喜盈门菜品(一)诱惑清江鱼

主料：清江鱼

辅料：大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程：1、将清江鱼宰杀至净，改成宽2cm的长条，冲去血水、控干，加盐1g味精2g胡椒粉1g，湿生粉15g抓匀入八成热的油温，浸炸定型，倒出控油。2、锅入菜籽油300g，加大蒜150g，豆豉5粒，鲜姜碎50g，豆瓣酱15g，泡椒段25g，酸菜段40g，泡姜碎30g，鲜花椒5g，小火炒香。3、放辣椒面5g麻椒面5g，大葱段10g，米醋10g，味精5g，鸡精5g，白糖1g，东古酱油3g，胡椒粉3g，啤酒100g，水400g，放入炸好的清江鱼，小火慢炖5分钟至油清亮。4、倒入垫油100g香芹段的盛器中，撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点：腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干，加湿生粉上薄浆。

菜品特点：麻辣鲜香，鱼肉鲜嫩。

喜盈门菜品(二)黑豆焖鸡

主料：老鸡

辅料：黑豆

调料：色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺：柴鸡800g斩块，泡净血水，黑豆加温水泡发6小时，大葱段50g，姜片50g，白芷1片，山奈1片，丁香5个，大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g，倒入鸡块汆水。撇净附沫，控净水，入八成热的油温，炸至紧皮，锅入油，放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g，糖色5g，略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入，小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g，白糖100g，水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g，小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项：黑豆加工时用高压锅上气，小火30分钟。

菜品特点：鸡肉酱香味浓，黑豆绵软。

喜盈门菜品(三)热切丸子

主料：自制丸子

调料：芥末汁、蒜汁

制作工艺：1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒，红薯电费200g，大葱花40g，姜末20g，香油30g，味精6g，五香粉0.5g，十三香0.5g，生抽15g盐5g，鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。2、锅入水2斤，加花椒1g熬花椒水，待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。3、取红薯淀粉125g，鸡蛋1个，黄栀子水少许，水50g调成糊，摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。4、面片对折减掉多余的边料，放入蒸箱中蒸40分钟。5、取出丸子，冷却后，切片，配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项：切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点：口感劲道，五香味浓，家乡的味道。

周平 行政总厨 浙江舜泉酒店投资管理有限公司

舜泉菜品(一)铁板自制海鲜豆腐

主料：鸡蛋、内酯豆腐

辅料：碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料：泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程：1、做豆腐，用27*34的不锈钢瓷盘，把6份用量搅匀盛在瓷盘中，其中瑶柱撕成丝，虾仁剁成茸，蟹柳切成丝，简单调底味，打上保鲜膜，上笼中小火蒸20分钟，焖10分钟。2、煎豆腐，可以做6份，取1份，改刀成12块，下油锅煎炸定型。3、制作，14寸长方铁板预热，洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁，打薄芡备用，铁板垫上洋葱，整齐地码入豆腐，撒上鱼籽酱，再点缀木鱼花，最后撒上有机芹菜末，到包厢餐台上，由服务员把汁淋入豆腐中间，蒸腾即成。

注意事项及操作要点：蒸豆腐一定要控制蒸汽大小，不能过火。铁板要够热，包厢内浇汁效果更佳，但要注意不要影响到客人，可以在备餐台上操作，等蒸腾稍缓后上桌，洋葱打底时油越少越好，淋汁油偏多一点，易用花生油。

菜品特点：口感鲜而滑嫩，营养丰富，成菜大气，点击率高。

舜泉菜品(二)群英会

原料：自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁

制作工艺：1、取料，按要求把各种原料切成丁(偏硬性的切成薄丁片)，嫩芽菜切成丝备用。2、制作，热锅冷油，下50克猪油放入油渣慢慢炒起香，放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香，下适量料酒，加鸡汤。另起锅，时件丁、鸭血飞水备用，待汤沸后，加入除韭黄、葱花外的所有料，再次沸后调咸鲜味，加入韭黄，用生粉打芡，芡汁偏厚，用秘制红烧汁调色，家乐鸡汁提鲜，淋鸡油出锅。3、装盘，必须撒足胡椒粉，增香提味，最后撒上葱花。

注意事项：选料精细，制汤要求高。油渣自制，必须炒透，既香又脆，变废为宝。用薯粉打芡，更具特色，也可用生粉替，要求芡汁一定要厚，有口感。

菜品特点：成菜高雅古朴，色泽醇厚温润，滋味鲜美，极具地方特色。

舜泉菜品(三)桂花藕片配脆菜头

主料：塘藕

调料：白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

制作工艺：1、选料，塘藕老一些，3段约1250—1350克，削皮，切成0.3厘米薄片，漂清水待用。2、制糖酱，200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点，加入化开的175克麦芽糖，制成糖浆。3、预炸，切成薄片的藕沥水拍上吉士粉，入170度左右的油锅中炸定型，捞出。4、拌糖浆，把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中，加热翻匀出锅，沥出多余糖浆。5、复炸定型，把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中，中间必须控制火力，要慢慢降下来，待起脆捞出控油，撒上白芝麻、桂花即成。6、脆菜头，樱桃萝卜洗净用刀轻拍松，配拍蒜装盘。7、脆菜头料汁，阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。

注意事项：藕片厚薄一定要均匀，不易过薄。拍粉不易过厚，影响口感。炸制时油温不易低，糖浆要脱。

菜品特点：藕片酥脆，易批量制作，菜头清脆爽口，口味互补。