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2015夏季三款旺销热菜

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年05月04日 点击数: 【字体:

“意外”搭配出奇效

新热卤四合一

大肠、牛肉、鸡爪、韭菜、素捆鸡五种看似不相干的原料经过热卤水的加热后搭配成菜,口味香辣,很有“江湖”的味道。

原料:猪大肠、牛肉各50克,鸡爪6个,素捆鸡70克。

调料:湘式卤水500克,韭菜段100克,A料(葱末、姜末、蒜末各10克,油炸辣椒15克,鸡粉5克,蚝油10克),面粉、白醋各10克。

制作:1.大肠洗净,加入面粉、白醋反复搓揉,洗净后焯水;鸡爪焯水;素捆鸡切成长8厘米的条。

2.锅内放入湘式卤水,下入牛肉、鸡爪、大肠卤至成熟,捞出后大肠切成长4厘米的段,牛肉切成薄片。

3.客人点菜时,将剩余的卤水烧开,下入素捆鸡浸泡1分钟,捞出;下入韭菜段,浸泡10秒,捞出;下入处理好的荤料烧开,捞出控汤,趁热与刚刚处理过的韭菜、素捆鸡、A料拌匀,装入容器内。

点评:味道很江湖。韭菜其实无须处理,直接垫入容器内即可。其实这道菜可以做得很细腻,将原料分别切成小块,用竹签子串起来,再卤制,效果应该会更好!

水晶粉、地瓜粉做丸子质地松软

秋耳熘萝卜丸子

这是一款非常适合在天冷时食用的菜肴。水晶粉、地瓜粉制作丸子,质地松软,很容易吸收调料的风味。

原料:红皮萝卜200克,发好的水晶粉、手切五花肉馅各100克,发好的秋耳120克,花瓣1克。

调料:地瓜粉150克,色拉油1千克(约耗80克),葱末、姜末、蒜末各5克,A料(盐、芝麻油各6克,王守义十三香粉、花椒粉各3克,葱姜水50克,鸡粉10克),B料(盐、胡椒粉各2克,美极鲜味汁、香醋各3克,白糖1克),湿淀粉5克。

制作:1.红皮萝卜洗净,剁成粒,加入剁碎的水晶粉、五花肉先、地瓜粉、A料调匀;秋耳焯水。

2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入挤好的、直径为3厘米的萝卜丸子,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

3.锅内留底油,烧至七成热时,放入葱末、姜末、蒜末爆香,下入秋耳,煸炒出香,放入清水100克、B料,大火加热1分钟,用湿淀粉勾芡,放入萝卜丸子翻拌均匀,出锅装盘,用花瓣点缀。

味汁变一变 菜肴更受宠

创新养生锅包肉

锅包肉是东北人非常喜欢的传统菜。以往在制作时,都是加入番茄酱、白糖、白醋调味,现在用苹果醋、蜂蜜、橙汁、白糖调味,口味升级了,菜肴更热销了。

原料:猪里脊肉400克。

调料:A料(苹果醋100克,白糖150克,蜂蜜、橙汁各50克),盐6克,橄榄油10克,小料(葱丝、姜丝、蒜片各5克,色拉油1千克(约耗50克),湿淀粉50克。

制作:1.猪里脊肉洗净,切成厚薄均匀的12片,加入盐腌制10分钟,裹匀湿淀粉,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸至色泽金黄,捞出控油。

2.锅内留底油,烧至五成热时,放入小料爆香,下入A料,小火炒至白糖融化,放入肉片,翻炒均匀,出锅装盘。

锅包肉|秋耳熘萝卜丸子