“中山妙龄鸽”是海港最具实力的招牌菜，它不仅畅销数年不败，在厨界也是公认的“明星”菜品之一。不过说到它的做法，还真不是那么简单，下面许师傅就给大家层层解析“中山妙龄鸽”的制作技巧。

制法

选料：乳鸽100只。

调料：盐200克，味精100克，白糖、鸡粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克(将以上原料提前拌匀)。

脆皮水：大红浙醋、麦芽糖各500克，玫瑰露酒100克。

制作：将选好妙龄鸽宰杀放血，用凉水将鸽全身淋湿，再把乳鸽放入70℃的热水中浸30秒，捞起去毛，开肚去掉内脏，洗净后将调料放进乳鸽肚内，用少许涂匀全身(每只乳鸽用量约1汤匙)，腌3小时后再用热水淋表皮，淋脆皮水后吹干，用约160℃的油炸约5分钟，炸至金黄色，取出上桌，跟沙律酱、李派林口急汁、XO酱上桌。

特色：皮脆、肉滑、多汁、骨软。

制作关键：

选鸽如选美：肥瘦均挑剔

为了给全国的“海港”供给充足的原料，公司在中山组建了专门的乳鸽养殖基地。这些乳鸽喝山水、吃玉米，是真正的天然鸽种。不过光品种好还不行，筛选也很重要。在制作这道菜的初期，厨师们就曾为选用喂养了7天、9天还是11天的乳鸽犯愁。经过试验，他们发现，喂养了7天的乳鸽骨头非常嫩，由于喂养时间短，肉质较嫩，但吃起来口感松松散散且比较肉质比较少，鲜味也不够足。而喂养了11天的乳鸽品质却有了很大变化，不仅骨头开始变硬，就连肉的纤维也开始变粗，吃起来已经能明显感觉到肉质增老。于是，他们决定选择喂养了9天的乳鸽，这种乳鸽净重约150克，骨头依然比较嫩，但肌肉已经形成，品尝时可以明显感觉到肉质的细滑口感。

先降温再腌渍

喂养了9天的乳鸽表皮非常薄，稍有不留神，去毛时就容易将表皮弄破。所以在放血后，一定要将乳鸽放入冷水中浸泡一段时间，待羽毛全部湿透，再将其放入70℃的热水中浸泡30秒。经过这种处理后，乳鸽毛就很容易祛除。需要注意的是，第二次浸泡的水温。若水温太高，容易将皮烫破;水温太低，毛不容易拔掉，硬拔很容易破皮。去毛跟内脏后，一定别急着调味。先要将净鸽放入冷水中浸泡约1小时，原因是刚宰杀后的乳鸽内膛仍留有体温，如果不降温，原有的体温会促使肌肉的蛋白质受热凝固，从而影响成品的口感。将温后控净水，方可用来腌渍。

脆皮水淋三次

腌渍后的乳鸽一定要淋热水至皮紧。此时，热水的温度约80℃，淋匀后如发现表皮收紧，表皮的细纹已经看不出来时，就可以淋脆皮水了。此时，需要提醒大家的是，一定要趁热淋脆皮水，体表温度太低，脆皮水挂不上。同时，千万不要用干布擦拭乳鸽表皮，否则表皮很容易弄破，故只要控净水分即可。

脆皮水一定要淋三次。第一次要从头到尾淋一遍，待脆皮水已经挂匀，再从胸部淋一遍，待脆皮水再次挂匀，最后从头到尾再淋一遍。单独淋一遍胸部的原因是，在油炸时，胸部上色的时间比较慢，如果多淋一遍，就很容易达到全身色泽的统一。淋脆皮水时，还要注意一点：一定要用钩子刺破乳鸽的眼睛，否则炸时容易溅油。油炸前，乳鸽一定要吹干水分。如果有冷冻间，一定要放在空调的风口，保持温度在0-3℃，吹约2小时。如果天气较潮湿，吹干时间约2.5小时。

先淋再炸后淋

由于乳鸽的皮薄，所以炸时一定要掌握好油温和时间。我们的操作方式：先用热油淋炸，再下入油锅中浸炸，取出后再用热油淋炸。有些小学徒为了图省事，总是将乳鸽直接放入油中浸炸，这种方法是不正确的，那会使乳鸽表面的肌肉突然受热收缩，不仅容易破皮，而且炸后口感不好。正确的方法：用小钩钩住乳鸽的眼睛或下颌，将烧至160℃的热油淋在乳鸽表皮上，淋约8-10次，将乳鸽放入油温为160℃的锅中，小火浸炸约2分钟，将乳鸽取出。此时，将油温升至180℃，再次淋炸至乳鸽颜色金黄，取出控油上桌。整个炸制时间约5分钟。