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6道2014冬季创新菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月25日 点击数: 【字体:

天津百宴餐饮集团行政总厨王占粮的冬季创新菜品

(一)卡炉小米鱼

主料:小黄花鱼

辅料:小米辣、豆豉、海米、葱、姜、蚝油、盐、味精、高汤、蒜子、姜片、香葱、干葱、花生油

操作流程:

1、小黄花鱼刷鳞、开背,用葱姜、料酒、蚝油腌制15分钟待用。

2、小米辣、豆豉、海米剁碎,在锅中炒香,加入高汤,放入调料,熬成酱汁待用。

3、卡炉点上火放入花生油、料头煸香,放入小黄花鱼,将熬成的酱汁浇上,放入料酒,盖盖焖制5-8分钟即可。

注意事项:焖制时间不宜过长,时间过长食物的水分流失,影响口感。

(二)三色灌肠

原料:肉皮、精瘦肉、青豆

调料:蒜香粉、五香粉、红曲粉、蚝油、香油、葱、姜、盐、味精、酱油、绿豆粉

制作工艺:

1、肉皮用火烤,飞水去油,切丁。

2、精瘦肉切片;和肉皮丁、青豆混放在盆中,加水打劲。

3、绿豆粉用水调开,倒入盆中,加入调料拌匀。

4、肥肠去油,用色拉油和生粉进行清洁,祛除异味,清洗干净。

5、把原料灌入肠中,用绳系紧,进入蒸箱蒸40分钟。

6、放凉、切片摆盘。

注意事项:蒸制5分钟时,用牙签放水,防止爆裂!

(三)清汤毛血旺

主料:羊肚、羊头肉、羊肝、羊心、胡萝卜、白萝卜、血豆腐、肥肠

辅料:香菜、蒜苗、清汤、胡椒粉、鸡精、味精、盐

制作方法:

1、羊肚清洗干净、肥肠去油;萝卜削皮、切片上锅蒸5分钟待用。

2、香菜、蒜苗切末待用。

3、不锈钢桶加入水、葱姜、花椒大料,放入原料炖制40-45分钟。

4、将原料捞出切片。

5、锅中放入清汤烧开,放入原料,加入调料、胡椒粉,倒入清汤,出锅装盆,撒入香菜末、蒜苗末。

注意事项:放入胡椒粉的用量要突出胡椒香气。

赣湘楼行政总厨 喻进生冬季创新菜品

(一)金汤萝卜球

主料:白萝卜、金瓜、鸡脯肉、肥膘

调料:盐、味精、家乐鸡汁、高汤、小青菜、枸杞

操作流程:1、将萝卜洗净,去皮,切成小丁。2、金瓜蒸5分钟。3、鸡脯肉与肥膘剁成末。4、将萝卜丁与鸡脯肉、肥膘末放入盆中加盐、味精搅匀,做成丸状。5、将做好的萝卜丸,用托盘上蒸笼蒸8分钟,金瓜汁加上高汤调味即可。

菜品特点:清新可口,营养香甜,老少皆宜。

(二)三味银鳕鱼

原料:银鳕鱼、

调料:小红椒、黄灯笼辣椒酱、香菜、蒜蓉、味精、鸡粉

制作工艺:1、银鳕鱼解冻,切成0.5cm瓦片状。2、小红椒切成末,香菜切成末。蒜蓉切成末。3、调味。4、上容器蒸6分钟,即可。

菜品特色:色泽美观,鱼肉滑嫩!

(三)美味萝卜皮

主料:水萝卜皮

辅料:小米椒、蒜片、生抽、香醋、美极鲜、李锦记蒸鱼豉油、冰糖

制作方法:1、将水萝卜洗净,去除根部和头部,用刀将萝卜皮片下来,最好片的厚一些,让皮上带有一些红色的萝卜肉。2、盆中倒入清水,加入冰块,然后将萝卜皮放入浸泡30分钟。3、取出后沥干水分,放入碗中调入盐后搅匀,腌制15分钟。4、腌制后用手挤压一下,会有一些汤汁出来,倒掉不用。5、然后,往萝卜皮里调入调料搅匀腌制即可。

菜品特点:清新可口,辣中有味,开胃增食。

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