餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>大厨菜品>>正文内容

酸梅酱烧牛仔骨

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年06月17日 点击数: 【字体:

用酸梅酱和牛仔骨相搭配,烧出来的牛仔骨,酸酸甜甜,营养丰富。这款菜品是从酸梅酱蒸排骨借鉴创新来,非常受欢迎。两款菜品,经济适用、利润更高的冬夏红根菜;味道好、风干手撕更劲道的福山野兔。

酸梅酱烧牛仔骨

原料:进口牛仔骨150克,熟香米50克,咸蛋黄1枚,西兰花1朵(50克左右),西芹、圆葱各20克,香菜、胡萝卜各15克。

调料:高汤300克,酸梅酱25克,蚝油15克,白砂糖10克,冰糖、老抽各2克,鸡蛋清1个。

制作:

1.将进口牛仔骨清洗干净,改刀成4.5厘米长的段,放入沸水中汆水,捞出沥干水分备用;

2.取一小的汤锅,放入清水、西芹、香菜、圆葱、胡萝卜大火烧开,下入汆过水的进口牛仔骨,煮至八成熟,捞出沥干水分;

3.将熟香米加入鸡蛋清搅拌均匀,中间夹上咸蛋黄,入蒸箱蒸5分钟左右,取出一切为二备用;

4.高汤烧沸,加入酸梅酱、蚝油、白砂糖、冰糖、老抽调味,加入八成熟的进口牛仔骨大火收汁,汤汁浓稠,捞出摆入盘中,将蒸好的香米饭放在牛仔骨旁边;

5.西兰花清洗干净,入沸水中汆水,捞出沥干水分,摆放在牛仔骨和香米饭旁边即可。

特点:牛仔骨不片片,竖起来更有范。

酸梅酱

原料:酸梅200克,白砂糖80克,盐水500克。

制作:

1.将酸梅清洗干净,浸入盐水中浸泡1小时左右备用;

2.炒锅治净置火上,放入适量的清水,撒上白砂糖40克,改中火煮沸,漂去浮沫,煮至酸梅呈透明色,并溢出甜甜的香味时,拌入剩余的白砂糖,调整甜味,等果酱显出光泽,呈溶合状,装入用热水消毒过的广口瓶子中保存即可(趁热装瓶)。

冬夏红根菜

原料:红根菜(菠菜)300克,鸡蛋150克,咸蛋黄20克,青、红辣椒各10克。

调料:脆炸糊100克,精盐、鸡粉各3克,调好的蒜泥20克,红油10克,色拉油400克(耗油100克左右)。

制作:

1.将红根菜从根部5厘米处改刀,将叶子与根部分开,分别洗净,沥干根部水分,挂上脆炸糊,入五成热色拉油中,炸至金黄色,捞出沥干油备用;

2.将青、红辣椒清洗干净,切成末备用;

3.炒锅治净置火上,放入10克色拉油烧热,加入咸蛋黄,小火炒至起沫,加入炸好的红根菜,放入青、红辣椒末,翻勺出锅摆入盘中的一端即可;

4.将红根菜的茎叶部分,入沸水中汆水,捞出放入凉水中过凉,挤干水分,切成末;

5.将鸡蛋磕入碗中,搅拌均匀,加入红根菜叶末、精盐、鸡粉拌匀,入蒸笼蒸熟,取出改刀成块,摆在盘子的另一端;

6.将调好的蒜泥加入红油搅拌均匀,浇在切好的块上即可。

特点:维生素含量丰富,经济适用。一菜两吃,废料变宝,利润更高。

福山野兔

制作人:冀相园

原料:野兔1只(1千克左右)。

调料:沙姜粉50克,精盐、胡萝卜、香菜各15克,五香粉、大葱、生姜各10克,西芹、茶叶各20克,辣椒油30克。

制作:

1.将野兔宰杀治净,冲净血水,加沙姜粉、五香粉、精盐腌制3小时左右备用。

2.大葱、生姜清洗干净,大葱切成段,生姜切成片;

3.取汤桶加入清水,放入胡萝卜、香菜、西芹、大葱段、生姜片大火烧开,放入腌制好的野兔,煮15分钟左右,再焖20分钟,捞出;

4.将卤好的野兔放入干净锅的箅子上,锅里加入茶叶,小火将野兔熏制成金黄色取出,风干36小时左右,手撕上桌,蘸辣椒油食用即可。

特点:熏制野兔味道好,风干手撕更劲道。

 

辣椒油

熬制辣椒油时,先用清水3千克煮干辣椒1千克,待水剩余1/3时,加入2千克色拉油,继续小火熬制,直至出红油。用这种方法熬出的辣椒油,色泽红润,香味特别浓郁。

大厨菜品