酸姜猪手

创意由来：

猪手加叉烧酱、百花蜜、冰糖、白酒、大红浙醋等提前煲好，走菜时再搭配少许自制酸姜同焖，猪手吸收了姜的酸香，口感丝毫不腻，成菜色泽靓丽，软糯浓香，推出后深受食客喜爱，日销量能达到35份。

提前预制：

1、猪手40斤洗净，改刀成块后飞水(水中加少许白醋)，捞出放细流水下冲洗30分钟备用。

2、锅入清水30斤，下生抽2瓶、李锦记叉烧酱1.5瓶、白醋2瓶、大红浙醋2瓶、鱼露半瓶、百花蜜750克、白酒500克、冰糖250克，大火烧开后，下入猪手再次烧沸，改小火煲45分钟，关火晾凉待用。

走菜流程：

取预制好的猪手350克、原汤500克一同入锅，下入自制酸姜100克、香菇30克(提前洗净飞水，加高汤煨至入味，捞出沥干待用)，加少许盐、味精、鸡粉调味，烧开后改小火煲10分钟，大火收浓汤汁，起锅装盘，点缀拉过油的红椒圈即可。

自制酸姜：

仔姜30斤洗净切块，纳盆后加米醋3瓶、盐500克、凉开水5斤混合腌制一晚即可。

绿茶酥鱼

旺销卖点

上海熏鱼味道香，很容易获得食客的好感，缺点是色泽过深、甜味太重，济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良：首先，形状改厚块为薄片，口感更酥，也更容易吸饱汤汁;其次，在熬制汁水时，减少了酱油和糖的用量，加入绿茶水和炸葱姜，味道更清香;最后，走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶，点缀增香。

草鱼的初加工：

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程：

取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

技术关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香;酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢;浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

长安醋烹鸡

从菜名上来说，应该是一道历史比较悠久的本地特色菜品。醋烹鸡的前期加工，有些像广东的白斩鸡、白切鸡。在加工工艺上来讲，先用水加温把表皮熟透，马上放到冰水里面，让鸡的表皮冷却，冷却过后第二次浸入沸水锅里，再进行加热，再浸入冰水里面，这样做的目的就是为了让鸡的口感更加滑嫩。醋有个提香的作用，在陕西，醋的讲究也是比较多，所以惠大厨就把醋和鸡相结合，这是一道改良菜。

原料：

鸡翅中、韭黄

调料：

葱花、干辣椒、胡椒粉、酸辣鲜露、白醋

制作：

1、鸡翅中入码斗内，放入葱姜，调入鸡精、盐，淋料酒，抓拌均匀，腌渍五分钟。

2、锅内加水，放入鸡翅焯水，水沸后撇去浮沫，起锅，沥干水分。

3、净锅内放色拉油，放入葱花、干辣椒，煸香。倒入鸡翅，稍翻几下，加半勺水，调入盐、鸡精、胡椒粉、味精、白糖，搅拌均匀调味。淋酸辣鲜露、白醋，大火加热，待汤汁略浓时，放入韭黄，稍翻几下，汤汁收干后，起锅盛入碗中即可上桌。

发财手

凤爪的初加工：

1、花椒80克、小茴香30克、砂仁、良姜、桂皮、八角、香茅草各20克、香叶、甘草各12克、草果3个冲去表面浮土，放入锅中加清水3000克大火烧沸，转小火熬15分钟，关火倒入盆中，加广东米酒1500克、野山椒水1000克、葱段、姜片各200克拌匀制成腌汁。这款腌汁可重复使用3天，每天需更换新的葱姜。

2、凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干放入腌汁，入冰箱冷藏腌制一晚，第二天取出汆水，趁热抹匀糖色、老抽，下入七成热油炸至表皮起泡，捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加自制天麻酱250克炒出香味，沿锅边烹入米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，放入炸好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克调匀，再次烧开后连汤带料倒入高压锅中，上汽后压10分钟，开盖后捞出凤爪入保鲜盒保存，原汤沥渣备用。

