海鲜自制豆腐

原料：虾仁50克，紫菜碎10克，大豆100克。

调料：葱、姜、美极上汤鸡粉各10克，美极浓缩鸡汁、湿淀粉各20克，料酒、白糖、盐各5克，脆浆50克，色拉油1千克(约耗40克)。

制作：

1.将35克虾仁剁成虾蓉;泡好的大豆制成豆浆。

2.将虾蓉放入制好的豆浆中，加入盐、料酒、葱末、姜末、白糖搅匀，上蒸箱蒸8-10分钟，直至定型，取出后改刀成3厘米的豆腐坯。

3.将豆腐坯挂上脆浆，单面粘上紫菜碎，下入烧至六成热的油中，浸炸至金黄色，出锅装盘，用剩余焯熟的虾仁点缀。

4.将美极上汤鸡粉、美极浓缩鸡汁、湿淀粉调制成芡汁，淋在豆腐上即可上桌。

牛油香草焗虾皇

原料：特大海虾1只。

调料：干葱蓉、葱末、蒜蓉、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各2克，清鸡汤、黄油各20克，新鲜香草、湿淀粉各5克。

制作：

1.将海虾自然化冻，在其背部开刀，取出沙线，放入锅中，用烧化的黄油10克煎至两面呈金黄色。

2.另起锅，放入剩余的黄油，下入葱末、蒜蓉、干葱蓉爆香，加入清鸡汤和剩余调料调味，放入大虾，加入香草碎烧至入味，勾芡，装盘即可。

汉宫捞汁红鱼肚

原料：红鱼肚350克(舟山红鱼的鱼肚，小且薄，不需油发，只需温水泡发一夜即可)。

调料：姜、小米椒各10克，葱30克，酸辣腌汁(盐10克，美极上汤鸡粉、白糖、芝麻油各3克，野山椒300克，白醋100克，美极鲜辣汁30克)，B料(鲜椒、韭菜末各3克，芝麻油2克)。

制作：

1.将发好的红鱼肚入75℃的水中焯制(温度高了鱼肚质地发软，反之则硬)，洗净后片成薄片，用酸辣腌汁、姜、葱腌制2小时，直至鱼肚入味。

2.取深点的器皿，放入腌好的红鱼肚，如图摆放整齐，再浇入酸辣腌汁100克，淋上芝麻油、小米椒，放B料点缀即可。

脆鲍菇配葱香土鸡

原料：杏鲍菇50克，秦岭山区散养土鸡肉(肉质紧实，香味足)150克，北京香葱20克。

调料：美极鲜辣汁8克，美极鲜味汁、鲜花椒各5克，美极鲜鸡粉1克，花椒油3克，色拉油1千克(约耗40克)，A料(美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉各5克，鸡油、精炼油各10克，干贝、大蒜、葱节、姜片各20克，南姜、小茴香、陈皮、桂皮、香叶各3克)，卤水800克。

制作：

1.将杏鲍菇洗净后切薄片，用五成热的油炸至酥脆，捞出控油;秦岭土鸡肉用加入A料的卤水卤制入味，自然放凉。

2.将香葱剁成末加入剩余调料(鲜花椒除外)制成酱料，将卤好的土鸡切成条，用自制的酱料拌匀，摆入盘中，放上鲜花椒即可。

西北卤水：将葱、姜各100克炸至金黄色，下入干黄豆酱300克，八角、草果皮各15克，桂皮、白豆蔻各10克，香叶、芹菜子各20克，小茴香、花椒各5克，干姜、美极鲜辣汁、白酒各30克，母丁香3克，罗汉果半只，盐40克，生抽120克，美极鲜味汁90克，白糖10克、美极鲜鸡粉45克，用二汤8千克熬至浓香即可。