作为“中华第一菜”，北京烤鸭是誉满全球的汉族著名菜式。北京烤鸭技法脱胎于鲁菜的“红烤”，但其味之美则来自于名贵鸭种——北京填鸭。北京填鸭是当今世界上最优质的一种肉食鸭，饲养历史要追溯到辽金元三朝，当时的帝王在游猎时，偶获此纯白野鸭，带回后不断驯化饲养，逐渐培育成名贵的肉食白鸭种，因用填喂的方法育肥，所以名为“填鸭”。北京烤鸭分两派，一派是挂炉烤鸭，以全聚德为代表，一派是焖炉烤鸭，以便宜坊最出名。全聚德的创始人杨全仁早先是一位经营鸡鸭生意的小贩，积累资金后于1864年开创了自己的烤鸭店，当时他聘请的是在清宫内御膳房当过差的一位烤鸭师傅，用宫廷常用的明火挂炉技术烤鸭。便宜坊创始于明永乐年间，他们用的是不见明火的焖炉来烤鸭。明火烤鸭皮脆肉嫩，带果木清香，焖炉烤鸭油亮酥脆，具原汁原味，各有所长!

一、烫皮。

选个大皮厚的北京填鸭(重3千克左右)杀洗褪毛，在脖子下面割一个小口，在皮肉之间打气(用电气泵即可)，打完后将脖子开口处拧一下，别在鸭翅膀底下，然后在腋下开一个5厘米长的小口，掏出内脏，再入沸水烫一下，紧皮并烫住腋下开口处，防止漏气，此时鸭子变得气鼓鼓的，然后挂匀脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水的调法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。

二、冻坯。

将处理好的鸭子放入零下5℃的冰库内冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，更好吃。如果冷冻时间过短，烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周，烤鸭的肉就冻“死”了，口感发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样能在短时间，甚至3-5个小时内增加烤鸭皮的厚度，使其皮厚化渣。

三、晾坯。

用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开，并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。此时若鸭子有点败色，可以再挂一层脆皮水晾干。

四、烤制。

烤鸭常用的手法是“照”、“燎”，“照”就是在火苗上来回晃，作用是上色均匀，“燎”就是在火苗上烤，作用是尽快成熟。具体方法：从鸭子肛门处灌入花椒水，然后用高粱杆(可用筷子头代替)堵住肛门。挂炉内点枣木明火，跑烟并待温度升至260℃左右时放入鸭子，先烤两个侧面各15分钟，再烤背面15分钟，最后焖5分钟即成。注意：1、炉内火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗，烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。2、鸭脯一面不用烤，因为这里很容易上色成熟，在烤其他面的时候捎带着它就熟了。3、在烤制过程中，火候要稳，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，从而有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。4、在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟快，如果客人等不及，可用此方法加快烤制速度。5、最好用枣木，烟雾少，烤好的鸭子非常香。

五、出炉。

用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，此时取出，打开鸭子肛门，倒出花椒水。3千克的毛鸭杀洗完大约2千克，烤完后只剩大约1.5千克。

六、片鸭。

将烤鸭皮片下来，码入盘子，跟白糖上桌蘸食;将烤鸭肉、鸭腿肉切条，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食。

注：焖炉烤鸭与挂炉烤鸭前期制作方法一致，只是最后烤制时，前者使用不锈钢焖炉，先大火升高炉温，放入鸭坯后转小火烤制，最后再用大火烤脆上色。

烤鸭面酱的做法：

配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克，蜂蜜1千克。

制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香，取出后趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开(一定要按此顺序下料，否则口味不理想)，然后再加香油搅拌均匀，即成。此酱千万不要加水，否则会变质。