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12月份7道旺销招牌菜品

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月14日 点击数: 【字体:

秘制鱼头泡饼

原料:

鲢鱼头1个(重约600克),金丝饼10个

调料:

香葱段25克,葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克.

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开2锅入色拉油60克,烧至五成热时入鱼头。

2、小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

特点:

口味香辣,鱼头香醇,金丝饼酥脆

制作关键:

1煎鱼头时,一定要烹料酒,祛除鲢鱼头的腥味。

2焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟,时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱的制作:

原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克),自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。

制作:

1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒腊肠粒瑶柱碎小火煸炒4-5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖,小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

酥麻土豆丝

原料:黄心土豆100克白芝麻100克鸡蛋1个干朝天椒丝、脆炸粉、面粉、吉士粉、盐、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.土豆削皮后切成粗丝,纳盆加入盐、鸡精、鸡蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌匀,然后粘上白芝麻并下入烧至七成热的油锅里,炸至色黄且发脆时捞出。

2.另锅放少量的色拉油,先下入干朝天椒丝炒香,再倒入炸好的土豆丝煸炒,淋入花椒油和香油炒匀后,起锅装盘即成。

绿茶酥鱼

旺销卖点

上海熏鱼味道香,很容易获得食客的好感,缺点是色泽过深、甜味太重,济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良:首先,形状改厚块为薄片,口感更酥,也更容易吸饱汤汁;其次,在熬制汁水时,减少了酱油和糖的用量,加入绿茶水和炸葱姜,味道更清香;最后,走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶,点缀增香。

草鱼的初加工:

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程:

取鱼片300克抹去表面多余的腌料,下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆,捞出沥油,放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘,表面淋酥鱼汁15克,撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁:

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀,大火熬5分钟,关火后加绿茶水500克搅匀,自然晾凉,打去渣滓即成。

技术关键:

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性,否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚,让蛋白质凝固,否则炸出来的鱼块易变形,放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水,使菜品带上一股淡淡茶香;酱汁要用凉的,热鱼碰到冷汁,吸得透、挂得牢;浸泡的时间不能太长,防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中,浇酥鱼汁,撒炸绿茶。

飘香猪脆骨

经过卤制的猪脆骨咸鲜入味,又用炸制的手法,采用孜然粉,营造烧烤的风味,最为点睛的是加入麻辣鲜露来炒制,赋予酥脆的食材以麻、辣、鲜的酱汁风味,爽脆有嚼头,更是口齿留香,欲罢不能。

手法:炸、炒

主料:卤制猪脆骨250克。

辅料:青红椒段各15克,辣椒碎3克,葱花3克,蒜片3克,薯片12片。

调料:嘉豪麻辣鲜露15克,詹王鸡粉2克,孜然粉3克,户户辣酱5克,糖2克,辣椒油3克,植物油1000克。

制作:

1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。

2、锅中加油,烧至五成热时,加入猪脆骨片,炸至表面爽脆时捞出。

3、锅中留底油,爆香葱花蒜片、加入嘉豪麻辣鲜露、户户辣酱爆香,再加入其他调味料,翻拌均匀后,倒入主辅料翻炒至熟,淋红油,出锅装盘,用薯片点缀佐食。

制作关键:

1、猪脆骨要炸至表面爽脆时,味道才会香醇。

2、突出烧烤的风味。

秘制砂锅鸭

原料:

微山湖鸭1只(重1200克)。

做法:

1、湖鸭宰杀治净,斩成小块,加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热,下入姜片、葱段各30克爆香,入鸭块中火煸2分钟,放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟,添入高汤浸没鸭块,将鸭块连汤带料放入高压锅中,开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟,将鸭块拣出,原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅,放入鸭块大火收汁,待汤汁即将收尽时淋入红油20克,撒青红椒片各20克,起锅装入盘中,撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作:

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克,放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热,冲入粉末中,注意边冲边搅,待油与粉充分融合,加盖焖1天,让香料的味道充分融入油中,即可使用。

技术关键:

高压锅的锅底厚、受热匀,用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长,否则失去筋道的口感。

干煸带皮羊肉

原料:带皮嫩黑山羊肉800克盐10克干朝天椒丝、花椒、姜丝、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陈皮末、蚝油、油酥花生、香菜、红油、菜籽油各适量

制法:

1.把带皮黑山羊肉切成条,纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。

2.锅放菜籽油烧热,下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热,放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味,再倒入煸好的羊肉条,加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。

3.将炒好的羊肉盛入干锅内,另把油酥花生、香菜等放在上边,最后淋红油即成。

脆皮肥肠虾

原料:基围虾250 克猪肠头100 克脆皮糊300克干朝天椒丝、青红椒圈、老姜、盐、鸡精、料酒、姜葱蒜汁、八角、香叶、丁香、桂皮、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法:

1.基围虾去掉壳及虾线,纳盆加入盐、鸡精、料酒和姜葱蒜汁码味。另把猪肠头去油治净,放入水锅后加八角、香叶、丁香、桂皮、料酒、老姜和盐,煮至软熟时,捞出来切成圈。

2.锅放色拉油烧至六成热时,先把虾和肠头放到脆皮糊里挂糊,然后入油锅炸至酥脆,捞出来沥油。

3.另锅放油烧热,下干朝天椒丝、青红椒圈炒香后,再倒入脆皮虾和肠头炒制,最后淋入花椒油、香油和红油,炒匀即成。

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