张浩

山东省临沂人，出身于厨师世家，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪大师，高级烹调技师，高级营养师，山东省烹饪协会理事，山东省劳动厅技能鉴定一级评委，临沂市首席技师(享受政府津贴)，临沂市技术能手，临沂市高级厨师学会副会长，临沂市高级职业技能鉴定中心授课教师。擅长鲁菜，旁通川、粤、潮州、蒙古、杭帮、湘菜及海派菜品的制作。现任临沂翔龙大酒店有限公司执行董事、行政总厨。

飘香鱼头煲

制作：张浩

原料：花鲢鱼头500克，姜、蒜各10克，洋葱50克，

调料：柱候酱5克、海鲜酱5克、豆豉辣酱5克、料酒15克、老抽10克、盐2克、胡椒粉3克、糖5克、水淀粉25克。

制作：

1.鱼头洗净剖开;加入柱候酱、海鲜酱、豆豉辣酱、料酒10克、老抽、盐、胡椒粉、糖、水淀粉腌制入味。

2.将腌制好的鱼头入180度左右油锅，炸至金黄，捞出控干油，斩块。

3.取砂锅，倒入底油，放入姜蒜爆香，再放入洋葱垫底;放入鱼头，浇上料酒，焖制15分钟即可。

特色：口味酥香，健脑明目

青瓦台樱桃骨

制作：张浩

原料：猪小排(猪肋排)500克，樱桃80克，彩椒1个，大葱15克，大蒜(白皮)10克

调料：酱油25克，白砂糖25克，香醋25克，黄酒20克，味精1克，淀粉(玉米)50克，猪油(炼制)750克(实耗100克)

制作：

1.猪肋排骨切成长、宽各2-3厘米的四方块，葱白切长3.3厘米的段，蒜切米，樱桃切片。

2.将肋排放在小盆中，用酱油、黄酒和淀粉抓匀;另将酱油15克、糖、味精、醋、葱白、湿淀粉、骨汤100克调匀放在小碗中待用。

3.炒锅在旺火上，下熟猪油烧到220度左右时，将挂匀干淀粉的肋排骨下锅炸至浅黄时倒进漏勺沥油。

4.锅中留下余油，下蒜米煸出香味，把小碗里的调料下锅煮成黏汁时倒进过油肋排骨一并颠炒几下起锅装在盘中，面上铺上樱桃片即成。

特色：脱骨酥香，略带酸甜，为佐酒佳肴。

石板蒜香银鳕鱼

制作：张浩

原料：银鳕鱼200克，大蒜4瓣，鸡蛋2个，洋葱、红萝卜、芹菜、甘笋各50克

调料：盐5克，味精2克 料酒10克白糖10克生粉10克

制作：

1.将大蒜、芹菜、洋葱、红萝卜、甘笋切碎，倒入搅拌机，加盐、味精、白糖、料酒搅打成蒜香汁酱汁，备用。

2.银鳕鱼吸干水分后，倒入蒜香酱汁，腌制10分钟。

3.将鸡蛋敲破，取蛋黄，加生粉搅匀成蛋黄酱备用。将腌制好的银鳕鱼放入蛋黄酱中，两面均匀裹上酱。

4.取平底锅烧热放油，将银鳕鱼两面煎熟，呈金黄色。装盘，边上放香菜装饰即可。

特色：蒜香十足，补血益气

堂做鳄鱼片

制作：张浩

原料：鳄鱼片300克，上海青菜心5克、枸杞8个

海鲜汤：姜丝20克，胡萝卜丝，洋葱丝各50克，鲜牛奶1000克，鲜虾250克，肥蛤250克，干贝100克

制作：

1、制作海鲜汤：锅里放油，放入姜丝煸炒出香味，接着放入胡萝卜丝，洋葱丝煸炒，倒入清水500克，加入鲜牛奶1000克，鲜虾250克、肥蛤250克、干贝100克熬制半小时、制成海鲜汤。

2、将带海鲜汤的砂锅放于鲍鱼车上，让鲍鱼公主守着客人的面，将原料鳄鱼片下入砂锅内，至熟，分餐与客人。

特色：口味咸鲜，滋补肾脏

韩风银鳕鱼

制作：张浩

原料：鳕鱼块130克，洋葱、胡萝卜、西芹各10克，面粉50克

调料：盐3克，白糖5克，生抽10克，干淀粉10克，水15克

制作：

1、鳕鱼用筷子架空解冻后去掉鳞片，冲净后沥干水分。鱼身上均匀地抹上一层盐腌15分钟;去皮的胡萝卜、洋葱和西芹都切成小丁;

2、将干淀粉和水混合调匀，然后加入盐、糖、生抽搅匀成调味汁;

3、腌好的鳕鱼拍上一层面粉，入150度左右的油锅中煎至金黄(油温的状态是油面开始冒出少许青烟，靠近锅边的油开始向中间移动);

4、重起锅，倒入少许油，先将胡萝卜丁翻炒片刻，然后倒入洋葱和西芹丁快速翻炒几下，之后倒入调好的调味汁，炒匀后收汁关火，淋到鳕鱼块上即可。

金蒜牛仔柳

制作：张浩

原料：牛里脊240克

调料：盐3克，蒜头4粒，葱白2条，料酒10克，鸡精5克，色拉油100克

芡汁：水50克，生抽、生粉各10克，蚝油10克，糖5克，麻油3克，胡椒粉2克

制作：

1、牛里脊切粗条，放上料酒，盐，鸡精，腌制半小时。蒜头切碎;葱白切段。

2、锅内放油烧热，牛柳滑散至八成熟捞出，留底油，加入蒜粒爆香后，放入葱白炒香。下牛肉翻炒，最后勾芡均匀，装入自制容器中即可上桌。

龙井滑虾仁

制作：张浩

原料：大虾仁400克，龙井新茶1克，鸡蛋清1只

调料：葱10，盐3克，绍酒10克，生粉10克，味精2克

制作：

1、将大虾仁盛入碟内，放盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，加入生粉、味精拌匀腌2小时。

2、将龙井新茶用滚水50克泡开约1分钟，滗出茶叶30克，乘下的茶叶和茶汁备用。

3、烧热锅下油，至120度左右时，放入虾仁，并迅速用筷划散，至虾仁呈玉白色时，倒入漏勺滤去油。

4.锅留底油，下葱煨锅后把葱捞出，将虾仁倒入锅中，迅即将茶叶连汁倒入，淋入绍酒，翻炒片刻即可。

秘制布袋鹅肝

制作：张浩

原料：鹅肝成品一个，威化纸10张，淀粉50克，鸡蛋2个，面包糠50克

调料：盐2克、白兰地10克、清酒10克

制作：

1、泡好的鹅肝捞出放入不锈钢盘中，包上保鲜膜后上屉，蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟，约15分钟。

2、趁热将鹅肝及盘中的汁水(蒸鹅肝时渗出的原汁)倒入粉碎机中，不需要另加水，打成泥即成鹅肝酱(约为250克)。

3、鹅肝酱加入盐2克、白兰地10克和清酒10克搅匀，放入冰箱备用，需要时切块，用威化纸包好，拍粉，拖蛋蘸面包糠，炸制。