巴渝口味鳝

原料：

鳝鱼300克，香芹段、红尖椒条各少许。

调料：

盐、味精、料酒、辣鲜露、淀粉、鲜汤、红油、花椒油、泡椒酱、色拉油各适量。

做法：

1、把鳝鱼宰杀治净，去骨取净肉并切成长段，焯水过油，倒起沥油。

2、香芹段汆一水后倒起，净锅下红油烧热，下泡椒酱煸炒出香味后，再下香芹段与鳝鱼段一起翻炒数下，然后烹入料酒，下少量的鲜汤，用盐、味精、辣鲜露调好味道，把鳝鱼烧至入味，最后放入红尖椒条，勾芡，淋入花椒油翻炒均匀即可装盘。

雪菜带子

原料：

急冻带子200克，雪菜50克，鲜二荆条圈少许。

调料：

盐、味精、料酒、蛋清、生粉、香油、色拉油各适量。

做法：

1、带子解冻后晾干水份，用盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀，入3成油温的油锅内滑熟，倒起沥油。

2、把雪菜切成小粒，焯水待用。

3、锅内下色拉油，下入带子、雪菜和朝天椒圈炒匀，再烹入料酒、下盐、味精调味后翻炒均匀即可装盘。

花椒鲈鱼

原料：

鲈鱼一条(约750克)，西兰花150克，鲜小米椒粒、青椒粒、鲜青花椒各少许。

调料：

盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉、花椒油、色拉油、蒸鱼豉油各适量。

做法：

1、把鲈鱼宰杀治净并起出两边的鱼肉，片成片，纳盆加盐抓上劲，再用流动水冲洗干净，晾干水份;再次加盐、味精、姜葱汁、蛋清、和湿淀粉拌匀，待用。

2、鲈鱼头、骨和尾纳碗，加入盐、味精、料酒、姜葱汁、湿淀粉码味，入蒸柜蒸熟，取出装盘待用。

3、把鱼片用沸水烫熟，捞出摆放于鱼骨上，西兰花焯水，摆在盘子边，面上放上鲜青花椒。

4、锅里放适量的花椒油烧热，下入鲜小米椒粒和青椒粒炝香，起锅浇在鲜青花椒上，再淋入蒸鱼豉油，即成。

泡椒鲜鱿花

原料：

鲜鱿300克，瓶装野山椒、子弹头泡椒、姜片各50克。

调料：

盐、味精、白糖、米醋、纯净水各适量。

做法：

1、鲜鱿洗净后改花刀，汆一水后待用。

2、把野山椒切碎待用。

3、把纯净水烧至微热后加入盐、味精、白糖、米醋、野山椒水、野山椒碎、子弹头泡椒和姜片混合，放凉后倒进鲜鱿花，置于冰箱内泡制2小时即可取出装盘。

烧椒茄子

原料：

茄子一根，青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许。

调料：

白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量。

做法：

1、茄子洗净，切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。

3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。

4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。

虾酱炒眉豆

原料：

眉豆150克，鸡蛋两个，干辣椒、葱丝各少许。

调料：

盐、白糖、味精、虾酱、胡椒粉、色拉油各适量。

做法：

1、眉豆去筋，斜切成丝待用。

2、鸡蛋下入盐、味精调味后打散，待用。

3、眉豆丝过油，倒起沥油，锅内留余油，倒进蛋液炒成老蛋，倒起。

4、洗锅再下油，下入干辣椒与葱丝炒出香味后，再下适量虾酱爆香，然后倒进眉豆丝，用味精、白糖、胡椒粉调味后炒匀，最后倒进老蛋炒匀即可装盘。

新式宫保鸡丁

原料：

净仔公鸡肉200克，葱节、干辣椒节、炸花生米各少许。

调料：

酱油、盐、味精、白糖、料酒、香醋、淀粉各适量。

做法：

1、将鸡肉切成丁，用盐、味精、料酒、淀粉抓匀码味，待用。

2、将酱油、白糖、香醋、淀粉混合成碗芡，待用。

3、烧油至7成热，下入鸡丁炸酥，倒起沥油。

4、锅内留余油，下干辣椒节、葱节煸炒出香味后，放入鸡丁大火爆炒一会儿，然后注入碗芡，翻炒均匀后再撒入炸花生米即可出锅。

薄荷澳带

原料：

急冻澳洲带子200克，独子蒜、薄荷叶各少许。

调料：

盐、味精、料酒、蛋清、生粉、色拉油各适量。

做法：

1、带子解冻后一只片开两半，纳碗加入盐、味精、料酒、蛋清、生粉拌匀。

2、独子蒜抽去芯，切片，入3成油温的油锅内炸至干脆，捞起沥油。

3、油锅内放入薄荷叶，继续以3成油温把其炸至干脆，捞起沥油。

4、再往油锅里倒进带子，滑熟后倒起沥油。

5、把三者拌匀后装盘，即可上桌。

垂钓小黄鱼

原料：

小黄鱼6尾，面粉少许。

调料：

A料(味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克)，盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量。

