水豆豉扒三文鱼腩

原料：

挪威三文鱼腩500克，青红小米辣共5克。

调料：

高汤300克，橄榄油50克，时蔬汁700克，豆豉酱250克。

制作：

1、将三文鱼腩改刀后，放入时蔬汁中浸泡5-6个小时，腌制入味。

2、用橄榄油将腌好的鱼腩煎制成熟，注意一定要用文火煎。

3、净锅上火，下入豆豉酱，翻炒出香，放高汤调味并收汁，淋在煎好的三文鱼腩上即可。

时蔬汁：

胡萝卜、青椒、芹菜、莴笋各500克，将各种蔬菜用榨汁机榨出汁水即成。

口味：

蔬果味。

豆豉酱：

原料：

水豆豉200克，百里香2克，红酒18克，白酒4克，苹果醋3克，干葱、姜、葱各2.5克，咖喱粉0.5克，柱猴酱、沙嗲酱各3克，鲜陈皮5克，美极，辣鲜露各2克，鸡汁1克，橄榄油5克。

制作：

净锅上火，下入橄榄油，入水豆豉煸香后，下入剩余原料，关火翻匀即成。

口味：

咸鲜微酸辣，略带咖喱味。

粒粒麦香骨

原料：

袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。

调料：

色拉油1千克(约耗80克)，辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。

制作：

1、袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅。

2、燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。

3、锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。

关键：

燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。

特色：

此菜做法简单，口味也不错，燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气，丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。

飘香龙脷鱼

原料：

冰鲜龙俐鱼2条(约300克)，爆米花30克，脆炸粉80克。

调料：

飘香料35克，料酒10克，色拉油500克(约耗50克)。

制作：

1、把鱼肉取下，改刀成宽3厘米宽、5厘米长的厚片，裹匀脆炸粉。

2、净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入裹匀脆炸粉的鱼肉，炸制金黄色捞出。

3、净锅留底油，下入飘香料爆炒出香，下入鱼肉，淋料酒翻炒，撒入爆米花即可。

特色：

此菜外酥里嫩，鲜香微辣，将爆米花撒入锅中的做法十分新颖，因为在厨师的传统思维中，爆米花应该是出锅后撒在盘中的，如果早一点撒爆米花，让它吸一点原料的汤汁味道，效果也是非常不错的。

飘香料：

香辣酥20克，豆豉10克，盐2克，蒜末21克，味精、胡椒粉各1克，将所有原料一起调匀即成。

口味：

蒜香麻辣豉香。

乡村烧卷尖

原料：

红薯粉条100克，腊肉150克，红薯粉200克，鸡蛋120克，生粉50克，葱20克，姜21克，蒜10克。

调料：

色拉油500克(约耗80克)，卷饼汁70克，高汤50克。

制作：

1、将粉条用80℃热水泡软;将腊肉切成0.5厘米见方的丁;红薯粉用水泡开。

2、把以上原料放一起，放入切碎的葱、姜、蒜各10克，加入20克傻瓜卷饼汁调匀。

3、将鸡蛋摊成蛋皮，放上调好味的料卷起，再用纱布包住卷紧，上笼蒸40分钟即可。

4、把蒸好的卷尖切片，拍匀生粉，下入五成热的色拉油中炸制上色，捞出。

5、锅留底油30克，下入剩余的葱、姜、蒜炒香，放入卷尖，加入剩余傻瓜卷饼汁和高汤，烧开后收芡即可。

特色：

此菜口感软糯但不失筋力，而且腊味香浓，受客人欢迎的效果十分理想。

卷饼汁：

盐3克，味精5克，蚝油、老抽、料酒各20克，将各料调和均匀即成。

口味：

咸鲜酒香。

火候边城塔鱼

砧板：

翘嘴鱼1条(重约650克)宰杀制净，从腹部剖开成连而不断的一片。

打荷：

翘嘴鱼加入盐、葱段、姜片各15克，高度白酒20克，白糖3克搓揉均匀，放入坛子内，密封后摆放在阴凉通风处存放5-6天，即可使用。使用前要用电风扇吹干鱼身的水分。

炉头：

锅内放入菜子油60克，烧至五成热时，放入翘嘴鱼小火煎至两面金黄，倒入清水没过鱼身，下入鲜紫苏15克，姜末、蒜末各5克大火烧开，改小火焖5分钟，离火装入平锅内，撒入青椒末20克，上桌后继续加热食用。

