冰藏土法生鱼丝

原料：活牙片鱼1条(700克左右)，荷兰豆丝、青木瓜丝各20克，柠檬15克。

调料：美极鲜味汁10克，味达美酱油15克，盐、芥辣、橄榄油、鸡精各2克，味精3克，胡椒粉1克，寿司醋10克。

制作：

1.将活牙片鱼宰杀，去骨，去皮，取净肉，放入冰水中浸泡2小时，把鱼肉中的血水漂净，捞出擦干水分，从中间一分为二，改刀成长5厘米的鱼片，再顺着丝将鱼片切成0.3厘米的鱼丝，然后放入冰水中浸凉。

2.将柠檬挤出，与调料一起调和成料汁;把冰块用碎冰机打碎成冰末，制成冰台。

3.将切好的鱼丝挤干水分，与调好的汁水、荷兰豆丝、青木瓜丝一起拌匀，放在制好的冰台上，上桌即可。

关键：牙片鱼宰杀后，一定要放到冰水中浸泡，才能使其口感非常爽脆。在鱼丝拌制前，一定要将鱼肉中的水分挤出，使其后期吸入调料的味道，方能起到入味的效果。

特色：用传统生拌鱼片的方法突出鱼肉清香与鲜美的味道，用比较现代的制作工艺做出造型。在调味时，摒弃传统的米醋、陈醋，选用寿司醋调味，口味更适口，没有太刺激口腔的感觉。

冷制秘卤梭子蟹

原料：母梭子蟹20只(250克1只)。

调料：卤汤(蚝油600克，味达美酱油300克，花雕酒800克，盐20克，味精30克，老抽28克，干辣椒、八角、花椒各2克，香叶2克，桂皮3克，白糖、蒜仔、葱段各50克，姜片30克，香菜根40克，高汤10千克)。

制作：

1.把梭子蟹洗净，放入蒸箱中蒸17分钟，拿出，自然放凉。

2.把调料对成卤汤，在锅中加热烧开，然后放凉。3.将梭子蟹倒入卤汤中，浸泡8小时，便可食用。

关键：此菜一定要等汤和蟹子凉了以后再对在一起，原料在保存时期不易变馊。蟹子一次不宜加工太多，提前计算几天后的使用量，用多少，卤多少，保证蟹子的鲜度。

特色：菜品重点突出梭子蟹鲜味，并稍带微辣、酱香的口味，是海鲜店里最畅销的凉菜，也是常喝白酒的食客的最爱。

杞汁银鳕鱼

原料：银鳕鱼200克，枸杞30克，牛奶250克，虾仁2个。

调料：番茄沙酱5克，辣妹子酱4克，高汤50克，精盐2克，味精1克，湿淀粉3克，色拉油30克。

制作：

1.将鳕鱼肉改刀，入牛奶中浸泡10分钟,捞出，入蒸箱中蒸熟，放在盘中;将枸杞子榨碎;将虾仁改刀，入沸水锅中焯水，捞出。

2.锅入色拉油烧热，入枸杞碎炒香，下辣妹子酱煸香，下入高汤，用勾芡粉勾芡，制成枸杞汁。

3.将虾仁放在盘中，将枸杞汁浇在银鳕鱼和虾仁上即可。

关键：枸杞汁在最后勾芡时火力不要太大，加热时间不要太长，以免将芡汁加热过度，使其起劲，稠度增加，影响成形。

特色：将略带腥味的鳕鱼放到牛奶中洗个澡，可以很好地洗去它的腥味，还能给其增加奶香味。将枸杞榨碎后炒香，添加辣妹子酱炒匀调味，枸杞自身微微的酸味并不强烈，搭配辣妹子酱的鲜辣味组合成酱汁，味道新颖。枸杞汁还成为整个菜品的一个营销亮点，喜好食用养生菜肴的食客多喜爱此类菜品。

花奇子蛤蜊汤配龟苓膏

原料：干的花奇子3克，龟苓膏100克。

调料：蛤蜊汤50克。

制作：

1.将花奇子放入凉的蛤蜊汤中，浸泡20分钟至其完全涨发开。

2.将龟苓膏用模具压出形状，将前面兑好的汤汁浇在龟苓膏上即可。

关键：花奇子用凉水涨发效果最好。

特色：此菜是选用新食材花奇子搭配蛤蜊汤做成的酱汁。花奇子是最近比较流行的一种新食材，其是一类植物的种子，因为涨发率很大(涨发率在80倍左右)，而且自身还带有一点的香味，特别适合涨发后搭配菜肴使用。其口感特别滑嫩，特别适合用来制作浇汁、汤汁类菜肴。有些厨师还将其用来烹饪甜点，推出后非常受欢迎。