做法：

1、把A料调匀而成蘸汁，待用。

2、小黄鱼打鳞去内脏，洗净后吸干水份，用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀，再抹上一层面粉，待用。

3、烧油至6成热，下入小黄鱼炸至酥香，倒起沥干油份，用小勾子勾起来挂在架子上，连同蘸料一起上桌。

口水蛙

原料：

牛蛙6只，米凉粉200克，黄瓜100克，蒜瓣、姜粒、干辣椒节、花椒粒、葱段各少许。

调料：

盐、鸡粉、白糖、五香粉、花椒粉、醪糟、豆瓣酱、红油、色拉油各适量。

做法：

1、把米凉粉切成方片，黄瓜切成长条形的片，一并放开水锅焯水后，捞出来放盛器里垫底。

2、锅入色拉油，烧至五六成热时，把腌过的牛蛙块下锅炸2分钟，捞出来控油。

3、锅留油烧热后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入红油豆瓣酱炒匀以后，下牛蛙并掺入清水，接着调入盐、鸡粉、白糖、五香粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味时，撒入葱段，起锅装盛器内。

4、净锅入油烧热，下干辣椒和花椒粒炸香，捞出来撒到盆里牛蛙上面后便可上桌。

香辣带皮牛肉

原料：

带皮牛肉500克，白萝卜100克，八角、桂皮、姜片、干辣椒节、小米椒节、香菜段各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、料酒、香醋、蠔油、酱油、鲜汤、红油、色拉油各少许。

做法：

1、将带皮牛肉烫尽毛，洗净，入锅内煮至断生，捞出切成4厘米长，2.5厘米宽，0.5厘米厚的片待用。

2、白萝卜去皮，切成与牛肉一样大小的厚片，焯水待用。

3、净锅置旺火上，放油烧至六成热，下牛肉煸炒至皮上起小泡时，加姜片炒香，再烹入料酒，加入鲜汤，放进盐、味精、鸡精、白糖、蠔油、酱油调好味道与颜色，倒入高压锅内压12分钟，再挑出八角、桂皮、姜片。

4、净锅置旺火上，放入红油，下干辣椒节、小米椒节煸香，将牛肉带汁一块倒入锅内，再收浓一下汤汁，出锅盛入垫有白萝卜的木桶内即可。

鲜辣卤排骨

原料：

肉排500克，八角、草果、桂皮、香叶、姜片、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒各少许。

调料：

盐、味精、鸡精、白糖、红醩、辣鲜露、色拉油各适量。

做法：

1、肉排洗净后砍成长条，投入放了姜片的沸水锅中煮约7、8分钟，捞出待用。

2、锅内下油，把白糖炒化至成糖色，盛起待用。

3、桶内注入清水，下入姜片、八角、草果、桂皮、香叶、蒜瓣、二荆条、子弹头辣椒、盐、味精、鸡精、红醩和辣鲜露，烧开后放入肉排，倒进糖色，慢火卤至肉排上色软烂，捞出挑去杂料即可装盘。

功夫鱼鳅

原料：

泥鳅鱼350克，黄瓜片150克，芹菜节100克，姜片50克，大蒜50克，泡椒碎20克、子弹头干辣椒、花椒、蒜米、各少许。

调料：

豆瓣酱、麻辣火锅底料各20克，辣椒粉10克，盐、胡椒粉、白酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、料酒、红油各适量。

做法：

1、把泥鳅鱼宰杀治净，纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后，再用清水冲洗净(这是为了达到去腥致嫩的效果)，沥水后待用。

