1.富顺豆花

自贡盛产井盐，制盐过程中过滤下来的卤水在当地俗称“泹水”，是制作豆花的重要原料。夏末初秋收获黄豆的季节，用70%的老黄豆、25%的新黄豆、5%去皮的花生米和10几片新鲜黄豆叶混合制成豆浆，用当地特制的“摇担勾”过滤后装入大桶，按5斤黄豆40毫升泹水的比例缓慢加入泹水，直至豆浆泛一点点绿呈棉絮状，再放入特制的柴锅中用70-80℃缓慢加热即可。成品豆花比豆腐脑口感更加细嫩，可以用筷子夹起来，配合豆花蘸水食用。

盐之KEY：制豆花

作为制盐的副产品，“泹水”是制作富春豆花不可或缺的一份子，赋予了豆花细嫩柔和的独特口感

豆花蘸水：将菜籽油、本地晒酱油、十几种中药和糍粑辣椒混合在一起制成的豆花蘸料。富顺的糍粑辣椒选用当地的朝天椒，先在淡盐水中浸泡1小时，然后去蒂切成大块放到石臼中加粗盐舂制。

盐之KEY：摩擦

粗盐粒的加入让辣椒肉的摩擦更加充分，将香气带出的同时也让酱汁更加丰富

2.羊肉汤

选用本地的新鲜黑山羊，将肉剔净后放入花椒、大料、葱、姜、料酒等飞水焯一下，洗净后与猪骨头按2:1比例混合，与煎过的鲫鱼一起下锅小火炖4个小时左右，待油脂全部熬出后捞出骨头即可。为了防止汤澥掉，羊肉汤的熬制过程中不能放盐，上桌后客人根据各自口味自行调味。

涮食的肉类品种丰富，包括羊腿肉、羊腹肉、羊肚、羊肥肠等，大块飞水后先上笼屉隔水蒸熟。富顺当地在吃羊肉汤时，一般还会搭配酸辣羊血、火爆羊肝、蚂蚁上树(羊肉制作)和小芹菜炒羊肉汤四款菜品。除了羊肉汤，还有牛肉汤也是当地的美味佳肴。

盐之KEY：蘸料

盐和其他调料一同上桌，食客根据口味自行添加，让汤的咸淡更加适宜

3.盐帮卤菜

卤料是卤水的核心，盐帮卤料取当地的粗粒井盐，混合花椒、山奈、草果、香叶等20多种香料，包成药包与1-2斤切成大块的五花肉同煮2小时，反复3次后依靠五花肉的油脂喂足料包，让各种调料的香气自然混合成一体，取得平衡的味道。

食材方面，除了传统的鸡翅、猪头肉、小肚外，被称为“天梯”的猪口上膛是当地的特色卤味，去新鲜下水在卤汤中小火煮1个半小时，关火后再浸泡2-3小时，脆爽鲜香的味道很受当地人的欢迎。

盐之KEY：调味

卤料中盐的用量直接决定了卤菜的成败，成品味道过咸是最常出现的问题

4.水煮仔乌鱼

仔乌鱼就是俗称的黑鱼，是沱江中的重要河鲜，在当地多用半汤水煮的方式烹饪。以泡椒、泡姜、泡菜和豆瓣酱等川味调料炒香加水做底，选1斤2两左右的鲜鱼垂直下到切成3毫米左右的厚片，依靠鱼皮箍住鱼肉防止松散，下汤锅煮制变色即可。

除了仔乌鱼，在当地被称为“翘壳”的翘嘴红鲌也可以用同样的方式加工，这种食肉的激流鱼类肉质更加紧密。

盐之KEY：调味

盐除了用在菜品当中，川味最重要的调料泡椒、泡姜和豆瓣酱中同样不能缺少腌渍的作用

5.火爆肚头

用来火爆的肚头必须新鲜，才能保证脆嫩口感。下锅前先用淀粉、蛋清、盐、泡椒泡姜和姜沫抓入味，下锅后采用当地特色的“18铲”，双手同时快速翻炒，减少烹饪时间的同时保证受热均匀，出过钱再烹一次料酒、醋和沱茶，下葱黄、葱段后出锅即可，这道菜品讲究炒制时间要短，过程要一气呵成。

6.火爆黄喉

火爆黄喉也是当地的著名菜品，由于黄喉只取牛心动脉最厚的部分，每头牛的产量都很少，在古代只有上层的盐商才能消费得起，也曾是珍贵食材。炒制黄喉时不放泡椒，以免影响黄喉的鲜味道。

盐之KEY：调味

火爆手法讲究入口脆嫩，炒制时间很短，下盐要尽量一次到位，避免影响火候

7.汃泥鳅

野生泥鳅是自贡地区的特色食材，经常采用“渡”的烹饪手法，与水煮的做法类似，区别只是渡的做法要把汤汁收净，经过40分钟左右小火慢煮后，泥鳅完全吸收了汤汁的美味，紧致的口感下鲜香味道十足。渡的方法又分为两种，既可以直接下锅也可先用油煎过，前者鲜味较浓，后者则突出香气。除了泥鳅，钎子黄鳝也可以用类似的做法料理，同样是当地人的一大心头之爱。

盐之KEY：调味

与水煮不同，渡的手法要把汤汁收净，下盐时自然要更加慎重，以免菜品过咸

8.红烧肥肠渣

渣肥肠的制作方法类似于其他地区的粉蒸肉，先将生的肥肠放一点点食用碱和大量盐、醋轻轻搓揉肠壁10多分钟，减轻过重的腥臊气，清水控干后和米粉混合在一起上锅蒸半小时左右即可。在蒸制过程中米粉可以能塌散，阻挡蒸汽上升，一般选用红薯垫底一通上锅，确保菜品受热均匀。

盐之KEY：去腥

在搓揉的过程中，粗粒盐和食用碱一起起到去腥作用，将肥肠过重的气味控制在可以接受的范围内

9.腊肉

盐帮腊肉一般在春节前1个月左右开始制作，用粗粒盐混合糖和炒香的花椒、山奈、八角手工搓到腊肉之中，用热水洗去表面汁水后晾晒3-4天，进入熏制过程。在熏房中用香白芷、锯末面、花生壳、陈皮、花椒、山奈等调味料，阴燃小火熏制15-25天，再悬挂2个月完成发酵、脱脂和陈化过程，整个腊肉制作历时接近4个月。

盐之KEY：防腐

盐在腊肉中不仅提供必要的咸味，更是肉质在发酵过程中不会腐败变质的重要保障