉机内粗绞一遍;圆葱、生姜各50克切成碎粒;香菜梗100克切成末;胡萝卜和山芹菜各25克切成小粒。3.将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入啤酒500克、盐20克、鸡粉15克、味精10克调拌均匀即成腌料。4.鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁(约耗20克)，再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。5.普通淀粉200克、蒜香粉100克、泡打粉2克混合均匀，加入啤酒180克调成糊。

熟加工 客人点菜时，取炒锅放入色拉油2千克，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩(约耗5分钟)捞出控油，将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用白萝卜丝、黄瓜丝和胡萝卜丝各10克点缀即可。

提问

Q 大蒜放入绞肉机内粉碎后不就变成蓉泥了吗?

A 确实是这样，只有用机器粉碎，它的蒜香味才能更好地挥发出来。如果用刀剁，蒜味就会弱很多。

Q 鱼肉在腌制前不需要漂水吗?

A 简单冲水去净鱼血即可，无需漂水，否则鱼肉的本味就会流失掉很多。

Q 很多同行在制作类似菜肴时，都会在腌制时加入一些蒜香粉，为何这道菜没有加呢?

A 这道菜推广之初，我们也会加入少许蒜香粉来腌制鲈鱼。但是后来，我们觉得蒜香粉的蒜味不够自然，所以干脆将其去掉，改用大量生蒜来腌制。

Q 在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母吗?

A 不需要，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的。啤酒本身就有助于糊的发酵，所以不需要添加色拉油和酵母。

Q 在炸制过程中需要注意些什么?

A 一般油温控制在六成热以内即可，鱼肉下入锅内后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。

地主鱼头

厨师简介

连龙：江苏盐城北京人家

行政总厨兼副总经理

销售方略 此菜在我们店里的售价是78元，已经在我们店卖了五年了，基本上是桌桌必点。统计了一下，不算周末、宴会，一天能卖50份左右。此菜单店营业额已经超过百万，算上几个分店，一年的销售额下来也能够达到四百多万。

我说技术 鱼头一定要搭配浓稠的鱼汤入味蒸制，鱼头出香基本上还要靠鱼汤提味。花鲢鱼头多多少少还是带有腥味，我们在前期处理中，使用腌制水将鱼头充分腌制祛腥，保留住鱼头本身的鲜味。此菜在配料上也比较有特点，利用咸五花肉的肉脂香味、芋头仔的清香、鸡蛋的鲜味，将三种味道融入到菜品中，使整个菜品的香气更加复合。鱼头之所以能够非常入味，很关键的一点是采用了先蒸后烧的烹调方法，加入鱼头蒸制时是第一次让鱼头入味，蒸完放入卡式炉中加热烧制使鱼头进行二次入味。两种加热方法的不同，决定了两种入味方法的不同，蒸制可以使香气360度融入鱼头表面，后期烧制可以将味道深度融入鱼肉内，改变了传统蒸鱼头菜入味不足的缺点。

制作方法：

初加工 将花鲢鱼头1条(约1千克)处理干净，打一字花刀，放入腌制水(葱末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克)中浸泡约20分钟;咸五花肉(50克)用清水浸泡3小时;芋头仔400克洗净。

熟处理 1.咸五花肉加入葱、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾凉;芋头仔洗净，上蒸箱蒸至五成熟，晾凉。2.取不锈钢烤盘，将腌制好的鱼头放入中间，两边各摆放3个事先煎好的荷包蛋，摆入咸五花肉片、芋头仔，淋上鱼头酱250克，放入鸡精10克，倒入鱼汤500克，上蒸箱蒸制15分钟。3.将蒸熟的所有原料摆在容器中，放在卡式炉上，浇上蒸鱼豉油100克，上桌点火即可。

鱼头酱制作方法 将小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用绞肉机绞碎，沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分钟，收干水分即可。

秘制鱼汤的制作方法 1.将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。2.锅入豆油1千克烧热，下入鲢鱼尾煎至表皮发黄，倒入葱、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入开水15千克，大火烧开半个小时至汤汁变白，保持小火微开，等待使用即可。

在线提问

Q 鱼汤的制作频率是怎样的?

A 因为这道菜销售非常火爆，鱼汤每天都需要熬制两桶，一桶15千克，都是当天熬制，绝不会使用前一天的陈汤。

Q 鱼汤的制作成本高吗?

A 这个成本不算高，鲢鱼尾不用的话也是扔掉，对我们来说是很好的废物利用，但起到的效果确实非常好的。

Q 鱼汤在熬制时有关键点吗?

A 在给鲢鱼尾煸锅时，蒜子的用量要尽量多于葱姜的用量，多加入蒜子可以使鱼汤的香味更浓一些。

Q 为什么要在配料中使用鸡蛋?

A 我们餐厅现在主打百姓消费，老百姓肯定喜欢实惠的菜，鸡蛋往往是实惠的代名词。煎蛋可以起到增鲜的作用，另外，煎蛋通过二次加热，吸入了大量的汤汁，非常入味，品尝起来也与普通煎蛋口味上有很大不同，风味十足。

Q 此菜对于鱼头的选材有要求吗?

A 当然，选用千岛湖的花鲢鱼头是最好了，土腥味小，鲜味好。但考虑到成本因素和百姓消费，我们就近选材能够让更多人消费得起。只要掌握好鱼头在前期的腌制方法，鱼头的腥味就能够充分祛除，吃起来跟千岛湖鱼头差别不大，这也是为什么我们店鱼头销量一直非常高的原因。

陕味干烧鱼

醪糟同烧增色

出战选手/王华锋 西安老碗

销售特色 取材新鲜鲤鱼，配上独特的烹调手法，特别是加入了陕西醪糟同烧，使菜品色泽更加美丽，鱼头肉质细腻，经过20分钟的煮制和30分钟的关火泡制，十分入味。

砧板 鲤鱼一条宰杀制净，打一字花刀，加盐、料酒各5克，味精3克腌制入味，拍淀粉20克。

炉头 1.锅内入色拉油1千克烧至七成热，下入鲤鱼，改温油炸至外干。2.放到秘制汤内烧开煮20分钟，关火泡30分钟以上。3.另取锅，上火，取鱼加汤汁50克入锅，大火收汁，上桌，撒蒜丁20克、小葱末5克即可。

秘制汤 锅内入色拉油50克烧热，下猪肉丁、冬笋丁、胡萝卜丁各100克炒香，加厨邦蚝油、白糖各30克，醋、醪糟各20克，厨邦鸡粉5克，加水2500克烧开即可。

香椿苗两用赋清香

香椿苗酿黄花鱼

猪肉酿入鱼腹中

出战选手/石北平

销售特色 这道菜有两个亮点：首先我将猪肉酿入黄花鱼中，鱼的鲜和猪肉的鲜结合，很美味;其次，我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一种特殊的清香味。

砧板 香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净，加葱末、姜末、盐各5克，料酒6克拌匀，腌制2小时。

打荷 1.猪肉蓉100克加厨邦酱油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克搅拌，加香椿苗50克拌匀。2.天罗妇粉100克加水180克调成薄糊，加香椿苗50克拌匀。3.黄花鱼腹部酿入猪肉馅，裹匀面糊。

炉头 锅上火，下色拉油1千克，烧至五成热时，依次下入裹糊的黄花鱼，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，捞出控油，摆盘上桌即可。

关键 由于面糊中加入了香椿苗，为了防止炸制时候香椿苗变色，一定要小火慢慢炸制。

大厨菜品