富贵吉祥
原料:净羔羊胎1只(约750克),娃娃菜100克,草参1克,虫草2克,枸杞子10克。
调料:上汤750克,大葱段、生姜片、味精各10克,胡椒粉2克,七香粉、芝麻油、白砂糖、料酒、精盐各5克,湿玉米淀粉8克。
制作方法:
1.将羊胎放入清水中泡净血水,切成10厘米见方的大块;
2.锅入上汤500克,中火烧开,加入羊胎、精盐、2克料酒、大葱段、生姜片,大火煮15分钟捞出;
3.娃娃菜一劈为四,入开水中中火汆0.5分钟,捞出控水;
4.锅入剩余的上汤大火烧开,放入羊胎、娃娃菜、草参、虫草、枸杞子、剩余的料酒、白砂糖、胡椒粉、七香粉中火烧开,改小火煮5分钟,将原料捞出,放入盘里摆好,汤汁加入味精调味,用湿玉米淀粉勾芡,浇在盘中,将芝麻油淋在上面即可。
特点:汤清味鲜,羊胎滑嫩。
技术关键:羊胎要泡净血水,成菜汤汁要占菜量的三分之一。
千里顺风
原料:羔羊耳250克,羔羊眼150克,冬瓜圆、菜胆各100克。
卤料:八角6克,陈皮、羊拐头筋、鲍汁、番茄沙司各10克,花椒、精盐各15克,味精20克,老抽、幼糖色、山奈、肉桂各5克,白蔻、蚝油各8克。
调料:精盐、白砂糖、味精各8克,鸡汁2克,肉宝王、胡椒粉各1克,上汤200克,水玉米淀粉、芝麻油、枸杞子、青椒丁各5克,高汤2千克。
制作方法:
1.锅内放入高汤,加卤料大火烧开,改小火,加热1小时即成卤水,入羊耳和羊眼,小火卤熟30分钟至熟捞出;
2.锅入500克水烧开,加2克精盐、2克味精,入冬瓜圆和菜胆大火汆1分钟,捞出控水,摆盘;
3.羊耳、羊眼、冬瓜圆、菜胆摆在盘中;
4.锅中入上汤中火烧开,用剩余的精盐、味精以及白糖、鸡汁、肉宝王、胡椒粉小火烧开,用水玉米淀粉勾芡,加入枸杞子、青椒丁搅拌均匀,出锅浇在羊耳和羊眼上面,淋上芝麻油即可。
特点:咸香滑嫩。
技术关键:羊耳和羊眼要分别卤制,勾芡要用小火保持清透。
宏图似锦
原料:净羔羊蹄尖750克,菊花、香芹各20克。
卤料:香料包(草果1个,小茴香、八角各5克,桂皮、花椒、陈皮各10克,白豆蔻3克,山奈4克,罗汉果2个),大葱、生姜各20克,上汤2千克,精盐50克,味精10克,料酒5克,老抽3克,番茄沙司、糖色各5克,柱侯酱3克,排骨酱4克,蚝油8克。
熏料:特级红茶20克,白砂糖10克,孜然粉15克,丁香、香叶、花椒各8克,姜粉6克,干葱50克。
制作方法:
1.羊蹄尖冷水下锅,大火烧开,改小火煮5分钟捞出,入烧开的卤水里,小火卤30分钟至熟,取出备用;
2.熏料放入锅中点燃、冒烟,将羊蹄尖摆在离火10厘米的熏格上,盖好盖子,小火熏3分钟,取出摆盘,用菊花、香芹点缀即成。
特点:茶香浓郁,咸鲜味厚。
技术关键:熏、卤时要用小火,香料部分根据各地口味配制。
卤料加工:上汤烧开后,下入其它卤料大火烧开,小火滚1小时即成。
大厨菜品