吴长礼

这个季节，螺蛳在全国都十分活跃，尤其江苏、浙江、两广等地，从大排档到酒楼，从酱爆、汤煮到取肉做馅，吃法多样。大厨们打来电话咨询：今年又有什 么新菜式？应大厨们要求，我们特地从全国各地搜集到今年的螺蛳新菜，并且把往年介绍过的螺蛳菜品一并整理链接，希望能带给大厨们更多的创新思路。

选螺蛳:选青壳、表面光洁、大小中等的，这样的螺蛳壳薄、新鲜、肚子里没有小螺蛳。
洗螺蛳:为让螺蛳吐净泥沙，买回来后都要在清水里养一两天，可在水中滴几滴油，放一小勺盐，或者刮进一些铁锈；螺蛳入菜一般要剪掉尾巴，剪完后还要用清水再洗一遍，防止有碎壳影响口感。
去腥味: 螺蛳的腥味来自两个部分，一个是螺蛳本身的腥味，这个可以用葱姜、料酒等辅料遮盖去除；还有一个是螺蛳肚子里的水，这部分腥味要在做菜之前的一个重要步骤里去掉，那就是：净锅烧热，下螺蛳干炒至水干；或者入开水（加料酒、葱姜）汆水1-2分钟。

紫苏炒螺蛳    售价18元
制作/吴长礼
亮点：鲜紫苏炒螺蛳，增鲜去异味。
原料：螺蛳500克，鲜紫苏叶20克。
调料：姜汁酒20克，生抽10克，高汤200克，鸡粉5克，白糖3克，蒜茸10克，八角2颗，盐6克。

泥鳅焖螺蛳   售价28元
制作/李华勇
亮点：泥鳅、螺蛳同属河鲜，二者搭配鲜上加鲜。
原料：螺蛳250克，泥鳅200克。
调料：盐3克，鸡精5克，味精5克，大厨四宝肉宝王2克，绍酒10克，猪油30克，野山椒20克，大蒜30克，葱30克，姜块20克。

泡椒茶树菇煮螺蛳
原料：新鲜茶树菇50克，螺蛳300克，咸肉20克。
调料：盐3克，鸡粉5克，料酒15克，胡椒粉2克，泡椒碎20克，香菜3克，姜、蒜片各5克。

十三香菌汤螺蛳    制作/侯玉涛
原料：螺蛳600克，野山椒30克。
调料：黄酒10克，盐5克，十三香菌汤250克，鸡精5克，葱段、姜片、蒜片各5克，豆油15克。
十三香菌汤制作：十三香龙虾粉30克，山珍料（即菌粉，调料市场有售）30克，干红辣椒碎15克。将以上用料用细纱布包起，放入1000克水小火熬制2小时即成十三香菌汤。

河蟹蒸螺蛳    48元
制作/陈世勇 吴江新世纪国际酒店蒸菜主管。
原料：河蟹3只（约6两），螺蛳200克。
调料：盐10克，味达美3克，蒸鱼豉油3克，胡椒粉1克，味精3克，鸡精3克，鸡粉2克，白糖1克，野山椒6个（带20克原汁），葱、姜各20克。

李星星

酸笋炒螺蛳
售价18元  制作/李星星
原料：螺蛳500克，酸笋100克。
调料：姜汁酒20克，生抽10克，高汤200克，鸡粉5克，白糖3克，桂林辣酱20克，蒜茸10克，盐5克。