查资料 请搜索：
www.canyin168.com-职业餐饮网
| 余勇浪，擅长川菜、广东菜、西餐及各国料理任成都市蜀悦酒店有限责任公司中餐厨师长。 国家高级烹调师、中国绿色厨艺大使、中国厨艺之星、四川省烹饪协会金牌会员。2000年从厨，2002年取得国家中式烹调师证书，2003年内江大千美食节上获奖，2005年光荣的成为----中国绿色厨艺大使！当时是中国最年轻的一位绿色厨艺大使。 2００７年７月３１日被四川省烹饪协会收录为金牌会员 从厨经历 ： 于2000年11月从厨，从打杂、粘板、点心、上杂、冷菜、荷台、炒锅、西餐主厨、厨政主管、厨师长到现在的行政总厨。 荔枝芦笋培根卷 成本15.8元 售价：36元 日售：19份  主料：培根肉12片，芦笋尖12节。 辅料：干辣椒节20克，老姜5克，大葱5克，花椒6粒。 调料：盐5克，白糖20克，香醋15克，胡椒粉5克，食用色素3克，水豆粉？15克，鸡蛋清一个。 制作：1、将培根肉一片一片分开放在盘里，调好的蛋清豆粉？抹在培根肉上。 2、将芦笋尖放进培根肉里，裹成圆柱形，用牙签插进肉里，使其封好，成培根肉卷。 3、将培根肉卷裹上干生粉，入6成油温的锅里炸至颜色金黄。 4、锅下自制川式老油10克，下姜片、大葱节、辣椒节、花椒炒香。 5、将调好的汁水？喷入锅内？，下炸好培根卷，收汁起锅装盘，收汁使其入味，色泽红亮 特点，西料川做！成菜甜酸微辣！ 自制川式老抽，调好的汁水是什么？ 创新点：选用西餐中的培根，做成川味。 西米珍珠浸金瓜 成本：4元 售价：16元 日售：28份  主料：南瓜400克，西米100克，黑珍珠40克。 调料：白糖15克，水豆粉15克。 制作：1、将南瓜去皮切片上笼蒸至成熟，将西米洗净上笼蒸熟， 珍珠用开水发好。 2、将发好的西米放进蒸好的南瓜中，扣进餐具里，（南瓜呢？）周围围一圈黑珍珠。 3、锅内注入纯净水100克，放15克白糖，用水豆粉打二流芡，浇在金瓜（南瓜）上即可。 制作关键；金瓜不宜蒸的太烂，以刚成熟为好！ 特点：金瓜和西米耙烂，结合上黑色珍珠，成菜漂亮，低成本。 创新点：选用西米，改进在中餐中只用来熬粥的做法，造型独特。 碧绿兰花红烧肉配品客薯片 成本：16元 售价：33元 日售：27份  主料；猪五花肉400G，胡萝卜150G，可比克薯片10片，竹笆？ 调料；盐10克，味精10克，白糖10克，料酒5克，红曲米8克，酱末5克，大蒜末5克，四川豆瓣（酱？）10克，泡椒10克，八角2粒，白扣3粒，大葱10克，麦芽糖10克，大红浙醋5克。 制作；1、将五花肉内加有麦芽糖和大耗能感浙醋的清水内煮熟，捞出，用竹签在肉皮上扎2、锅内烧（多少1000）油至7成热，将肉入油锅内炸至皮起泡，捞出改成三厘米见方的块，在入油锅内炸至金黄。 3、锅下少许油，下姜、大蒜末、豆瓣（酱？）、泡椒炒香，加水2000克，熬3分钟，去渣。4、取一高压锅，放上竹笆，把香料、红曲米、大葱调味，倒进家常汤？，压8分钟。 5、红烧肉捞出定碗，红萝卜切菱形块，入清水锅内煮成熟，放进红烧肉的碗内，扣进盘里。西兰花飞水，捞出摆在红烧肉的一边， 6、将压红烧肉的汤倒100克进锅内，打成二流芡，浇在红烧肉上，在红烧肉的另一边摆上薯片即成。 特点；造型漂亮，成菜大气，红烧肉肥而不腻，在传统的基础上加入蔬菜西兰花，和薯片，新颖营养。 制作关键；红烧肉皮必须炸起泡，用红曲米上色需掌握好。不宜过深，做到红亮。 创新点：改良传统红烧肉的做法，制作方便，表皮酥脆，颜色红亮，克服了传统中容易发黑的缺点。 泰酱西汁柚子虾 成本12元，售价28元，日销20份  主料；虾仁100克，鲜柚子肉200克， 辅料；鲜薄荷叶20克，香茅草15G，橄榄油10G，蒜泥5G，黑水揽10G，泰国辣鸡酱10G 酱料；自制酸辣汁；鱼露10G，柠檬一个，四川小米辣20G，白糖50G，纯净水100G，柚子皮20G，新鲜薄荷叶10G，香菜10G，香茅草10G，一起入打汁机内打碎过滤即成。 装饰物；法香10G，青瓜片5G，胡萝卜5G，鲜花一朵。柠檬切8片。 制作；1，取一长方形餐具，两边放上柠檬片，放上汤羹，在一边做好装饰，2，将虾去头，壳，留尾，背部开一刀，飞水待用，取八个虾仁装入8个汤羹内，其余虾仁和柚子肉拌均匀放在餐具中间3，将柚子肉放少许在8个汤羹内，4，锅下橄榄油，香茅草，大蒜泥炒香，捞出，下鸡酱，自制的酸辣汁小火熬香至稠。5，将酸辣汁浇在餐具中的虾上，汤羹内的虾上，6，将黑水榄切圈，撒在虾上，最后放上新鲜薄荷叶即成。 特点；味道酸辣，造型独特，海鲜与水果搭配。在配上新鲜薄荷叶，入口非常清香。 制作关键；此菜不宜太油，酸辣味必须突出。 创新点：将柚子与虾肉结合，做成西式口味，同时有酸辣味道。 |
