双腊扣香米

原料：腊肉、腊鸡腿各160克，泰国生香米180克，荷叶1张。

调料：鲍汁60克。

制作：

1.腊肉洗净，改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片;

2.腊鸡腿洗净，改刀成长8厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的条;

3.泰国香米洗净控水，加入鲍汁调拌均匀;

4.荷叶放入清水中，浸泡20分钟至回软;

5.将腊肉片平铺在碗底和四周，放入用鲍汁拌匀的泰国香米，中间放上腊鸡腿，再盖上荷叶，上笼大火蒸60分钟，取出倒扣于容器中，用装饰物稍微点缀一下即可。

特点：腊香味浓郁。

技术关键：蒸制原料的时间要足够60分钟，否则香米会夹生或者软烂过头。

创新点：用荷叶包裹腊制品和香米，菜肴香味可以最大限度地得到保存。

富贵肴肉

原料：蹄膀肉1000克，苦瓜500克。

调料：桂皮、盐各8克，葱段、香叶各10克，姜片、八角、花椒各20克，玫瑰露酒150克，红椒圈5克。

制作：

1.蹄膀肉洗净，改刀成大约100克的大块，用盐、香叶、桂皮、八角、花椒、玫瑰露酒、姜片、葱段腌渍4小时，取出洗净，放入笼中大火蒸55分钟，取出备用;

2.苦瓜洗净后切去两头，将中间的籽用筷子顶出，入沸水大火汆2分钟，取出冲凉，酿入制好的肴肉，上桌时改刀成厚为0.3厘米的片，用红椒圈装饰即可。

特点：肉质细嫩，配上苦瓜清凉爽口。

技术关键：

1.肴肉腌渍的时间一定要充足，否则不易入味。

2.将肴肉填入苦瓜中时，肴肉不要放置得太凉，否则肴肉容易碎掉。

创新点：苦瓜中酿入蛋黄是一种常见的凉菜制作方法，但是蛋黄易发干，客人也吃腻了，这道菜将上海肴肉酿入苦瓜，荤素搭配，苦瓜清凉解腻。

万喜八宝烟熏肠

原料：大肠头4根(重约200克)，三号肉(即猪里脊肉)、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。

调料：味精5克，盐、鸽精各10克，胡椒粉3克，黄酒250克，猪油50克，樟木屑500克。

制作：

1.三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，鸡脯肉改刀成1厘米见方的丁，分别入沸水大火汆1分钟取出;

2.皮蛋去壳洗净，连同咸蛋黄、火腿肉，分别改刀成1厘米见方的丁;

3.猪肉皮洗净，改刀成长2厘米的条;

4.锅内放入猪油，大火烧至七成热，放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆，大火煸炒3分钟，入盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒调味，大火继续翻炒1分钟，出锅放凉备用;

5.大肠头洗净，酿入炒好的原料，扎紧两头，放入笼中，大火蒸45分钟，出锅后放凉;

6.锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上，盖上盖儿开大火熏10分钟取出，上桌时切成厚0.2厘米的片即可。

特点：熏香味浓郁，色彩美观。

技术关键：熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面发黑。

创新点：灌肠菜是一道较为常见的凉菜，这道菜就是在灌肠菜的基础上，将制好的大肠用樟木屑熏制，菜肴熏味足，色泽好看。