鸡肉和笋一起拌

天目清远鸡

手剥笋配清远鸡，增加了此菜鲜嫩的感觉，很独特，再配以辣鲜露、美极鲜味汁一起调味，口味一新，深受顾客点评。

原料：清远鸡半只，天目手剥笋100克，红、绿尖椒各5克，黄瓜8片。

调料：盐3克，味精1克，家乐鲜麻辣鲜露5克，美极鲜味汁2克，调料油5克。

制作：1.清远鸡需批量预制，我们以10只鸡的比例介绍一下预制方法：将清远鸡10只治净，取汤桶加水10千克，下入大块葱、姜各50克，大火烧开，放入鸡，改小火慢煮15-20分钟即熟，将鸡捞出放入冰水中。

2.取预制好的清远鸡半只去骨，切成约2厘米见方的丁。手剥笋，红绿尖椒同样切丁。

3.将所有原料(黄瓜片除外)放入盆中，加入所有调料调拌均匀，放入卷好的黄瓜片中，装盘即可。

点评：这种批量制作的凉菜特别适合在酒店里推广，省下了大量的上菜时间，同时还保证了出品的标准化。

先炸后拌味香醇

滋味茶树菇

茶树菇的做法很多，凉菜中多以汆水后直接凉拌为主。而我将其炸制后再以捞拌的方法烹制成菜，焦香、醇香混为一体，别有一番风味。

原料：茶树菇500克，圆葱20克，香菜10克，树椒段3克，泡好的西芹片6片。

调料：葱油、盐各5克，美极鲜味汁、辣鲜露各3克，色拉油500克(约耗60克)，味精2克。

制作：1.将茶树菇去头洗净，撕成粗丝。

2.锅内加水烧开，放入树椒段、撕好的茶树菇，焯水1分钟后捞出控水。

3.另起锅加色拉油，烧至五成热时倒入茶树菇炸至出香味捞出。

4.将炸好的茶树菇放入盆中，放入切好的圆葱丝、香菜，再加入调料调拌均匀，装入摆好西芹的盘中即可。

点评：这道菜属于捞拌菜品，同时也是热菜冷食，原料热炸后再以捞汁入味的过程将其香美的味道及口感发挥到极至。

多香融于一味汁

捞汁象拔蚌

象拔蚌又称“海笋”，属于软体动物门瓣鳃纲海笋科，近年来特别受人青睐，其食法较多，既可熟食，也可生吃。将其制作成捞汁象拔蚌，可与三文鱼刺身媲美，口味新颖方面更胜一筹。

原料：象拔蚌150克，黄瓜仔50克。

调料：自制捞汁100克。

制作：1.将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。

2.将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。

自制捞汁：将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。

点评：此菜咸鲜微辣、清凉适口，虽然有三文鱼刺身的影子，但是在口味调节上很费心思，效果很好。

捞汁也能煨出来

鸡汁秋葵

原来的捞汁菜品汤汁是调出来的，将调料与配料一起煨制成汁，浇在主料上，新颖、特别，原汁原味，清香味浓。

原料：黄秋葵400克，鲜虫草花50克。

调料：鸡汤500克，大豆油10克，盐3克，味精、鸡精、鸡汁、鸡油各2克。

制作：1.秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上火，倒入清水，烧开后下入秋葵飞水至断生，捞出冲凉水后放入盛器中。

2.净锅上火，下大豆油烧开，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制1分钟，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后捞拌均匀即可食用。

点评：此菜创意较新，虽然用了500克鸡汤来做调味汁，但是煨烧时不用过度收浓汤汁，辅料在煨制时已经吸收了一部分汤汁，400克的主料要有足够的汤汁才能捞拌匀透。

名汤改做捞拌汁

冬阴功汤捞北极虾

冬阴功汤是泰国的国汤一之，而且号称是世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。

原料：北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

制作：1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料(青柠檬汁除外)，大火烧开，转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

点评：此菜酸辣开胃，风味独特。能将传统的名汤当作捞汁用于捞拌菜品，思路太新颖了。

变个装盘成新菜

捞拌汁淋三文鱼

三文鱼刺身已经吃得让人感觉没有新意了。将其切成条，与时蔬丝一起捞拌成菜，与普通凉拌菜做法无异，但是对于三文鱼来讲却是大大的创新。

原料：挪威三文鱼120克，紫甘蓝菜、球生菜、银芽、有机小黄瓜各50克。

调料：日式酱油25克，芥末5克。

制作：1.三文鱼切条，紫甘蓝切丝，球生菜切丝并将银芽、小黄瓜丝拌在一起。

2.将所有调料调成味汁，浇在三文鱼上面，捞拌均匀即可。

点评：日式酱油、芥末，两种传统的吃三文鱼刺身的调料，没有任何变化;几种配菜也与普通刺身菜品大同小异。但是三文鱼的形状变了，与配菜一起入菜的形式变了，就成为一款新颖无比的时尚新菜。大家在创新时不妨借鉴一下这样的思路。

先炒后拌有新意

翡翠捞三鲜

一般的捞拌菜品都是原料汆水后，直接以味汁捞拌成菜。而我打破传统方式，将主料炒制成熟后再以捞汁拌匀入味，且捞汁不是调出来的，是炒出来的。这样一来，成菜比普通捞拌菜品要浓香很多，同行朋友们也可以试一下，效果真的不错。

原料：干鱿鱼150克，鲜虫草花100克，进口美国甜豆400克，虾仁10粒，姜5克，蒜粒2克。

调料：盐5克，味精、鸡精各2.5克，鸡汁4克，美极鲜味汁、鲜辣汁各2克，白酒10克，鸡汤22克，鸡油3克，熟猪油20克，色拉油500克(约耗50克)。

制作：1.干鱿鱼温水涨发2小时，去杂质，加入姜葱、白酒、鸡油、熟猪油5克蒸制3小时，改刀成丝。

2.将鲜虫草花用温水洗净，去杂质;甜豆煮熟榨汁;虾仁滑油至熟。

3.净锅上火，下入熟猪油10克，下鱿鱼炒香，爆香姜蒜、小米辣，下虫草花，继续炒干水分，出锅装盘造型。

4.净锅上火，下入熟猪油5克，下甜豆泥翻炒出香，下鸡汤、姜末、虾仁，再加入剩余调料，中火烧开，出锅淋在虫草花和鱿鱼周围即可。

点评：此菜中的鱿鱼是炒干水分的，所以成菜干香。捞汁是炒制而成的，这一点很新颖，炒制时还加入了豆泥，甜豆清香，一菜双味。这样的菜品客人想拒绝都难。

怪味酸辣拌蜗牛

青瓜蜗牛

将主料小黄瓜与蜗牛分别以两种味汁来入味，一菜两味，新颖时尚。

原料：小黄瓜200克，蜗牛肉100克。

调料：A料(纯净水100克，野山椒水50克，盐5克，味精2克)，B料(白醋6克，小米椒8克)。

制作：1.将青瓜切成斜片，用A料浸泡5分钟，然后捞出摆成圆柱形。

2.蜗牛改刀成片，冰镇一下，摆在青瓜片上。将B料打碎成泥调匀，装入玻璃杯中，用餐时把酱汁淋在原料上，捞拌均匀即可。

点评：这是款蜗牛刺身类的凉菜，一定要处理好初加工中的安全问题。