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3月新菜15款出炉!超详细,超实用!

作者: 来源:红餐网 发布时间:2016年03月02日 点击数: 【字体:

水豆豉扒三文鱼腩

原料:

挪威三文鱼腩500克,青红小米辣共5克。

调料:

高汤300克,橄榄油50克,时蔬汁700克,豆豉酱250克。

制作:

1、将三文鱼腩改刀后,放入时蔬汁中浸泡5-6个小时,腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟,注意一定要用文火煎。

3、净锅上火,下入豆豉酱,翻炒出香,放高汤调味并收汁,淋在煎好的三文鱼腩上即可。

时蔬汁:

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克,将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

口味:

蔬果味。

豆豉酱:

原料:

水豆豉200克,百里香2克,红酒18克,白酒4克,苹果醋3克,干葱、姜、葱各2.5克,咖喱粉0.5克,柱猴酱、沙嗲酱各3克,鲜陈皮5克,美极,辣鲜露各2克,鸡汁1克,橄榄油5克。

制作:

净锅上火,下入橄榄油,入水豆豉煸香后,下入剩余原料,关火翻匀即成。

口味:

咸鲜微酸辣,略带咖喱味。

粒粒麦香骨

原料:

袋装孜然脆骨350克,燕麦仁150克。

调料:

色拉油1千克(约耗80克),辣椒面、盐、味精、小米椒各5克,花椒油、芝麻油各15克,线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。

制作:

1、袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块,略微清洗,入烧至六成热的色拉油,小火炸至表皮起酥出锅。

2、燕麦仁洗净,加入清水没过表面,上笼旺火蒸制30分钟。

3、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入燕麦仁,小火炒至半干,下脆骨和剩余的调料大火炒匀,出锅装盘即可。

关键:

燕麦仁不用蒸得太烂,以免炒制后质地太粘。

特色:

此菜做法简单,口味也不错,燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气,丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感,是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制,这样才能保证它有足够的鲜味。

飘香龙脷鱼

原料:

冰鲜龙俐鱼2条(约300克),爆米花30克,脆炸粉80克。

调料:

飘香料35克,料酒10克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

1、把鱼肉取下,改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片,裹匀脆炸粉。

2、净锅上火,下入色拉油,烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉,炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油,下入飘香料爆炒出香,下入鱼肉,淋料酒翻炒,撒入爆米花即可。

特色:

此菜外酥里嫩,鲜香微辣,将爆米花撒入锅中的做法十分新颖,因为在厨师的传统思维中,爆米花应该是出锅后撒在盘中的,如果早一点撒爆米花,让它吸一点原料的汤汁味道,效果也是非常不错的。

飘香料:

香辣酥20克,豆豉10克,盐2克,蒜末21克,味精、胡椒粉各1克,将所有原料一起调匀即成。

口味:

蒜香麻辣豉香。

乡村烧卷尖

原料:

红薯粉条100克,腊肉150克,红薯粉200克,鸡蛋120克,生粉50克,葱20克,姜21克,蒜10克。

调料:

色拉油500克(约耗80克),卷饼汁70克,高汤50克。

制作:

1、将粉条用80℃热水泡软;将腊肉切成0.5厘米见方的丁;红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起,放入切碎的葱、姜、蒜各10克,加入20克傻瓜卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮,放上调好味的料卷起,再用纱布包住卷紧,上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片,拍匀生粉,下入五成热的色拉油中炸制上色,捞出。

5、锅留底油30克,下入剩余的葱、姜、蒜炒香,放入卷尖,加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤,烧开后收芡即可。

特色:

此菜口感软糯但不失筋力,而且腊味香浓,受客人欢迎的效果十分理想。

卷饼汁:

盐3克,味精5克,蚝油、老抽、料酒各20克,将各料调和均匀即成。

口味:

咸鲜酒香。

火候边城塔鱼

砧板:

翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净,从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷:

翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克,高度白酒20克,白糖3克搓揉均匀,放入坛子内,密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天,即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头:

锅内放入菜子油60克,烧至五成热时,放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄,倒入清水没过鱼身,下入鲜紫苏15克,姜末、蒜末各5克大火烧开,改小火焖5分钟,离火装入平锅内,撒入青椒末20克,上桌后继续加热食用。

特色:

此菜做法很有创意,烹调时可增加一点生抽,鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼,腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失,而且肉质还非常紧实,吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味,烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制,不过,由于鱼肉经过了煎制,所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内,否则鱼肉就会回软,失去酥脆感。

木瓜杂炖三文鱼

原料:

三文鱼500克,木瓜300克,蔬菜叶(比如芥菜)400克,基围虾200克,马蹄70克。

调料:

清汤1千克,煨鱼料10克。

制作:

1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒;木瓜去皮、去籽后切大滚刀块;将蔬菜叶切碎,挤出菜汁留用。

2、基围虾取其净肉,制成虾胶,加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。

3、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上,上笼蒸制3-4分钟即可。

4、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒,大火烧开,加入三文鱼虾球,下入傻瓜煨鱼料和清汤,小火煨至入味即成。

煨鱼料:

食盐2克,味精1克,鸡汁1.5克,姜、葱各2.5克,胡椒0.5克,将所有原料调和均匀即成。

口味:

咸鲜微胡辣。

酸辣汁浸牛蛙

原料:

牛蛙350克,蒜蓉50克,葱丝、红椒丝各3克。

调料:

盐1克,料酒5克,色拉油500克(约耗50克),浸蛙汁150克。

制作:

1、将牛蛙杀好洗净,改刀成块,加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火,下入色拉油烧至五成热,下入牛蛙滑熟后捞出控油,装在盘中。

3、净锅上火,下入浸蛙汁,用小火边调边加热,再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜,撒在菜品上面即可。

特色:

此菜做法简单,酸甜微辣,家常味浓郁,非常适合大众口味。

浸蛙汁:

烧肉酱50克,烧汁20克,辣鲜露20克,冰糖10克,陈醋21克,鸡粉15克,将所有原料调和均匀即成。

口味:

酱香酸辣。

香辣啤酒醉三文鱼

原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克(约耗50克),醉香料400克。

制作:

1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料(蒜蓉除外),待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。

口味:

麻辣酒香。

和味猪脚状元鸡

原料:

土鸡一只(净重1千克),猪脚100克,葱结50克。

调料:

姜片70克,冰糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,生抽、老抽、盐各5克。

制法:

1、土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。

3、取土钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右即可。

关键:

要一气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉,上桌后拆封,保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。

特点:

此菜从土鸡煲演变而来,较土鸡煲汤汁更少,味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤,煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去,而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤,因为烤制时鸡肉发干,猪脚发腻,猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里,互补的同时,鸡肉香味与猪脚的香味互相融合,口味很好。

自制烤鸡酱:

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

萝卜焖方肉

原料:

五花肉、白萝卜各500克。

调料:

焖肉料45克,花生油10克,高汤750克。

制作:

1、将五花肉治净,先切成长方块,加入焖肉料30克拌匀,腌制3天。

2、白萝卜洗净,切成跟五花肉大小相似的块,待用。

3、净锅上火,下入花生油,入剩余的焖肉料煸炒出香,下入所有原料翻炒均匀,下入高汤,大火烧开后转小火,将原料卤制成熟即可。

焖肉料:

盐2.5克,一品鲜10克,味精、鸡粉各1克,白糖2克,十三香5克,将所有原料调和均匀即成。

口味:

咸鲜微酱香。

一鱼双吃

原料:

挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料:

花生油500克(约耗50克),自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

制作:

1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。

4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱:

干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。

口味:

酱香酸辣。

如意三拼

主料:

核桃仁100克,鸭舌100克,熏鱼100克。

调料:

食盐、五香料、麻油等。

制作:

香椿苗拌核桃仁:

1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒;

2、香椿苗去根洗净;核桃去壳后,用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮;

3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀;

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀,装盘即可。

酱香卤鸭舌:

1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净;

2、锅里烧水,把洗净的鸭舌沸水焯水,捞出沥干;

3、锅中重新注入适量的水,大火烧开后,放入洗净的鸭舌焯一分钟,捞出沥水;

4、将沥水后的鸭舌放入碗中,加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后,放冰箱冷藏腌制5个小时;

5、炒锅倒入少许油,油热后放入葱姜蒜爆香,再放入腌制过的鸭舌,加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮,同时加入冰糖、老抽、红酒15ML,再加足量清水没过鸭舌表面,大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅,最后淋上麻油即成。

藤椒熏鱼:

1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片,放在通风处控干水分备用;

2、再坐锅中把花椒焙微黄色;姜切片,葱切段,备用;

3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开,熬成熏鱼汁盛入碗中,再放入少许的高度白酒拌匀待用;

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄,再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟,取出即可。

脆皮肥牛

原料:

肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料:

李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片(摊开),包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。

4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。

土家酱香饼

面料:

高筋面粉20斤,干酵母50克(有人说用高筋面粉不合适,建议可用中筋面粉),泡打粉65克,糖100克,吉士粉5ML,水12斤,色拉油400克。

馅料:

生猪肥肉末11斤,蒜250克,姜250克,孜然5匙半(国际计量一汤匙10ML),辣椒油、辣椒粉、鸡粉、盐、豆瓣酱各适量(炸熟),蚝油半瓶;

辣椒油:

色拉油适量,在没开的时候倒入适量辣椒粉中搅匀。

饼表面油:

色拉油30斤,大葱5根,大蒜、姜各250克,麻椒20克,芹菜4两400g克,花椒25克,大料20克,桂皮30克。当油开的时候,把这些料倒入,炸至无水份捞出即成。

制作:

1、面粉、面料倒入和面机和面,色拉油分二次倒入和匀。

2、面揪剂子,每个135—150克,擀皮,抹一层薄薄的馅,包起来擀成饼,在饼的上面抹上一层匀称的馅,在馅的上面在抹一层表面油。

3、在饼的上面撒上一些生芝麻、葱花,饧3——5分钟,放入烤箱,烤至表面金黄色即可。

创意榴莲酥

原料:

榴莲果肉300克,低筋面粉250克,高筋面粉50克,冷水150ml,黄油20克,麦淇淋200克,糯米粉50克。

榴莲酥外皮:

1、取20g黄油用保鲜膜包好,放在室温下自然冷却。

2、称出250g低筋面粉和50g高筋面粉,混合均匀并用筛网筛细。

3、将面粉放入容器中,用量杯量取150ml冷水,缓缓加入面粉中。

4、不停地把面粉和水混合起来,和成一个表面光滑的面团。

5、将事先软化好的20g黄油揉入面团中,并不停地拉伸揉捏面团。

6、最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团,捏住一小团面,可以被拉伸得很长,将面团用保鲜膜包好醒20分钟。

制作酥皮:

1、200克麦淇淋装入保鲜袋中,用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状;

2、将醒好的面团擀压成平片,长度比麦淇淋片稍长,宽度是麦淇淋片的3倍;

3、去掉保鲜袋,将麦淇淋片放在中间,将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来;

4、将底边的面皮用手压死,用手掌顺着面皮向上捋,将空气赶出去,捋到顶端,将顶端的面皮压死;

5、在面皮上铺少许薄面,用擀面杖轻轻地擀面皮,如果有气泡,用牙签扎破;

6、用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片;

7、将面片等分成4折,将左右两边的面片向中间折叠;

8、再将两端向内折叠过的面皮对折,从侧面看面皮被折叠成4层;

9、在折叠好的面饼上撒少许薄面,继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮;

10、将长方形面皮分成3折,将左右两边的面片向中间折叠,折成一个薄厚均匀的长方形面饼;

11、将折叠好的面皮轻轻压实,然后用保鲜膜包裹好,放入冰箱中冷藏30分钟;

12、将面饼从冰箱中取出,揭去保鲜膜,擀压成1cm厚的长方形面片,再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼;

13、将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。

榴莲馅:

1、取300克新鲜榴莲果肉用手撕开并取出果核;

2、将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状;

3、调入50克白砂糖和少许糯米粉并拌匀,糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量,使馅料呈半凝固状即可;

4、将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好,放入冰箱冷藏20分钟。

榴莲酥生坯:

1、鸡蛋在碗沿磕破,滤出蛋黄放入碗中,用筷子打散备用。

2、取出冰箱中的面皮,放置片刻至稍回软,揭去保鲜膜,小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。

3、用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。

4、在面皮中间放入适量榴莲馅,并在面皮边缘涂少许蛋黄液。

5、将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。

6、在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔,以免馅料受热爆开。

7、榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液,排放在铺了牛油纸的烤盘中。

8、将烤箱调至上下加热,用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱,用200℃烘烤15分钟即可。

提示:

1、榴莲越成熟,香味越浓,甜度越高。

2、榴莲酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉两种面粉混合制成。

3、低筋面粉的筋力很低,是制作饼干、起酥类糕点的必需品。高筋面粉是一种蛋白质含量较高、筋力较高的面粉,适合制作面包等食品。如果没有,用普通面粉代替也可以,只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。

4、事先准备好20g黄油,在制作面皮的时候需要和入面团。

5、麦淇淋是制作起酥和酥皮点心的一种人造黄油,是由植物油氢化而来,有香浓的奶油香味。

6、麦淇淋的熔点比黄油高,因此相对比较好控制,但如果为了追求健康和美味,在有经验的情况下可以用黄油代替。

7、榴莲酥馅料中需要加入少许糯米粉以增加黏稠度,具体数量可根据馅料的水分来定,加入糯米粉后馅料应呈黏稠的糊状,比较易包裹。(职业餐饮网编辑  石阳)

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