餐饮问答 | 网站投稿 | 会员注册 | 会员中心 | 繁体中文

www.canyin168.com-职业餐饮网

您现在的位置:职业餐饮网>>厨师>>菜系创新>>大厨菜品>>正文内容

海鲜铁板烧

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年06月13日 点击数: 【字体:

铁板澳洲带子

原料:新鲜澳州带子2颗。

调料:盐、胡椒粉各2克,美极鲜味汁3克,白葡萄酒5克,椰子油15克。

制作:1.铁板上放椰子油化开,将带子平放在铁板上约230℃的位置,煎制,两面翻转煎至呈金黄色时,撒上盐、胡椒粉,此时大约已煎至七八成熟。

2.在带子上淋白葡萄酒,迅速加盖焖2-3分钟,移至低温区(150℃-180℃)。

3.在铁板上加入奶油和美极鲜拌炒均匀,浇淋在带子上即可。将带子放在盘中,装盘,浇一汤匙酱汁,用汤匙底部轻轻将盘中酱划开呈水滴状即可上桌。

配酱:海鲜汁(浇淋酱汁装盘的方法下面的菜均同)。

 

铁板明虾

原料:明虾1只(约150克)。

调料:奶油5克,白葡萄酒6克,椰子油15克,盐1克。

制作:1.将明虾去头、壳,挑虾筋、去沙线,冲洗干净,控干水分待用。

2.选铁板200℃左右的位置,放上椰子油,化开后放上明虾,单位煎至虾体呈红色,立即翻转煎虾的背面,同时将虾推移至铁板低温区,加15克清水,加盖焖1分钟。

3.开盖后,加入盐,在铁板上放上奶油,化开,浇淋在虾上,将虾体反转,反复两面浇淋几次,将虾从中间一断为二,装盘即成。

配酱:蒜蓉虾酱或芝士酱

 

香煎三文鱼

原料:净三文鱼(去皮,去刺后)1块(约100克)。

调料:盐2克,胡椒粉1克,奶油10克,美极鲜味汁3克,白葡萄酒5克,椰子油15克,柠檬半个。

制作:1.取铁板220℃的位置,放上椰子油化开,将三文鱼平放在上放,煎两面至定型,将鱼移到低温区,淋白葡萄酒,加盖。

2.开盖后,加盐、胡椒粉两面翻煎。在铁板上炒匀奶油和美极鲜味汁,淋在煎好的三文鱼肉上。

3.用刀在柠檬上划一下,挤出汁淋在三文鱼上,即可装盘。

配酱:三文鱼酱

 

清蒸银鳕鱼

原料:鳕鱼50克,西红柿1片(约25克)。

调料:胡椒粉1克,盐、葱丝、红彩椒丝、姜丝各2克,淀粉10克,椰子油10克,蚝油3克。

制作:1.在不锈钢浅圆盘放一张锡泊纸,包紧盘边,但保持锡泊纸与盘底之间留有空间。纸上面扎几个孔,让水蒸气可以流出,制成简易蒸笼状。鳕鱼放在盘中锡泊纸上。

2.将放上银鳕鱼的不锈钢盘放在铁板高温区,即约为250℃的温度区,沿鳕鱼周围加约10克水,水会露过锡纸流到盘子中。在锡纸上撒上姜丝,鱼上撒上盐、胡椒,加盖焖5分钟,开盖后加上葱丝、红椒丝,再焖1分钟。

3.将蚝油倒入简易锡纸盒中,放在中温区加热。

4.选择铁板约200℃的温度区,放椰子油化开,将西红柿片双面沾匀淀粉,放在铁板上,双面煎至出香,放在盘中,取蒸好的银鳕鱼放在西红柿片上,配蒸好的葱丝、红彩椒丝,淋上蚝油即可装盘。

配酱:此菜不用配酱汁蘸食,如果喜欢蘸汁,用不锈钢盘内蒸出的蘸汁即可。

大厨菜品|海鲜|铁板烧