香锅酱的配方我们已经进行了多次介绍，但是我们也收到很多厨师的反馈意见：第一代香锅酱的麻辣味太重了，很多食客都接受不了。
      但是单纯减少辣椒和花椒的用量，做好的酱料口味反而没有原来的效果好。第二代香锅酱虽然麻辣味适中，但是酱料水分含量大，做出来的菜肴不够干香。鉴于此，我们对香锅酱的做法又进行了调整，得到了食客的好评，希望也能给大家带来更多惊喜。

使用说明：为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。

优点：辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法：1.将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2.香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉。
3.锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。
4.将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

第二代香锅酱
优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。
做法：1.猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2.取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

第一代香锅酱
优点：麻辣刺激，口味火爆。
缺点：辣味、麻味和香料味都十分突出，更适合川菜的厨师推广。
做法：菜子油10千克、色拉油5千克放入锅内，烧至三成热时，放入郫县豆瓣酱3千克、泡椒酱1千克、糍粑辣椒2千克、老干妈香辣酱2瓶、鹃城香辣酱4瓶、十三香3小盒、孜然粉200克、胡椒粉50克、花椒粉150克、辣妹子酱5瓶，小火炒至出香。

技术问答
Q 香锅油如何应用？
A 它的用处有两个：第一，作为炒料油脂使用。一般主料用量为750克-1000克时，香锅油的用量控制在75克左右。第二，作为尾油使用。一般用量控制在30克左右。

Q 对于一些不太嗜辣的食客来说，第三代香锅酱的辣度是否可以再降低一些？如果降低了辣度，是否可以增加其他的酱料来补充鲜香味？
A 可以。还是按照前面介绍的步骤操作，锅入同量的油脂熬至三成热，放入糍粑辣椒500克，郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各100 克，排骨酱200克，用小火炒至酱料水分流失，然后下入豆豉300克，花椒、泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、醪糟各150克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火再按照前面介绍的方法操作。

Q 制作香锅油时，选用哪种油脂比较好？
A 一般都会选择混合油，因为一种油脂很难达到应有的香味。目前，常用的混合油有三种搭配，一种是熟猪油和菜子油搭配，一种是用牛油和菜子油搭配，还有一种则是菜子油和色拉油搭配。三种搭配各有优势，但是我个人比较喜欢用动物油脂和植物油脂搭配（动物油脂和植物油脂的比例为1∶2或1∶3），因为这样熬出来的香锅油香味更浓。至于是选择熟猪油还是牛油，我觉得都可以，看个人喜好吧。

Q 炒制香锅酱时，可不可以用辣椒粉代替糍粑辣椒？
A 可以是可以，但是效果很一般，因为辣椒粉要比糍粑辣椒更容易焦糊，所以炒制时必须最后下入，这样辣椒的香味和色泽很难更好地融入到酱料中来。

Q 香锅菜和干锅菜是不是同一种东西？
A 其实烹调方法、成菜要求、酱料都是差不多的，只不过现在很多厨师进行了细分而已。我觉得差别在于盛器的选择和吃法。香锅菜一般不需要加热，所以用普通的大瓷碗盛装。干锅菜一般会选择用锅仔盛菜，上桌加热，吃完菜肴后，总会加入汤汁，继续涮食其他的食材。