特色：

此菜做法很有创意，烹调时可增加一点生抽，鲜味会更浓郁。此菜采用坛子菜的制法腌制翘嘴鱼，腌好的鱼肉鲜味丝毫不流失，而且肉质还非常紧实，吃起来有一定的嚼劲。为了遮盖鱼肉的腥味，烹调时加入紫苏、姜末、蒜末短暂煨制，不过，由于鱼肉经过了煎制，所以它的煨制时间一定要控制在5分钟以内，否则鱼肉就会回软，失去酥脆感。

木瓜杂炖三文鱼

原料：

三文鱼500克，木瓜300克，蔬菜叶(比如芥菜)400克，基围虾200克，马蹄70克。

调料：

清汤1千克，煨鱼料10克。

制作：

1、将三文鱼切成0.3厘米见方的粒;木瓜去皮、去籽后切大滚刀块;将蔬菜叶切碎，挤出菜汁留用。

2、基围虾取其净肉，制成虾胶，加入马蹄粒、蔬菜汁制作成虾球待用。

3、将三文鱼粒均匀地粘制在虾球上，上笼蒸制3-4分钟即可。

4、净锅中加入清汤、木瓜、姜、葱、胡椒，大火烧开，加入三文鱼虾球，下入傻瓜煨鱼料和清汤，小火煨至入味即成。

煨鱼料：

食盐2克，味精1克，鸡汁1.5克，姜、葱各2.5克，胡椒0.5克，将所有原料调和均匀即成。

口味：

咸鲜微胡辣。

酸辣汁浸牛蛙

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克(约耗50克)，浸蛙汁150克。

制作：

1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3、净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面即可。

特色：

此菜做法简单，酸甜微辣，家常味浓郁，非常适合大众口味。

浸蛙汁：

烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调和均匀即成。

口味：

酱香酸辣。

香辣啤酒醉三文鱼

原料：

挪威三文鱼300克，大葱段25克，芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料：

芝麻油40克，生粉50克，熟猪油45克，色拉油500克(约耗50克)，醉香料400克。

制作：

1、将三文鱼切成块，拍匀生粉，放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火，下入熟用猪油，下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火，下入醉香料小火烧开，下入所有原料(蒜蓉除外)，待汁水收到一定程度时淋芝麻油，撒蒜蓉即可。

醉香料：

啤酒250克，干辣椒100克，花椒50克，味精、鸡精各3克，胡椒49克，花椒油10克，泡姜、泡椒各9克，豆瓣15克，将所有原料调和均匀即成。

口味：

麻辣酒香。

和味猪脚状元鸡

原料：

土鸡一只(净重1千克)，猪脚100克，葱结50克。

调料：

姜片70克，冰糖10克，自制烤鸡酱50克，盐10克，加饭酒50克，鸡粉10克，糖色30克，生抽、老抽、盐各5克。

制法：

1、土鸡洗净后沥干，折断腿骨、胸骨盘起，加入盐、葱结、鸡粉，腌渍1小时待用。

2、猪脚斩大块，入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色，烧热后下入猪脚，放生抽调味、老抽调色，大火红烧6-7分钟，最后大火收汁上色。

3、取土钵，放入猪脚、姜片、冰糖垫底，放入鸡，喷入加饭酒，在鸡的表面刷匀酱料，用锡纸封好，放入烤炉，中火保持180度左右，烤制2小时左右即可。

关键：

要一气烤制成形，中途不能打开锡纸，以免打开后香味挥发掉，上桌后拆封，保持状元鸡的香味。火候掌握在180度-200度，以确保鸡的色泽红亮，体形饱满。

特点：

此菜从土鸡煲演变而来，较土鸡煲汤汁更少，味道更浓。此菜将以前的小火煲制改为烤，煲制时鸡肉的味道更多是到汤里去，而烤制则使得味道都在鸡肉本身。将鸡与猪脚一起烤，因为烤制时鸡肉发干，猪脚发腻，猪脚流出的油可以渗透到鸡肉里，互补的同时，鸡肉香味与猪脚的香味互相融合，口味很好。

