鱼，在任何时候任何场合，都是餐桌上的重头菜。三款鱼类菜品倾情奉献给大家：

滇西风味鱼(48元/份，日售约45份)

原料：活牙片鱼750克，韭菜段150克，香菜段50克，西芹段、胡萝卜丁各20克。

调料：红油豆瓣酱60克，朝天椒50克，胡椒粉、广东米酒、花雕酒、胡椒粉各5克，香叶、大料各2克，蒜米15克，香油、鱼露各3克，红油20克，东古一品鲜酱油、自制香辣豆瓣酱、姜、葱各30克，干葱、盐、料酒各10克，色拉油1500克。

制做：

1.牙片鱼宰杀洗净，打一字刀，用盐、料酒、胡椒粉腌渍入味;

2.锅放油，将牙片鱼下六成热油锅，中火炸至金黄色捞出，放入带炉架的方盘内;

3.锅留底油，下葱、姜、蒜米、韭菜段、香菜段、西芹段、胡萝卜丁、自制香辣豆瓣酱、红油豆瓣酱、朝天椒、干葱炒香，下香叶、大料、酱油、米酒、花雕酒、鱼露调味，出锅浇在鱼身上，淋红油和香油即可。

特点：造型美观，风味别致，鲜嫩。

自制香辣豆豉酱的制作方法：将干豆豉450克入六成热的油锅中炒香，放入炸香的蒜蓉200克，辣椒油50克，白糖20克，盐5克，味精2克，胡椒2克，香油15克，小火翻炒3-6分钟即可。

鄱阳湖腌菜财鱼(48元/份日售约20份)

原料：财鱼(即黑鱼肉)500克。

调料：味精7克，酱油6克，香醋、糖、湿淀粉各3克，菜子油10克，白汤300克，盐5克，干辣椒1克，鄱阳湖腌菜150克。

制做：

1.财鱼肉洗净，片成长10厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、糖、味精腌渍15分钟;鄱阳湖腌菜洗净，切末;

2.锅烧热，加菜子油烧至二成热，放入财鱼小火煎3分钟，取出备用;

3.锅内余油烧至二成热放入腌菜末、干辣椒,小火煸炒2分钟，加白汤小火焖5分钟至入味，烹入香醋和酱油至出香，放入财鱼小火烧1分钟，用湿淀粉勾芡后出锅，装盘即可。

特点：鲜香味浓，回味长久。

技术关键：煎鱼时要挤干水分。

渔家鱼圆(48元/份日售约70份)

原料：净红鲢鱼肉750克,菜芯12个，南瓜泥250克，雪碧2听。

调料：淀粉200克，老母鸡吊制的上汤5千克，泡打粉0.5克,鸡蛋清20个，盐、鸡精各20克，浓缩鸡汁10克，色拉油3千克，湿淀粉20克。

制做：

1.鱼肉入打浆机内粗搅一下，加盐5克、雪碧浸泡20分钟，用纱布吸干水分;

2.鸡蛋清入搅拌机内打成蛋白;鱼肉入搅拌机内搅打成蓉，拌入打好的蛋白，加盐5克、鸡精10克、淀粉、泡打粉搅匀;

3.锅入色拉油，烧至二成热,将鱼蓉汆成直径为4厘米的鱼圆，入色拉油中,小火慢慢加热至鱼圆变成浅黄色，捞出鱼圆，用凉水冲6-8小时去油腻;

4.锅入用老母鸡吊制的上汤2500克、盐5克、鸡精5克、鸡汁和鱼圆，小火加热至鱼圆浮起，捞出鱼圆分别装入容器内，每盅装3个;菜芯洗净，放入沸水中大火汆1分钟，取出备用;

5.剩余上汤加南瓜泥、盐5克、鸡精5克调匀，过滤取汁成金汁，将调好的金汁放入锅中，用湿淀粉勾芡，出锅分别浇在容器内，用菜芯点缀。

特点：鱼圆柔软略带韧性，汤汁鲜美。