湘味烧鲶鱼

原料：鲶鱼1条(重约1500克)。

调料：泡菜、泡椒、泡姜各50克，独头蒜30克，干辣椒20克，鸡粉10克，味精5克，淀粉30克，盐8克，干花椒15克，郫县豆瓣20克，香菜5克，香葱8克，湿淀粉10克，高汤500克，混合油(鸡油和花生油的比例为1：1)500克。

制做：

1.鲶鱼宰杀，洗净血污后顺长切成宽2厘米的块，放淀粉、盐码味、腌渍15分钟;郫县豆瓣剁碎;泡菜、泡姜洗净后切厚0.2厘米的薄片;泡椒洗净后切小段;香葱洗净切成葱花;

2.炒锅放混合油，烧至五成热放入码味后的鲶鱼块小火滑1分钟，取出控油;锅内留油50克，烧至七成热放入泡菜片、泡椒段、泡姜片、豆瓣碎、干花椒、干辣椒、独头蒜小火煸炒2分钟至出香，放入鲶鱼条、高汤小火烧20分钟，放入鸡粉、味精调味后用湿淀粉勾芡，出锅后装盘，撒入葱花、香菜即成。

特点：麻、辣、嫩、鲜、香。

霸王蟹

原料：肉蟹2只(重约1000克)，青笋50克。

调料：大葱10克，姜5克，干辣椒5克，花椒10粒，蚝油5克，盐2克，水淀粉3克，香油2克，辣椒油20克，鸡精5克，色拉油2千克。

制做：

1.肉蟹宰杀后斩成块，青笋切成条，葱洗后切成段，姜切成片，干辣椒切段;

2.锅置大火，放入色拉油，待油温升至200℃放入肉蟹炸约15秒捞出;

3.锅置中火上，加入辣椒油、切好的干辣椒、花椒、青笋、葱、姜中火炒出香味，放入肉蟹，入蚝油、盐、鸡精调味翻炒均匀，加入水淀粉勾芡即成。

特点：香辣味浓，蟹肉鲜嫩。

湘味鳝鱼粉丝

原料：鲜活野生鳝鱼250克，上等银丝粉(即上等绿豆粉丝)500克。

调料：陈醋50克，色拉油100克，姜10克，蒜10克，香葱10克，鸡粉5克，味精5克，花椒油15克，红油25克，盐5克，鸡汤400克。

制做：

1.鳝鱼宰杀，剖腹后去骨，切成长10厘米的细丝备用;银丝粉放入60℃的温水中浸泡20分钟，取出备用;姜、蒜洗净后剁成细末;香葱洗净切成葱花;

2.锅内放入色拉油，烧至三成热下鳝丝、姜末、蒜末小火煸炒5分钟至出香，下鸡汤小火烧沸再入银丝粉，调入鸡粉、味精、盐调匀后烹入陈醋、花椒油小火烧3分钟，出锅装入盘中，将红油浇在鳝丝上，撒葱花即成。

特点：酸辣爽口，口味悠长，该菜味道独特，不糊汤，被评为名菜。

技术关键：银丝粉入锅后要用小火煮制，时间不要长，否则容易糊锅。

酥皮银鱼

原料：小银鱼200克，菜叶30克，香芹2克，兰花1朵。

调料：料酒10克,色拉油800克,脆浆50克,花椒面30克，味精8克,盐13克。

制做：

1.小银鱼洗净，加盐5克、味精5克、料酒调味后腌渍15分钟，控水裹脆浆，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出后待油温升至八成热，放小银鱼小火再炸1分钟，取出控油;

2.菜叶洗净，控水后放入竹篮中垫底，将炸好的小银鱼放在菜叶上，点缀香芹、兰花;将花椒面和剩余的味精、盐调拌均匀，放入味碟中跟小银鱼一起上桌蘸食。

特点：制作简单，银鱼肉质鲜美，外酥里嫩。

脆浆的调制：面粉50克、生粉20克、苏打粉2克、色拉油50克、水20克调拌均匀即可。