自制烤鸡酱：

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

萝卜焖方肉

原料：

五花肉、白萝卜各500克。

调料：

焖肉料45克，花生油10克，高汤750克。

制作：

1、将五花肉治净，先切成长方块，加入焖肉料30克拌匀，腌制3天。

2、白萝卜洗净，切成跟五花肉大小相似的块，待用。

3、净锅上火，下入花生油，入剩余的焖肉料煸炒出香，下入所有原料翻炒均匀，下入高汤，大火烧开后转小火，将原料卤制成熟即可。

焖肉料：

盐2.5克，一品鲜10克，味精、鸡粉各1克，白糖2克，十三香5克，将所有原料调和均匀即成。

口味：

咸鲜微酱香。

一鱼双吃

原料：

挪威三文鱼500克，油炸花生米10克，葱段9克，脆炸粉、干小米椒节各5克。

调料：

花生油500克(约耗50克)，自制泰国鸡酱35克，醋、白糖各5克，盐2克。

制作：

1、将三文鱼250克改成条状，裹匀脆炸粉。净锅上火，下入花生油，烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色，捞起装入盘中。

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上，即可装入盘中，完成了一味鱼的制作。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁，用盐腌渍一下，待用。

4、净锅上火，下入花生油10克，下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

5、锅留少许底油，下入干小米椒节、干花椒、葱段，再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀，下入炸花生米，起锅装盘即可。

自制泰国鸡酱：

干花椒、泰国鸡酱各20克，盐、鸡精各2克，醋1克，老抽、料酒各3克，将所有原料调和均匀即成。

口味：

酱香酸辣。

如意三拼

主料：

核桃仁100克，鸭舌100克，熏鱼100克。

调料：

食盐、五香料、麻油等。

制作：

香椿苗拌核桃仁：

1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒;

2、香椿苗去根洗净;核桃去壳后，用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮;

3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀;

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀，装盘即可。

酱香卤鸭舌：

1、大葱洗净切成段;老姜切片;大蒜拍破去皮;鸭舌用流动水搓洗干净;

2、锅里烧水，把洗净的鸭舌沸水焯水，捞出沥干;

3、锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟，捞出沥水;

4、将沥水后的鸭舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后，放冰箱冷藏腌制5个小时;

5、炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，再放入腌制过的鸭舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮，同时加入冰糖、老抽、红酒15ML，再加足量清水没过鸭舌表面，大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅，最后淋上麻油即成。

藤椒熏鱼：

1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片，放在通风处控干水分备用;

2、再坐锅中把花椒焙微黄色;姜切片，葱切段，备用;

3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开，熬成熏鱼汁盛入碗中，再放入少许的高度白酒拌匀待用;

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄，再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟，取出即可。

脆皮肥牛

原料：

肥牛350克，春卷皮数张，蛋黄2个，面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料：

李锦记旧庄蚝油10克，东古一品鲜酱油5克，味精5克，鸡粉6克，保卫尔牛肉汁5克。

制作：

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片，用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散，下入干生粉、湿生粉抓匀，待用。

3、摊开春卷皮，抹上蛋液，放上腌好的牛肉片(摊开)，包好后在收口处沾上湿生粉，再沾蛋黄，裹上面包糠，待用。

4、油烧至五成热，下入“3”炸至金黄色，捞出控油;再把油温升高至七成，复炸一遍，倒起，用吸油纸吸干油份，装盘摆出造型，上桌即可。

土家酱香饼

面料：

高筋面粉20斤，干酵母50克(有人说用高筋面粉不合适，建议可用中筋面粉)，泡打粉65克，糖100克，吉士粉5ML，水12斤，色拉油400克。

馅料：

生猪肥肉末11斤，蒜250克，姜250克，孜然5匙半(国际计量一汤匙10ML)，辣椒油、辣椒粉、鸡粉、盐、豆瓣酱各适量(炸熟)，蚝油半瓶;

