《舌尖上的中国》美食顾问@诗人大厨二毛

原名牟真理，诗人、美食创意家，曾是上世纪80年代莽汉派诗歌代表成员之一。90年代起开始经营餐厅，自始就积极投身川菜创新之中，开发了一系列新品。对于发酵食材的运用研究多年，对于泡椒、泡姜入酱和酱料混搭有自己独到的见解。

二毛鸡杂

制作方法：首先将菜籽油热至7成油温，下干辣椒、花椒、泡椒泡姜和泡萝卜丁炒香;然后放入鸡胗、鸡心、鸡肠、鸡肾等;最后将郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡椒泡姜酱等混合酱料加入快速翻炒出锅。

酱料运用亮点【糍粑辣椒新配方】

糍粑辣椒是西南地区独具特色的调味品，在川菜中也多有运用。天下盐在糍粑辣椒中，加入了来自二毛老家酉阳的一种特色豆豉，这种豆豉单独闻起来有淡淡的臭味，但入菜后却完全感受不到，为菜品提供了与众不同的口味。

黄氏牛肉

制作方法：首先将牛腩焯水，沥干待用;随后放入菜籽油和猪油，加入姜、蒜、八角、草果、山奈和牛腩炒香，再放入郫县豆瓣、醪糟汁、啤酒、泡椒酱等一起翻炒;最后加入盐、水和葱段，文火慢煨3小时出锅即可。

酱料运用亮点【发酵物的混搭使用】

这道黄氏牛肉独特的味道来自于四种发酵的调料：豆瓣、泡椒泡姜、啤酒和醪糟汁，这些原本被单独使用的发酵品在高温下重新混合搭配，产生了更加丰富而醇厚的香气，让看似普通的炖牛肉焕发了新的光彩。

毛血旺

制作方法：菜籽油、猪油、牛油按1:1:1比例下锅，放入姜、蒜、豆瓣、豆豉、辣椒面、海鲜汁一同炒香;随后放入盐、骨汤、豆瓣酱、大料等，与鲜鸭血同煮;最后加黄喉、肚片、藕片、绿豆芽煮10分钟出锅即可

酱料运用亮点【重庆火锅的独特灵感】

这道毛血旺的汤底中独创性的加入了海鲜汁，创意则来自于颇为常见的重庆火锅。重庆火锅多采用牛油锅底，在涮食鱿鱼、墨鱼、海带等海味时独具风味，这给了二毛创新改良毛血旺的灵感。本道菜品汤底中加入自制海鲜汁与猪油、牛油共同煮制，使毛血旺更具鲜美滋味。