9道冬季创新菜品_最新菜品_职业餐饮网
餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>最新菜品>>正文内容

9道冬季创新菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2015年01月04日 点击数: 【字体:

古法酱汁石锅鱼

主料:大黄花鱼

辅料:葱、姜、蒜,干葱、青蒜、美人椒

酱料:肉末、蒜末、干葱末、花椒面、大料面、干姜面、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱、普宁豆酱、海天黄豆酱、龙门米醋

操作流程:

1、改刀:将黄花鱼平铺在 砧板上。从鱼腹部将鱼去骨。将鱼骨剔除。将剔骨的黄花鱼两面改一字花刀。

2、锅做大豆油,下入猪肉馅,煸炒至熟。再将蒜末、干葱末、炝锅炒至干香在加入花椒面、大料面、干姜面。再将所有的酱料加入锅中小火煸炒至香酱料至熟。在炒好的酱里加入水、味精、鸡精、白糖、继续熬制,熬制酱冒小泡再加入米醋,继续熬制。将熬制好的酱料用水淀粉勾芡。将勾好芡的酱在熬制一会至酱料面冒小泡即可。

3、先将石锅做在煲仔炉上提前烧至锅热。在将大豆油倒入烧好的石锅中。在将切好的葱,姜,蒜,干葱倒入石锅中。在将黄花鱼平铺在料上。再将炒好的酱料浇匀在鱼身上。将浇好酱的鱼盖好锅盖小火焖制十五分钟左右出香味。

4、将做好的鱼身上撒上美人椒末和青蒜末即可。

火腿肉蒸水鸭

主料:水鸭、火腿肉

调料:古越黄酒、味精、鸡精

操作流程:水鸭宰洗干净,火腿取中间部位待批切大薄片,水鸭切块码入碗中,上面放火腿片。碗中加入黄酒、味精、鸡精。调好味的水鸭放入高压锅内隔水蒸压30分钟后取出,撒上葱花即可。

重点工艺:火腿肉要取中间部位,色泽红润,香味足!调味不加水,蒸制时要隔水。

秘制牛排

主料:蓝标牛排

调料:黑胡椒碎、洋葱、红椒、胡萝卜、西芹、小葱、糖、红曲米、黄油、老抽等。

制作工艺:取牛排一块对切开,每块1000克左右,正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分钟。锅烧热下少许油至6成热时下入腌制过的牛排煎至金黄色时取出。取不锈钢桶1只放小葱、香菜垫底,煎好的牛排放在上面,把洋葱、红椒等蔬菜料。炒出香味倒入桶内加水没过牛排加白糖等调料用小火煨1小时。取出牛排用原汤300克加凝胶片5片收浓汤汁,剃骨改刀切片浇上汤汁撒上10克黑胡椒碎即可。

重点工艺:牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保证香味。蔬菜炒出香味,烧时用小火煨养保持鲜嫩度。

香脆小齐鱼

主料:小齐鱼

调料:小葱、蒜末、姜末、盐、味精、椒盐

制作工艺:小齐鱼拉出内装,不去鳞冲洗干净,放盐2克、味精3克腌制15分钟。锅烧热加入色拉油到6成热时放入小齐鱼中火炸只至香脆金黄色捞出控油。锅留底油放入葱花、蒜沫、姜沫煸出香味放入炸好的小齐鱼撒上椒盐装盘。

重点工艺:小齐鱼不用去鳞保持鲜香味,油温不宜太高中小火养透,防止回软。

爽脆三丝

原料:白洋葱、红薯、三叶香

调料:盐、味精、龙门米醋、料油

制作工艺:

1、将红薯洋葱去皮切成0.2厘米的细丝,待用。

2、红薯丝用水冲洗两遍,控干水分,放入八成热油中炸至酥脆,色泽金黄,捞出备用。

3、将洋葱丝,炸好的红薯丝,三叶香放入盆内,加入盐、味精、白糖、龙门米醋、料油、轻轻拌匀。

4、装盘即可

海咸成一味

主料:基围虾、青蛤、德国咸猪手、大连海鲜鲍、瑶柱、青虾仁、胡萝卜、马蹄

辅料:大白菜叶、油菜胆、猪肥膘

制作方法:

1、猪肘去骨焯水后放入高压锅内,注入水1500克,加葱姜各100克,高压至熟取出,将150克熟肘肉切成(4*2)厘米的方块,汤待用。

2、将虾肉制作为茸,胡萝卜马蹄猪肥膘分别切成米粒状,然后将上述原料混合,搅拌均匀,再加入盐5克,鸡粉5克,味精3克,糖3克,蛋清5克,淀粉5克,搅拌上劲,制成丸子下锅内,小火煮熟,捞起待用。

3、将大白菜叶放入砂锅底部,上面一次排入,鲜鲍,基围虾,青蛤,咸猪手上面再摆入菜胆,然后将虾丸放在菜胆上,最后放入瑶柱(放在两颗菜胆中间)。

4、将猪手汤置火上烧开,放盐10克,味精5克,糖5克,干贝素5克调味,把调好的汤倒入摆好的原料的砂锅内,将砂锅置火上小火煨,15分钟即成。

捞汁全家福

原料:大海螺、八带、蜇头、毛蛤、鸟贝、鲜虾、苦菊、木耳、鱼子酱

操作流程:

1、将大海螺用高压锅压制10分钟左右备用。

2、将八带 鸟贝 毛蛤 鲜虾 蛰头改刀备用。

3、将苦菊洗净改刀备用。

4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上。

5、将调好的捞汁料均匀浇在上面即可。

注意事项:大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官 煮小海鲜时一定火。

菜品特点:海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽,一菜双味。

独头蒜焖碟鱼头

原料:碟鱼头、独头蒜、圆葱

制作工艺:

1、将鲽鱼头抛开为二 用清水冲洗一小时备用。

2、将调好酱料均匀涂抹于蝶鱼头备用。

3、将圆葱 独头蒜垫底,鲽鱼头均匀摆放中间浇上猪大油即可。

4、开焖小火20-25分钟即可。

注意事项:

1、涂抹酱料之前一定用干毛巾吸干碟鱼头上面的水分,入味更足。

2、猪大油是必用之油 这样做出来的出品更香。

菜品特点:蒜香浓郁,酱香味足!

四味马家沟芹菜

原料:马家沟芹菜、海米

制作方法:

1、将芹菜老梗老叶去掉做其它菜品备用,将嫩梗 根 嫩叶留下备用。

2、将芹菜根洗净切小段备用。

3、将芹菜梗用肉丝爆炒装盘。芹菜叶挂糊炸制 芹菜根油林待用 嫩芹菜心用海米大 蒜拌好分别装入小盘即可。

注意事项:

芹菜一定要使用正宗马家沟芹菜 无筋 梗脆 叶嫩 营养价值高。

菜品特点:成菜无筋,口感脆爽,降三高!

最新菜品