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最新八道原创菜品

作者:佚名 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年05月25日 点击数: 【字体:

鱼香酥

这是一道创意菜,将四川人最常吃的酥肉切片做成鱼香味。为了区别于传统的鱼香菜,王原海使用了一款特制番茄油:色拉油、菜籽油加番茄、香芹、洋葱、香菜、番茄酱、香叶等小火熬出香味,颜色红亮,且带有一股淡淡的清香,非常迷人。

原料:酥肉300克。

调料:自制番茄油50克,泡椒碎25克,郫县豆瓣碎、糖、醋各15克,料酒10克,湿淀粉8克,盐、味精各3克,香油2克。

制作:

1、酥肉改刀成片;将除番茄油、泡椒、郫县豆瓣之外的所有调料倒入小碗兑匀。

2、锅入自制番茄油烧至五成热,下入蒜末25克、姜末15克爆香,加泡椒碎、郫县豆瓣碎炒出香味,倒入酥肉推散,淋步骤1中兑好的碗汁,撒葱花5克翻匀即可出锅。

宫保鲜蘑

运用“宫保鸡丁”的手法,将原料改成鲜口蘑,口感和传统菜有很大不同。

原料 鲜口蘑400克,炸花生米30克,葱丁30克。

调料 干辣椒10克,花椒5克,姜片、蒜片各5克,红油辣椒5克(辣椒面内冲入热油即成),绵白糖20克,米醋30克,盐5克,水淀粉50克,色拉油1000克。

制作

1、将口蘑切块,入沸水(水里加油盐)汆熟,捞出后控干水分,拍干淀粉待用。

2、锅入色拉油烧到七成热,下拍粉的口蘑速炸至金黄色起锅备用。

3、锅入底油,下干辣椒、花椒、姜、蒜、葱丁炒香,下炸好的口蘑和红油辣椒中火炒匀,烹入白糖、醋、盐、水淀粉(事先将这几种调料调成碗汁),急火快炒均匀,下炸花生米翻匀出锅装盘即可。

口味 甜酸辣。

韭香毛肚

原料及制作:

1、牛肚500克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。

2、韭菜200克切长4厘米的段,放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净,切长10厘米的细丝、焯水。

3、锅内放入自制家常油250克,烧至六成热时,下入仔姜丝50克、牛肚,中火爆香,接着下入方竹笋丝煸炒,下入东古一品鲜酱油10克,美极鲜味汁、盐、味 精各5克,白胡椒粉2克,自制红汤250 克,大火烧开,淋入芝麻油10克、花椒油15克,山胡椒油离火,出锅装入垫好韭菜的锅仔中。

4、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入青椒圈50克、青花椒10克炒香,出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾,关火食用。

特别提示:

现在天气已经变冷,所以在烹调草原肚时,将新鲜的韭菜垫入锅仔内,热天不需要上锅仔,搭配做好的菜肴上桌加热,保温效果特别好,而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味,可在烹调时加入自制的家常油和红汤。

自制家常油:

菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250 克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香 果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。

自制红汤:

锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣 200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。

高粱粑炒腊肉

高粱糍粑是用高粱面加少许糯米粉制作而成的一种半成品原料,口味醇香粘软,颜色棕红,非常新颖。将其入高油温炸硬后搭配腊肉、蒜苗段炒制成菜,口味只有一个字:香!

原料:

高粱糍粑一袋268克,熟腊肉200克,青蒜苗段30克,红椒块15克。

调料:

美极鲜6克,鸡汁3克,辣鲜露5克,盐2克。

制作:

1、高粱粑切成薄块,入八成热油快速炸至外皮变硬、定型,捞出控油。

2、熟腊肉切成薄片。

3、锅留底油烧热,加入蒜片、红椒片、腊肉煸炒均匀,淋入美极鲜、鸡汁、辣鲜露,投入高粱粑块、蒜苗段中火翻炒均匀,出锅装盘即成。

特点:

高粱粑劲道弹牙,腊肉熏香适口。

制作关键:

高粱粑质地比较粘糯,油炸时温度一定要高,迅速炸至定型并起硬壳,若油温太低,则越炸越粘。

煎饼卷肥肠

批量预制肥肠:

1、锅放清水加入盐、葱姜、味精、料酒、八角、花椒,下入洗净的大肠头大火煮沸,小火煮约1.5小时,捞出肥肠自然冷却。

2、每根大肠头较厚的部分改刀成段用以烹制九转大肠,比较薄的部分改成小丁,用以烹制此菜,可冷藏或冷冻保存。

走菜:

1、取出大肠丁入沸水中汆一下,捞出控净水分,入五成热油中拉油10秒,使大肠丁表皮收紧。

2、锅入底油烧至四成热,下入京葱丁50克煸香,再下入青杭椒丁130克、红杭椒丁20克翻匀,倒入黄豆酱35克、老抽5克、鸡精、味精各5克、白糖5克炒香,然后下入大肠丁200克迅速翻几下,锅壁上烹入少许清水(稀释酱料,使之更加均匀地粘附在原料上),大火翻匀出锅,配面煎饼上桌。

干炒鸡

创意卖点:

这是济南金荷花园商务酒店的创新菜,走菜时加入了制作“莱芜香肠”的主要香料莳萝子,将其与小茴香混搭炒制鸡块,成菜带有一股莱芜香肠独特的清香味。

提前预制(1只为例):

1、将鸡宰杀治净,剁成4厘米长的块,洗净血水,入锅汆烫1分钟,待鸡肉表面变色捞出。

2、锅入猪油50克、色拉油30克烧热,下老姜片20克煸香,下八角5颗、良姜2块(拍松)炒香后下花椒10克、桂皮3片、草果1粒(拍散)炒匀出香,最后下香叶和白芷翻匀后调入蚝油20克、生抽10克、老抽5克炒匀,下鸡块炒匀上色,加高汤1000克,调入盐8克、味精5克、鸡粉5克、白糖3克,烧沸后倒入高压锅中,上汽后压10分钟。

3、压好的鸡块滤去汤汁入锅内清水中快速飞水,打去香料渣,将鸡块捞出,控干水分待用。

走菜流程:

1、锅入宽油,烧至六成热,下老姜片15克,刚炸出姜香味时下鸡块,炸至表皮收紧、呈金红色,下青红杭椒段(提前抖净辣椒籽)炸约30秒,捞出控油。

2、锅入混合油(猪油、色拉油)20克,下姜蒜片爆香,下红花椒10克,炒出麻香味,下干红椒节15克,炒出香辣味,下小茴香与莳萝子的混合料10克离火炒香,下鸡块、香菜梗10克、蒜碎15克,调入、鸡粉3克、味精3克、白糖2克,淋花椒油3克炒匀即可装盘上桌。

制作关键:

1、选用生长1-2年的蛋鸡,鸡肉略“柴”,成菜口感富有韧性。

2、鸡肉入锅炸制之前需要先飞水,去除表面的香料渣和浮色,防止炸出的鸡肉颜色过深……

酸姜猪手

创意由来:

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好,走菜时再搭配少许自制酸姜同焖,猪手吸收了姜的酸香,口感丝毫不腻,成菜色泽靓丽,软糯浓香,推出后深受食客喜爱,日销量能达到35份。

提前预制:

1、猪手40斤洗净,改刀成块后飞水(水中加少许白醋),捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤,下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克,大火烧开后,下入猪手再次烧沸,改小火煲45分钟,关火晾凉待用。

走菜流程:

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅,下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水,加高汤煨至入味,捞出沥干待用),加少许盐、味精、鸡粉调味,烧开后改小火煲10分钟,大火收浓汤汁,起锅装盘,点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜:

仔姜30斤洗净切块,纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

铁板烧汁茄

虽不是一道新产品,但在店里却热卖多年,经久不衰。刘洪彬说:“这道菜之所以卖得长久,是因为自制烧汁口味好,里面添加了红糖、玫瑰露酒和白兰地,较之成品烧汁,味道甜香;盛到铁板上加热后,酒气浓郁,回味悠长。”

原料:茄子400克,打好的肉馅150克。

调料:青、红椒粒各20克,洋葱粒15克,蒜末10克,自制烧汁30克,蚝油5克,白糖5克,味精3克,盐2克。

制作:

1、茄子改成6厘米长、4厘米宽的条,在上面刻2个坑,酿入猪肉馅,均匀地裹上干粉。

2、锅下宽油烧至五成热,下茄子炸至金黄、外酥里软,捞出控油后放到热铁板上。

3、锅放黄油15克烧热,下青椒粒、红椒粒、洋葱粒、蒜粒炒香,下自制烧汁、蚝油翻匀,加200克清水烧开,调入白糖、味精、盐,中火收浓后勾二流芡,淋香油,起锅浇到茄子上,撒熟芝麻即成上桌。

特点:外酥里嫩,咸鲜微甜。

自熬烧汁:

锅下清水4斤、红糖2斤烧开熬化,放入玫瑰露酒1瓶、家乐烧汁1瓶、福泉烧汁1瓶、白兰地半瓶搅匀熬透即成。

原创菜品