辣椒油：

色拉油适量，在没开的时候倒入适量辣椒粉中搅匀。

饼表面油：

色拉油30斤，大葱5根，大蒜、姜各250克，麻椒20克，芹菜4两400g克，花椒25克，大料20克，桂皮30克。当油开的时候，把这些料倒入，炸至无水份捞出即成。

制作：

1、面粉、面料倒入和面机和面，色拉油分二次倒入和匀。

2、面揪剂子，每个135—150克，擀皮，抹一层薄薄的馅，包起来擀成饼，在饼的上面抹上一层匀称的馅，在馅的上面在抹一层表面油。

3、在饼的上面撒上一些生芝麻、葱花，饧3——5分钟，放入烤箱，烤至表面金黄色即可。

创意榴莲酥

原料：

榴莲果肉300克，低筋面粉250克，高筋面粉50克，冷水150ml，黄油20克，麦淇淋200克，糯米粉50克。

榴莲酥外皮：

1、取20g黄油用保鲜膜包好，放在室温下自然冷却。

2、称出250g低筋面粉和50g高筋面粉，混合均匀并用筛网筛细。

3、将面粉放入容器中，用量杯量取150ml冷水，缓缓加入面粉中。

4、不停地把面粉和水混合起来，和成一个表面光滑的面团。

5、将事先软化好的20g黄油揉入面团中，并不停地拉伸揉捏面团。

6、最终的面团形成柔软光滑不粘手的面团，捏住一小团面，可以被拉伸得很长，将面团用保鲜膜包好醒20分钟。

制作酥皮：

1、200克麦淇淋装入保鲜袋中，用擀面杖在案板上敲打成长方形的扁片状;

2、将醒好的面团擀压成平片，长度比麦淇淋片稍长，宽度是麦淇淋片的3倍;

3、去掉保鲜袋，将麦淇淋片放在中间，将两边的面皮向中间折叠把麦淇淋片包裹起来;

4、将底边的面皮用手压死，用手掌顺着面皮向上捋，将空气赶出去，捋到顶端，将顶端的面皮压死;

5、在面皮上铺少许薄面，用擀面杖轻轻地擀面皮，如果有气泡，用牙签扎破;

6、用擀面杖将面团由中心向四个角的方向擀平成一张厚约1cm的长方形面片;

7、将面片等分成4折，将左右两边的面片向中间折叠;

8、再将两端向内折叠过的面皮对折，从侧面看面皮被折叠成4层;

9、在折叠好的面饼上撒少许薄面，继续用擀面杖将面饼擀开成1张薄厚均匀的长方形面皮;

10、将长方形面皮分成3折，将左右两边的面片向中间折叠，折成一个薄厚均匀的长方形面饼;

11、将折叠好的面皮轻轻压实，然后用保鲜膜包裹好，放入冰箱中冷藏30分钟;

12、将面饼从冰箱中取出，揭去保鲜膜，擀压成1cm厚的长方形面片，再次均分成4折并将左右两边向中间折叠后再对折形成长方形面饼;

13、将折叠好的面饼用保鲜膜包好放入冰箱冷冻1小时。

榴莲馅：

1、取300克新鲜榴莲果肉用手撕开并取出果核;

2、将榴莲果肉放入容器中用汤匙碾压搅拌成泥状;

3、调入50克白砂糖和少许糯米粉并拌匀，糯米粉的使用量取决于果肉中水分的含量，使馅料呈半凝固状即可;

4、将调好的榴莲馅用保鲜膜盖好，放入冰箱冷藏20分钟。

榴莲酥生坯：

1、鸡蛋在碗沿磕破，滤出蛋黄放入碗中，用筷子打散备用。

2、取出冰箱中的面皮，放置片刻至稍回软，揭去保鲜膜，小心地擀压成0.3cm厚的大面皮。

3、用直径10cm左右的模具刻出圆形面皮。

4、在面皮中间放入适量榴莲馅，并在面皮边缘涂少许蛋黄液。

5、将一半的面皮翻转折叠过来与另一半面皮粘合。

6、在榴莲酥坯上用牙签扎几个小孔，以免馅料受热爆开。

7、榴莲酥坯表面刷一层蛋黄液，排放在铺了牛油纸的烤盘中。

8、将烤箱调至上下加热，用200℃预热10分钟。将烤盘移入烤箱，用200℃烘烤15分钟即可。

提示：

1、榴莲越成熟，香味越浓，甜度越高。

2、榴莲酥的表皮需要使用低筋面粉和高筋面粉两种面粉混合制成。

3、低筋面粉的筋力很低，是制作饼干、起酥类糕点的必需品。高筋面粉是一种蛋白质含量较高、筋力较高的面粉，适合制作面包等食品。如果没有，用普通面粉代替也可以，只是起酥效果不如使用高筋面粉和低筋面粉混合的好。

4、事先准备好20g黄油，在制作面皮的时候需要和入面团。

5、麦淇淋是制作起酥和酥皮点心的一种人造黄油，是由植物油氢化而来，有香浓的奶油香味。

6、麦淇淋的熔点比黄油高，因此相对比较好控制，但如果为了追求健康和美味，在有经验的情况下可以用黄油代替。

7、榴莲酥馅料中需要加入少许糯米粉以增加黏稠度，具体数量可根据馅料的水分来定，加入糯米粉后馅料应呈黏稠的糊状，比较易包裹。（职业餐饮网编辑  石阳）

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