一品汽锅鸡

原料：本地土鸡1只(毛重约1500克)。

调料：葱、姜各5克，盐10克，云南本地上等矿泉水5000克。

制作：

1.将本地土鸡宰杀，用热水烫去毛，然后从腹中剖开后取出内脏;

2.用流动水将鸡的内腔血液冲洗干净，然后将净鸡斩成3厘米见方的块，再用1000克泉水浸漂6小时;

3.将浸漂好的鸡块装入汽锅，放入盐、葱、姜调味，再将剩余的矿泉水放入汽锅内，盖上盖子后用棉纸密封，然后用小火蒸8小时即可。

特点：汤鲜甘润，原汁原味。

技术关键：

1.选用的鸡最好是一年生的鸡，去毛去内脏后体重应保持在1000克左右。

2.将鸡块放入泉水中浸漂时间不可过长。

云南玫瑰糖油鸡

原料：云南武定壮土鸡1只(毛重约1500克)，玫瑰花瓣20克，玫瑰糖80克。

调料：云南风味老卤1000克。

制作：

1.将云南武定壮土鸡宰杀，去毛、内脏，用流动水将鸡的外皮和内脏冲洗干净;

2.将洗净控干水分的鸡放入云南风味的老卤中，小火卤1小时至熟，再在卤水中加入鲜玫瑰花瓣再卤20分钟，将卤好的鸡取出，表面刷上玫瑰糖，吊起吹风10分钟，待表面玫瑰糖干上桌即可;吃时由服务员将肉片下，装盘即可上桌。

特点：鸡肉香嫩，花香怡人。

技术关键：

1.鸡要选用本地的土养鸡，如果买不到云南武定壮土鸡，也可以用善斗、勇猛的公鸡，这种鸡最好是没有打过鸣的，去毛去内脏后体重维持在1000克左右。

2.云南风味老卤要每天烧开一次，这样可以长久保存。

云南风味老卤：

原料：云南山泉10升，花椒60克，干辣椒200克，桂皮30克，八角50克，陈皮30克，丁香3粒，甘草20克，豆蔻20克，葱、姜、大蒜、盐各100克，香菜200克，南姜50克，玫瑰露酒300克，味精、冰糖150克，酱油300克，猪肉5000克，猪骨3000克，武定老鸡5000克。

制作：

将云南山泉、玫瑰露酒、猪肉、猪骨、武定老鸡放入锅中大火烧开，放入花椒、干辣椒、桂皮、八角、陈皮、丁香、甘草、豆蔻、葱、姜、大蒜、盐、南姜、冰糖小火煮3小时，加入香菜、味精调味即可。

赛鱼翅

原料：鲜猪肉皮、老鸡各200克，云南火腿50克。

调料：盐3克，味精2克，红油50克，香油5克。

制作：

1.将鲜猪肉皮洗净，与老鸡、云南火腿、500克水一起放入锅中，小火煮45分钟，取出备用;

2.将煮好的猪皮取出，放凉改刀切成长10厘米、宽0.2厘米、厚0.2厘米如同鱼翅般粗细的丝;

3.将切好的猪皮丝加入盐、味精、红油、香油拌匀装盘即可。

特点：色泽透明，形似鱼翅，刀工精细。

技术关键：老鸡、云南火腿不要重复使用，否则煮出的猪肉皮鲜味不足。