“意外”搭配出奇效

新热卤四合一

大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜，口味香辣，很有“江湖”的味道。

原料：猪大肠、牛肉各50克，鸡爪6个，素捆鸡70克。

调料：湘式卤水500克，韭菜段100克，A料(葱末、姜末、蒜末各10克，油炸辣椒15克，鸡粉5克，蚝油10克)，面粉、白醋各10克。

制作：1.大肠洗净，加入面粉、白醋反复搓揉，洗净后焯水;鸡爪焯水;素捆鸡切成长8厘米的条。

2.锅内放入湘式卤水，下入牛肉、鸡爪、大肠卤至成熟，捞出后大肠切成长4厘米的段，牛肉切成薄片。

3.客人点菜时，将剩余的卤水烧开，下入素捆鸡浸泡1分钟，捞出;下入韭菜段，浸泡10秒，捞出;下入处理好的荤料烧开，捞出控汤，趁热与刚刚处理过的韭菜、素捆鸡、A料拌匀，装入容器内。

点评：味道很江湖。韭菜其实无须处理，直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻，将原料分别切成小块，用竹签子串起来，再卤制，效果应该会更好!

水晶粉、地瓜粉做丸子质地松软

秋耳熘萝卜丸子

这是一款非常适合在天冷时食用的菜肴。水晶粉、地瓜粉制作丸子，质地松软，很容易吸收调料的风味。

原料：红皮萝卜200克，发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克，发好的秋耳120克，花瓣1克。

调料：地瓜粉150克，色拉油1千克(约耗80克)，葱末、姜末、蒜末各5克，A料(盐、芝麻油各6克，王守义十三香粉、花椒粉各3克，葱姜水50克，鸡粉10克)，B料(盐、胡椒粉各2克，美极鲜味汁、香醋各3克，白糖1克)，湿淀粉5克。

制作：1.红皮萝卜洗净，剁成粒，加入剁碎的水晶粉、五花肉先、地瓜粉、A料调匀;秋耳焯水。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至七成热时，放入葱末、姜末、蒜末爆香，下入秋耳，煸炒出香，放入清水100克、B料，大火加热1分钟，用湿淀粉勾芡，放入萝卜丸子翻拌均匀，出锅装盘，用花瓣点缀。

味汁变一变 菜肴更受宠

创新养生锅包肉

锅包肉是东北人非常喜欢的传统菜。以往在制作时，都是加入番茄酱、白糖、白醋调味，现在用苹果醋、蜂蜜、橙汁、白糖调味，口味升级了，菜肴更热销了。

原料：猪里脊肉400克。

调料：A料(苹果醋100克，白糖150克，蜂蜜、橙汁各50克)，盐6克，橄榄油10克，小料(葱丝、姜丝、蒜片各5克，色拉油1千克(约耗50克)，湿淀粉50克。

制作：1.猪里脊肉洗净，切成厚薄均匀的12片，加入盐腌制10分钟，裹匀湿淀粉，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入A料，小火炒至白糖融化，放入肉片，翻炒均匀，出锅装盘。

豆花嫩牛柳

原料：内脂豆腐1盒，冷冻牛柳肉250克。

调料：剁椒酱25克，青葱花、色拉油各15克，腌料(蛋清10克，盐4克，味精2克，湿淀粉5克)。

制作：

1.将冷冻牛柳肉(不要完全化开)切成0.3厘米厚的片，入清水中化开，漂洗干净后捞出，控净水分，加入腌料，腌制30分钟后拌入剁椒酱调匀。

2.将内脂豆腐切成5×3.5×0.5厘米的块，码在深盘中，将牛柳均匀地铺在豆腐上，入笼蒸制10分钟，取出撒上青葱花(也可不撒)，淋烧热的色拉油即成。

特色：成菜快速，味型独特。牛柳不焯水，也不过油，上浆后与豆腐一起蒸制成菜是此菜一大亮点。

水煮南湾鱼

原料：花鲢鱼肉300克，盒装魔芋丝1盒。

调料：蒸鱼豉油25克，香菜10克，葱姜水12克，干辣椒丝、生粉各5克，盐3克，蛋清1只，色拉油10克。

制作：

1.花鲢鱼肉片成0.5厘米厚的大片，纳入盆中，加入盐、葱姜水，搅打至鱼片起胶时，加入蛋清、生粉，上浆备用。

2.净锅上火，注入清水2千克，待水烧至微沸时放入魔芋丝飞水，捞出入盘中。再往锅中注入清水500克，此时锅中水的温度迅速降下来了，立刻关小火，待水似开非开时逐一放入鱼片，待鱼片浮起时捞出，放在魔芋丝上，将蒸鱼豉油沿盘边浇入盘中，放上香菜和干辣椒丝，淋烧热的色拉油即成。上桌后将盘中原料上下调拌均匀即可食用。

特色：这款菜跟水煮鱼没有丝毫的类似之处，的确是用水煮制而成，清爽而不失美味，鱼豉油沿盘边浇入，上桌后鱼肉仍洁白诱人。

富贵蒸美蛙

原料：牛蛙1只(约250克)，干黄花菜15克，粉丝20克。

调料：蒸鱼豉油30克，腌料(盐3克，鸡粉、味精各2克，蒜蓉辣酱10克，嫩肉粉1.5克)，湿淀粉5克，色拉油15克。

制作：

1.牛蛙宰杀干净，剁成约4厘米见方的块，用清水冲去血水，捞出控净，加入腌料调匀后用手抓着多次摔打上劲，再加入湿淀粉上浆，入冰箱中冷藏半小时备用。

2.干黄花菜用温水泡透，择洗干净;粉丝用冷水泡软，斩段备用。将黄花菜铺在圆盘中，上面放腌制后的牛蛙，周边围上粉丝，入笼大火蒸制8分钟，取出浇入蒸鱼豉油，淋热油即成。

卖点：黄花菜在下，粉丝在上，配以牛蛙同蒸，成本不高，香味十足，蒸后的汤汁层层渗透，直到盛器底部，上面的粉丝依然保持洁白，卖相特别好。

山椒小滑鸡

原料：鸡腿肉300克，滑子菇50克。

调料：泡野山椒30克，盐4克，葱、姜、蒜片各10克，味精2克，蛋清1只，清汤150克，色拉油12克，湿淀粉、白醋各5克。

制作：

1.鸡腿肉改刀成1×1×5厘米的条，放入盆中，加入盐、味精搅打上劲，再加入蛋清和湿淀粉上浆。

2.净锅上火，注入清水1500克，待水微沸时将鸡腿肉抖散下入锅中，待水再沸后下入滑子菇，再次烧沸后马上将二料一起倒出，沥净水分。

3.锅上火，放入色拉油，下入葱、姜、蒜片、泡野山椒爆香，后下入滑子菇和鸡腿肉，加入清汤，烩1分钟后加入白醋，继续烩制1分钟后出锅即成。

特色：泡野山椒滑炒净鸡肉，再配以白醋，酸辣味突出，口味新颖，鸡肉清爽而不失香醇。