2、把鱼块重新纳盆，加盐、胡椒粉、白酒、生粉码味拌匀。

3、黄瓜条焯水，捞起装入盆底，泥鳅鱼也焯一下水，倒起。

4、锅里放鲜汤烧开后，下入泥鳅鱼、大蒜、姜片并调入味精、鸡精、麻辣火锅底料、豆瓣酱、泡椒碎和料酒，煮至其入味后，起锅倒入盆中。

5、锅里放红油烧热，下子弹头干辣椒节和花椒炝香，浇在泥鳅鱼上面便可上菜。

凉拌时蔬

原料：

生菜、小蕃茄、苦菊共150克，小米椒圈少许。

调料：

味极鲜酱油、米醋各45克，现炸的干辣椒油(含辣椒段)40克，白糖5克，味精3克，盐2克。

做法：

1、把所有调料混合调匀，加进小米椒圈浸泡3小时而成凉拌汁。

2、把所有蔬菜洗净，甩干水份，生菜切小块，小蕃茄切片，苦菊切小段，拌匀即可装盘与蘸料一起端上桌。

椒香螺片

原料：

大海螺一个(约400克)，黄瓜100克，青花椒少许。

调料：

鲜花椒15克，葱、白糖、芝麻油各30克，醋50克，酱油8克，盐、味精、鸡精、花椒油各适量。

做法：

1、把所有调料混合在一起调匀成椒麻汁，待用。

2、黄瓜切成丝，装入杯子内垫底。

3、将海螺刷洗干净，放入开水锅中煮熟，捞出，取出螺肉，用原汤洗净后切成薄片，放在黄瓜丝面上，再放上青花椒即可与蘸料一起端上桌。

姜辣蛇

原料：

白花蛇两条(约1500克)，老姜150克，干辣椒50克，葱段、香菜叶各少许。

调料：

酱油、味精、鸡精、料酒、鲜汤、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱、红油、色拉油各适量。

做法：

1、将蛇宰杀，去头去皮去内脏，洗净后砍成约5厘米的段，焯水待用。

2、锅内下油把老姜爆香，烹入料酒，加进鲜汤、蛇段、蛇皮、酱油、味精、鸡精、豆瓣酱、辣妹子酱、花生酱烧开后倒入高压锅中压制10分钟，捞起蛇皮，继续压制10分钟，倒出。

3、锅内放红油，加入干辣椒和葱段炝香后倒入“2”，大火收汁后倒进窝盘中，撒上香菜叶即可上菜。

大盆香辣蟹

原料：

肉蟹4只(约1000克)，姜片、葱段、干辣椒节、花椒共150克。

调料：

盐、味精、料酒、生粉、色拉油、红油、火锅底料各适量。

做法：

1、把肉蟹宰杀，掀开蟹盖后清去蟹腮、蟹胃、蟹心，砍下蟹钳子，把蟹身砍成4块，拍上生粉待用。

2、烧油至6成热，投入蟹块炸至干香，倒起沥油。

3、锅内下多一点的红油，放入姜片、葱段、干辣椒节、花椒炝香后，再倒进蟹块，加进少许火锅底料、盐、味精、料酒不断翻炒至出香味即可装盘。

辣鲜汁毛肚

原料：

毛肚300克，小油菜、大葱丝、青红椒圈各少许。

调料：

蚝油500克，辣鲜露100克，白糖5克，味精10克。

做法：

1、把调料混合调匀成辣鲜汁，待用。

2、毛肚洗净后切成小块，投入沸水锅中汆烫5秒左右即捞起，置于冰水中，待冷却后捞出，晾干水份，与青红椒圈、汆烫过的小油菜拌匀，置于盘子上，面上再放上少许大葱丝即可与辣鲜汁一起端上桌。

吮指酱鸭舌

原料：

急冻鸭舌200克，姜块、葱段各少许。

调料：

浓口酱油、味精、鸡精、白糖、料酒、蠔油、瓶装鲍鱼汁、鲜汤、色拉油各适量

做法：

1、将鸭舌洗净、拔去舌根，焯水后用力搓洗掉舌苔及粘膜，再冲洗干净，待用。

2、锅内下色拉油，烧热后下入白糖炒化而成糖色，盛起待用。

3、锅内放色拉油烧热，下入姜块爆香后，烹入料酒，舀进鲜汤，用浓口酱油、味精、鸡精、蠔油、瓶装鲍鱼汁调好味道后，再下入鸭舌、倒进糖色，用中火把鸭舌烧至入色入味、汤汁收干，倒出装盘即可。

极品香辣虾

原料：

鲜虾300克，干辣椒节、姜米、花椒各少许。

调料：

盐、味精、红油、十三香粉、胡椒粉、花椒油、色拉油各适量。

做法：

1、把鲜虾从背部割一刀，投入7成油温的油锅内炸至紧身，倒起沥油。

2、锅内烧热红油，下入干辣椒节、花椒、姜米炝香后，再倒进炸过的虾，用盐、味精、十三香粉、胡椒粉调味后爆炒均匀，最后淋入花椒油炒匀即可出锅。

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