天天鱼港行政总厨郭海滨菜品

(一)船家酥鲫鱼

原料：鲫鱼、排骨、藕、白菜

调料：姜、冰糖、醋、生抽

操作流程：

(粗加工流程)

1、鲫鱼去鳞去内脏。

2、排骨剁块。

3、鲜藕去皮。

4、白菜叶过水，用手卷成卷备用。

(操作流程)

1、鲫鱼肚中填入肉馅。

2、入八成热油炸至发干。

3、把炸好的鲫鱼、切好藕段、排骨、白菜卷放入高压锅内。

4、用冰箱、糖、生抽、醋、姜调汁入高压锅中，上火压20分钟即可。

注意事项：

1、鲫鱼不要炸太干，微干即可。

2、汤汁别太重，否则颜色口味重了。

天天鱼港菜品(二)高压骨汤老豆腐

原料：老豆腐、大骨头、黄油老鸡

调料：鸡粉、豆油、葱、姜、八角、盐、鸡汁

制作工艺：

1、大骨头剁开，老鸡冲水。

2、把老豆腐用手掰开，过水放高压锅中。

3、把大骨头、老鸡过水，放入高压锅中。

4、用豆油、八角、葱、姜爆锅加入高汤，例入压锅内压20分钟即可。

5、配好，香菜、葱花小料跟一起上桌即可。

天天鱼港菜品(三)堂煎嫩牛肉

原料：牛上脑肉、菜心、金针菇、娃娃菜、紫圆葱、青红美人椒

调料：鲜露、味达美、黑椒汁、黑椒碎、花生油、孜然、辣椒面、盐、鸡粉、鸡汁

制作方法：

1、将牛肉切成薄片备用。

2、将菜心去根，娃娃菜切指头粗条，金针菇去根洗净、控水，元葱切圈备用。

3、整齐摆入盘中，青红椒切小圈备用。

4、备好卡磁炉。

5、把鲜露、味达美调成料汁备用。

6、把花生油、孜然面、辣椒面、盐单独入小碟中。

7、把切好的牛肉用鸡粉、鸡汁、盐腌制入味，整齐摆入小盘中。

8、把备好的原料、调料一同上桌，上桌后打着火现场操作。

注意事项：

1、牛肉要提前腌制30分钟，时间不能太长，否则口感不好。

2、要重点培训服务员，给顾客讲明白，说清楚。

渔港码头行政总厨——宋清永

渔港码头菜品(一)小肠冻

原料：猪小肠、猪皮、姜丝、香葱、小饼

调料：味达美、味精、白酒

操作流程：

1、将猪小肠洗净冲水，猪皮去净油脂飞水备用。

2、锅内放入开水加入洗净的小肠和猪皮，加入调料熬制酥烂。装入桶内冷凉成型。

3、将制作好的肠冻用手掰成小块装入盘内即可。

注意事项：

1、小肠一定要洗净，猪皮去净油脂。姜丝不要少于20克。

2、水和原料比例，水刚盖过原料为准。

渔港码头菜品(二)蟹黄豆腐

原料：大闸蟹、内酯豆腐

调料：香葱、盐、味精、胡椒粉

制作工艺：

1、将闸蟹蒸熟，取出蟹黄和蟹肉备用。

2、豆腐改刀切成1厘米见方的小丁。

3、锅内放油煸炒蟹黄加入高汤下入豆腐烧至入味，装盘撒香葱末即可。

注意事项：

1、选用蟹黄饱满的蟹子。

2、豆腐过水是要加入少许盐。

渔港码头菜品(三)浓汤鱼腐

原料：鲅鱼、杂菌、娃娃菜、枸杞、鸡蛋、面粉

制作方法：

1、将新鲜小巴鱼去骨取肉，加入面粉鸡蛋制成鱼料子。

2、锅内放油烧至6成热，下入鱼圆至金黄捞出。杂菌和娃娃菜改刀飞水备用。

3、加入高汤煮制即可!

注意事项：

1、鱼一定要新鲜，注意把鱼刺去掉。

2、一般加水比例在1斤鱼肉0.5斤水左右。