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菌类特色菜

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年06月23日 点击数: 【字体:

素炒鳝丝

2.香菇拍粉

素炒鳝丝

卖点:素菜荤做,将干香菇用高汤煨制,调好味道,再进行炸制,典型的素菜荤做,能吃到肉的香味,但是却见不到肉。

原料:水发香菇200克。

调料:玉米淀粉50克,姜丝、香菜、葱丝、蒜片各5克,盐、胡椒粉各1克,白糖、味精各2克,料酒4克,香油、米醋、椒盐各3克,葱油30克,色拉油1500克(约耗50克)。

制作:

1.将水发香菇改刀成丝,用干毛巾吸干水分,拍上玉米淀粉,抖动一下,将多余的粉抖掉;将姜丝、香菜段、蒜片、葱丝,加入盐、胡椒粉、白糖、味精、料酒,再加入香油、米醋,清汤5克,搅拌均匀,调成万能素香汁。

2.锅内加入色拉油,大火烧至七成热,下入香菇丝,小火炸制,用漏勺抖动一下,防止炸好的香菇丝粘连,炸制香菇丝酥脆,即可捞出,沥干油分捞出。

3.另起净锅,加入葱油,下入炸好的香菇丝,加入调好的万能素香汁,上大火快速翻炒均匀,出锅装盘,装盘时盘底垫一片青菜叶,用盘饰点缀一下,最后将椒盐点缀在盘子里面,同时椒盐也起到点缀和修饰作用。

关键:

1.最好用干香菇,因为干香菇经过熏制,味道会更香。干香菇经过水发,用高汤煨制而成,高汤煨制20分钟即可,吃起来有肉的味道,但它仍是一道素菜。

2.香菇丝拍粉的时候尽量拍均匀一点,防止下油锅时相互粘连。

特点:此菜的典型特点就是素菜荤做,外焦里嫩,酸甜适中。

小贴士:素炒鳝丝也叫乌龙换子,慈禧太后吃饭讲究的排场比较大,她想吃肉,但是又怕见到肉,最后经过御膳房的一些厨师,精工细琢,利用香菇、高汤煨制而成,吃的时候有肉的味道,但是见不到肉。

养生素宫保

卖点:杏鲍菇代替鸡脯肉,做成素宫保,符合现代人喜食青菜的饮食习惯。

原料:杏鲍菇250克,腰果50克,葱150克,木耳30克。

调料:鸡油30克,干辣椒15克,姜片、蒜片、湿淀粉、米醋、料酒各10克,豆瓣酱、白糖各5克,老抽藤椒油各3克,盐2克,色拉油50克。

制作:

1.锅烧热油,大火烧至六成热,放入杏鲍菇进行炸制,用手勺不断的翻动,使杏鲍菇炸制均匀,锅离火,继续浸炸,上大火炸制,炸制金黄色,捞出沥干油分,同时用热油将葱段冲一下。

2.另起净锅,加入鸡油大火烧热,锅离火,加入干辣椒上大火炒香,将辣椒的辛辣味煸出来,下入姜片、蒜片和木耳继续煸炒,煸出香味,锅离火,加入豆瓣酱,上大火煸香,炒出香味,锅离火,加入料酒、米醋,再加入白糖、老抽,下入葱段和杏鲍菇,上大火翻炒均匀,加入盐调好口味,加入腰果,用湿淀粉勾芡,出锅前淋入藤椒油翻炒均匀,出锅装盘即可。

小贴士:杏鲍菇营养价值非常高,它富含蛋白质和人体必需的八种氨基酸成分,常食能有效提高人体免疫力。杏鲍菇味道鲜美,有鲍鱼脆嫩的口感以及杏仁清新的香味,因而得名“杏鲍菇”。

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