芋头的初加工：

芋头3000克去皮洗净，一剖为二，倒入高压锅中，加原汤浸没，上汽后压6分钟，开盖继续浸泡30分钟入味。

走菜流程：

取凤爪8只、芋头300克放入锅中，浇入原汤400克大火回热，淋红油40克，起锅装入不锈钢托盘，撒白芝麻15克，点缀香菜段，带底火即可走菜。

天麻酱制作：

1、干天麻250克放入清水泡透，捞出沥干，入蒸箱大火蒸40分钟，捞出用搅拌机打成细茸。

2、锅入底油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎600克、海鲜酱、柱侯酱各450克、排骨酱、李锦记香辣酱各300克、花生酱60克炒香，待油色红亮、香味融合，下入天麻茸搅匀，关火即成。

铁锅鱿鱼

此菜是由“铁板鱿鱼”改良而来，用香辣油、香辣酱这对“好搭档”来包装洁白鲜美的鱿鱼片，炒好后装入垫有洋葱丝的锅仔中，在酒精炉的作用下，洋葱的香味被激发出来，上桌后香气飘散，惹人食欲。

原料：冰鲜鱿鱼250克，土豆100克。

调料：香辣酱25克，香辣油20克，干辣椒段30克，葱花10克，花椒8克，花椒油、香油各3克，料酒3克，盐、老抽各2克，味精、鸡精各1克。

制作：1、冰鲜鱿鱼自然解冻，改刀成长3厘米、宽1厘米的片，下入沸水锅(水中加入少许白醋，这样可使原料口感更加脆嫩)汆烫一下，控干水分后再下入五成热油中快速拉油，捞出待用。2、土豆洗净去皮，改刀成筷子粗细的条，下入沸水中汆至半生半熟，捞出控净水分，然后下入五成热油中炸至表面金黄，捞出控油待用。3、锅入香辣油烧至四成热，下干辣椒段、花椒爆香，下入香辣酱翻炒出香，然后下拉过油的鱿鱼片、土豆条，淋入料酒，加盐、老抽、味精、鸡精调味，翻炒均匀后撒入葱花，淋花椒油、香油出锅，装入垫有洋葱丝的锅仔中，带火上桌即可。

香辣油：锅入色拉油2500克、猪油750克、鸡油750克烧至六成热，下入葱、姜各250克炸至发黄出香，捞出料头，下郫县豆瓣酱1000克、辣椒面750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香叶各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，关火倒入不锈钢桶中，加盖焖一晚，打去料渣即成。

香辣酱：锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉(剁碎)250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎(八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可)继续翻炒30分钟，调入酒酿400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

碎拍鸡

这道碎拍鸡从白斩鸡演绎而来，汤长明不用清水(白斩鸡用清水煮熟)，而是自调了一款浅黄香鲜的酱汤，放入鸡卤15分钟之后浸泡一晚，第二天再取出油炸、淋料，香气透骨，入味深透。

制作流程：

1、三黄鸡宰杀治净，冲掉血水，然后入沸水快速汆烫一下，捞出后放入烧开的酱汤中小火卤15分钟，停火盖盖儿浸泡一晚，使其骨、肉充分入味。

2、第二天将酱罐重新烧开，捞出三黄鸡晾凉。

3、客人点菜后将鸡拍扁，入八成热油快速炸至外皮起脆，控油后摆盘。

4、锅留少许底油烧热，加入老干妈香辣酱8克、杭椒圈8克、干辣椒段5克、花椒5克、孜然4克、芝麻4克、酥黄豆、熟花生各少许翻匀炸香，盖在三黄鸡上即可走菜。

特点：干香微辣，香味透骨。

制作关键：三黄鸡肉质细嫩，所以卤制时间无须太长，否则鸡会碎。

特制酱汤：汤桶内加入清水25斤，放入一只老鸡、两条棒骨，大火烧开转小火熬40分钟，然后放入香料包(桂皮、陈皮、罗汉果、生姜、干姜、白芷、丁香、小茴香、香叶、八角、花椒各25克)以及葱段500克、姜块300克，调入适量盐、味精、鸡粉，加海天红抽2汤勺(约50克)调浅红色，即成特制酱汤。该汤色泽以金黄色为主，略带浅红，卤出的三黄鸡颜色较浅。