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6道原创旺销创意菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月29日 点击数: 【字体:

酸姜猪手

创意由来:

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好,走菜时再搭配少许自制酸姜同焖,猪手吸收了姜的酸香,口感丝毫不腻,成菜色泽靓丽,软糯浓香,推出后深受食客喜爱,日销量能达到35份。

提前预制:

1、猪手40斤洗净,改刀成块后飞水(水中加少许白醋),捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤,下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克,大火烧开后,下入猪手再次烧沸,改小火煲45分钟,关火晾凉待用。

走菜流程:

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅,下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水,加高汤煨至入味,捞出沥干待用),加少许盐、味精、鸡粉调味,烧开后改小火煲10分钟,大火收浓汤汁,起锅装盘,点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜:

仔姜30斤洗净切块,纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

绿茶酥鱼

旺销卖点

上海熏鱼味道香,很容易获得食客的好感,缺点是色泽过深、甜味太重,济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良:首先,形状改厚块为薄片,口感更酥,也更容易吸饱汤汁;其次,在熬制汁水时,减少了酱油和糖的用量,加入绿茶水和炸葱姜,味道更清香;最后,走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶,点缀增香。

草鱼的初加工:

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程:

取鱼片300克抹去表面多余的腌料,下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆,捞出沥油,放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘,表面淋酥鱼汁15克,撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁:

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀,大火熬5分钟,关火后加绿茶水500克搅匀,自然晾凉,打去渣滓即成。

技术关键:

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水,使菜品带上一股淡淡茶香;酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢;浸泡的时间不能太长,防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中,浇酥鱼汁,撒炸绿茶。

长安醋烹鸡

从菜名上来说,应该是一道历史比较悠久的本地特色菜品。醋烹鸡的前期加工,有些像广东的白斩鸡、白切鸡。在加工工艺上来讲,先用水加温把表皮熟透,马上放到冰水里面,让鸡的表皮冷却,冷却过后第二次浸入沸水锅里,再进行加热,再浸入冰水里面,这样做的目的就是为了让鸡的口感更加滑嫩。醋有个提香的作用,在陕西,醋的讲究也是比较多,所以惠大厨就把醋和鸡相结合,这是一道改良菜。

原料:

鸡翅中、韭黄

调料:

葱花、干辣椒、胡椒粉、酸辣鲜露、白醋

制作:

1、鸡翅中入码斗内,放入葱姜,调入鸡精、盐,淋料酒,抓拌均匀,腌渍五分钟。

2、锅内加水,放入鸡翅焯水,水沸后撇去浮沫,起锅,沥干水分。

3、净锅内放色拉油,放入葱花、干辣椒,煸香。倒入鸡翅,稍翻几下,加半勺水,调入盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖,搅拌均匀调味。淋酸辣鲜露、白醋,大火加热,待汤汁略浓时,放入韭黄,稍翻几下,汤汁收干后,起锅盛入碗中即可上桌。

发财手

凤爪的初加工:

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土,放入锅中加清水3000克大火烧沸,转小火熬15分钟,关火倒入盆中,加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天,每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲,放于盆中倒入60℃温水,边泡边搓,去掉表面的黄膜,捞出飞水沥干放入腌汁,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出汆水,趁热抹匀糖色、老抽,下入七成热油炸至表皮起泡,捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克爆香,加自制天麻酱250克炒出香味,沿锅边烹入米酒150克激出酒香,倒入高汤6000克大火烧开,放入炸好的凤爪,加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀,再次烧开后连汤带料倒入高压锅中,上汽后压10分钟,开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存,原汤沥渣备用。

芋头的初加工:

芋头3000克去皮洗净,一剖为二,倒入高压锅中,加原汤浸没,上汽后压6分钟,开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程:

取凤爪8只、芋头300克放入锅中,浇入原汤400克大火回热,淋红油40克,起锅装入不锈钢托盘,撒白芝麻15克,点缀香菜段,带底火即可走菜。

天麻酱制作:

1、干天麻250克放入清水泡透,捞出沥干,入蒸箱大火蒸40分钟,捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香,待油色红亮、香味融合,下入天麻茸搅匀,关火即成。

铁锅鱿鱼

此菜是由“铁板鱿鱼”改良而来,用香辣油、香辣酱这对“好搭档”来包装洁白鲜美的鱿鱼片,炒好后装入垫有洋葱丝的锅仔中,在酒精炉的作用下,洋葱的香味被激发出来,上桌后香气飘散,惹人食欲。

原料:冰鲜鱿鱼250克,土豆100克。

调料:香辣酱25克,香辣油20克,干辣椒段30克,葱花10克,花椒8克,花椒油、香油各3克,料酒3克,盐、老抽各2克,味精、鸡精各1克。

制作:1、冰鲜鱿鱼自然解冻,改刀成长3厘米、宽1厘米的片,下入沸水锅(水中加入少许白醋,这样可使原料口感更加脆嫩)汆烫一下,控干水分后再下入五成热油中快速拉油,捞出待用。2、土豆洗净去皮,改刀成筷子粗细的条,下入沸水中汆至半生半熟,捞出控净水分,然后下入五成热油中炸至表面金黄,捞出控油待用。3、锅入香辣油烧至四成热,下干辣椒段、花椒爆香,下入香辣酱翻炒出香,然后下拉过油的鱿鱼片、土豆条,淋入料酒,加盐、老抽、味精、鸡精调味,翻炒均匀后撒入葱花,淋花椒油、香油出锅,装入垫有洋葱丝的锅仔中,带火上桌即可。

香辣油:锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热,下入葱、姜各250克炸至发黄出香,捞出料头,下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香,关火倒入不锈钢桶中,加盖焖一晚,打去料渣即成。

香辣酱:锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热,下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香,打出渣滓,下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香,然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟,调入酒酿400克搅匀,待香味充分溢出时关火,盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

碎拍鸡

这道碎拍鸡从白斩鸡演绎而来,汤长明不用清水(白斩鸡用清水煮熟),而是自调了一款浅黄香鲜的酱汤,放入鸡卤15分钟之后浸泡一晚,第二天再取出油炸、淋料,香气透骨,入味深透。

制作流程:

1、三黄鸡宰杀治净,冲掉血水,然后入沸水快速汆烫一下,捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟,停火盖盖儿浸泡一晚,使其骨、肉充分入味。

2、第二天将酱罐重新烧开,捞出三黄鸡晾凉。

3、客人点菜后将鸡拍扁,入八成热油快速炸至外皮起脆,控油后摆盘。

4、锅留少许底油烧热,加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀炸香,盖在三黄鸡上即可走菜。

特点:干香微辣,香味透骨。

制作关键:三黄鸡肉质细嫩,所以卤制时间无须太长,否则鸡会碎。

特制酱汤:汤桶内加入清水25斤,放入一只老鸡、两条棒骨,大火烧开转小火熬40分钟,然后放入香料包(桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克)以及葱段500克、姜块300克,调入适量盐、味精、鸡粉,加海天红抽2汤勺(约50克)调浅红色,即成特制酱汤。该汤色泽以金黄色为主,略带浅红,卤出的三黄鸡颜色较浅。

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