鲜薄荷碎香煎豆腐

原料：千页特脆豆腐(市场有售)300克。

调料：蛋黄1个，生粉100克，粽叶1片，A料鸡汁、鲜味汁各5克，烘烤薄荷叶碎、烘烤鲜花椒叶各3克，七味盐5克，色拉油10克。

制作：

1.豆腐片用鸡汁、鲜味汁腌制10分钟，增加底味，粘匀蛋黄，再拍粉。

2.豆腐入平底锅中生煎至两面呈金黄色，撒上拌匀的烤薄荷叶碎、烤花椒叶碎、七味盐即可。

关键：豆腐沾蛋液、拍粉后生煎，蛋黄预热慢慢变大，在此过程中撒薄荷碎和花椒叶碎最好，这样可以随膨胀随撒，很均匀。

川味牛腩娃娃菜

原料：牛腩250克，娃娃菜心200克。

调料：五香料包50克，美极鲜味汁、鸡汁各10克，辣鲜露30克，上汤200克。

制作：

1.牛腩洗净，用五香料包卤熟;娃娃菜心洗净，用150克上汤煨熟，如图摆放在盘中。

2.将鸡汁、鲜味汁和辣鲜露、剩余上汤对成川味鲍汁，淋在装好盘的牛腩、娃娃菜上即可。

关键：加入辣鲜露、辣妹子辣酱的鲍汁，颜色不好调，注意把握火候，始终用小火即可。

虎皮豆腐

原料：豆腐皮(红豆豆腐皮)100克。

调料：蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉各10克，蛋液20克，A料(高汤50克，生抽、蒸鱼豉油各10克，味精、鸡精、辣妹子、蚝油各5克，胡椒粉、五香粉、白糖各3克)，色拉油1千克(约耗20克)。

制作：

1.将三张豆腐皮的中间分别沾上蛋液和生粉，然后叠在一起，卷成圆筒状，用重物(例如砧板)重压3小时，令其粘在一块，沾上酱油，下入六成热油锅中炸至虎皮色，取出控掉油分，切成菱形块。

2.炒锅上火，煸香蒜末、姜末、干辣椒节、五花肉，下入A料，放入切好的豆腐，用小火煨10分钟，撒上葱花即可。

关键：包豆腐皮的时候一定要包紧，重压时不要再去动它。

干煎八宝豆渣

原料：豆渣500克。

调料：肥肉末15克，A料(鸡蛋1个，芫荽末、剁椒米、葛根粉各10克，白芝麻、葱花各5克)，B料(吉士粉10克，盐、味精、生抽、蒸鱼豉油各5克，胡椒粉2克)，色拉油1千克(约耗20克)。

制作：

1.起锅将油烧至五成热，下入肥肉末煸炒，然后下入豆渣一起煸香，然后放入盆中，加入A料，再加入B料调味，一起拌匀，装入一个四方的模具，压紧。

2.将平底锅烧热，下入压好的豆渣，用小火煎至两面金黄色，取出改刀装盘即可。

螺头烧仔排

取用散养的黑毛猪仔排入菜，仔排口感好，营养丰富。与大连海螺肉合烹，营养互补，仔排充分吸收海螺肉汤汁，复合味道鲜美。

原料：猪小排400克，大连海螺100克，蒜子、干葱头各50克。

调料：色拉油60克，葱段、姜片各10克，八角3克，味酱20克，高汤、葱油各50克，香葱段2克。

制作：

1.猪小排改刀成3厘米长的段;大连海螺去脑、去壳、去内脏，一切为二。锅烧热水，加入猪小排大火焯水，祛一下猪小排的血污和异味。螺肉一起倒入锅中焯水，焯好后出锅沥干水分。

2.另起净锅，加入色拉油烧热，下入葱段、姜片、八角，上大火煸香。锅离火，加入味酱大火炒香，下入猪小排和螺肉快速翻炒，使猪小排裹匀酱汁，锅离火，加入高汤，大火烧热，放入高压锅中，大火烧开，然后压制8分钟。

3.另起净锅，加入葱油烧热，加入蒜子煸香，将蒜子的香味煸出来，锅离火，加入干葱头，继续大火翻炒出香，出锅装盘备用。

4.将压好的排骨从高压锅中取出，放入炒锅中，大火收汁，加入炒香的蒜子和干葱头翻炒均匀，出锅装盘，点缀上香葱段即可。

关键：

1.此菜选用大连海鲜，跟当地食材结合在一起。猪排是散养的黑毛猪猪排，肉质特别香。

2.炒完酱以后，加汤不要多，因为需要收汁，加汤不能超过50克，因为汤汁要收干，把味道都收到排骨和海螺之中，猪排才能更香。

3.排骨加入高压锅之中压制的时间不能太长，以免影响排骨的口感。

酸汤肥牛

肥牛做成酸汤味道，开胃可口，点击率非常高的一道菜。

原料：肥牛片400克，金针菇、芹菜各100克。

调料：白芝麻2克，葱花3克，自制辣椒酱、湘君府辣椒酱、红油各20克，葱油50克，蒜片5克，色拉油100克，葱片、干辣椒各15克，姜片10克，盐3克，味精2克。

制作：

1.净锅加入清水1千克，大火烧开，加入金针菇焯水30秒，再放入芹菜段，用手勺翻动一下，焯水30秒，出锅沥干水分。

2.净锅加入葱油烧热，加入葱花、蒜片、干辣椒，大火煸香，加入金针菇和芹菜，快速翻炒均匀，加入1克盐调味，翻匀出锅垫在盘底。

3.另起净锅，加入色拉油烧热，加入葱片、姜片快速煸炒出香，加入干辣椒煸香，加入自制辣椒酱大火快速炒香，再加入辣妹子辣椒酱快速煸香，加入清水1千克，大火烧开，捞出渣子，留下原汤，加入盐、味精各2克，调好口味，将肥牛片加到锅里，晃动炒锅，用手勺搅拌一下，出锅装在汤盆中，撒上白芝麻、小葱花。

4.净锅加入红油，大火烧热，将热油浇在葱花上即可。

自制辣椒酱：将灯笼椒片开以后，撒上盐腌制12个小时，用机器打碎。

松子辣爆鸡

去骨鸡腿肉裹粉炸制后，用调好的味汁爆炒，入味均匀，点缀松子，味道奇特。

原料：鸡腿肉200克，松仁5克，香菜20克。

调料：青红椒各25克，胡椒粉、盐、老抽各3克，味精、白糖各1克，料酒10克，芝麻油、米醋、蚝油各2克，湿淀粉15克，干淀粉、辣椒、葱油各20克，姜、蒜片、葱丝各5克。

制作：

1.鸡腿肉加胡椒粉、盐各2克，加干淀粉，抓拌均匀，腌制一下。

2.取一码斗，加入胡椒粉、盐、味精、白糖各1克，蚝油2克，料酒10克，芝麻油，米醋，老抽，清汤40克，湿淀粉搅拌均匀，调成味汁。

3.锅烧热油，大火烧至七成热，逐个下入鸡腿肉，防止粘连，用手勺不断翻动，炸至酥脆，捞出沥油;将青红椒用热油冲一下。

4.另起净锅，加入葱油烧热，入干辣椒大火煸炒出香，下入姜、蒜片煸炒，锅离火，下入炸好的鸡腿肉和青红椒，加入调好的味汁，快速翻炒均匀，淋明油出锅，装入垫有香菜叶和葱丝的盘中，撒上炒熟的松子即可。