秘制鱼头泡饼

原料：

鲢鱼头1个(重约600克)，金丝饼10个

调料：

香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克.

制作：

1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开2锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头。

2、小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

特点：

口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆

制作关键：

1煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。

2焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。

秘制辣酱的制作：

原料：

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。

制作：

1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒腊肠粒瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖，小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。

酥麻土豆丝

原料：黄心土豆100克白芝麻100克鸡蛋1个干朝天椒丝、脆炸粉、面粉、吉士粉、盐、鸡精、香油、花椒油、色拉油各适量

制法：

1.土豆削皮后切成粗丝，纳盆加入盐、鸡精、鸡蛋、脆炸粉、面粉和吉士粉拌匀，然后粘上白芝麻并下入烧至七成热的油锅里，炸至色黄且发脆时捞出。

2.另锅放少量的色拉油，先下入干朝天椒丝炒香，再倒入炸好的土豆丝煸炒，淋入花椒油和香油炒匀后，起锅装盘即成。

绿茶酥鱼

旺销卖点

上海熏鱼味道香，很容易获得食客的好感，缺点是色泽过深、甜味太重，济南绿茶青葱岁约酒店的这道菜在其基础上做了三点改良：首先，形状改厚块为薄片，口感更酥，也更容易吸饱汤汁;其次，在熬制汁水时，减少了酱油和糖的用量，加入绿茶水和炸葱姜，味道更清香;最后，走菜前撒上刚刚炸酥的绿茶叶，点缀增香。

草鱼的初加工：

新鲜草鱼2条(每条重约4斤)宰杀治净，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黄酒1000克、盐120克、葱段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克顺同一方向搅拌5分钟至鱼肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小时。

走菜流程：

取鱼片300克抹去表面多余的腌料，下入八成热油离火炸至表面金黄、酥脆，捞出沥油，放入酥鱼汁中浸泡5秒钟后迅速捞起装盘，表面淋酥鱼汁15克，撒炸香的绿茶叶10克、鲜香葱碎5克点缀即可走菜。

酥鱼汁：

1、绿茶20克加60℃热水500克泡开制成绿茶水备用。

2、锅入黄酒1200克、鱼露300克、李锦记鲜虾鲜特级酱油100克、麦芽糖80克、白糖60克、炸香葱碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克搅匀，大火熬5分钟，关火后加绿茶水500克搅匀，自然晾凉，打去渣滓即成。

技术关键：

1、腌鱼时要搅打到鱼肉起粘性，否则炸制后表面结不出脆壳。

2、拌匀的鱼必须腌制一晚，让蛋白质凝固，否则炸出来的鱼块易变形，放置一会儿后易软塌。

3、酥鱼汁中放入绿茶水，使菜品带上一股淡淡茶香;酱汁要用凉的，热鱼碰到冷汁，吸得透、挂得牢;浸泡的时间不能太长，防止鱼片表面因吸入过多酱汁而过咸。

1、炸好的鱼片入酥鱼汁浸泡5秒。

2、将鱼盛入盘中，浇酥鱼汁，撒炸绿茶。

飘香猪脆骨

经过卤制的猪脆骨咸鲜入味，又用炸制的手法，采用孜然粉，营造烧烤的风味，最为点睛的是加入麻辣鲜露来炒制，赋予酥脆的食材以麻、辣、鲜的酱汁风味，爽脆有嚼头，更是口齿留香，欲罢不能。

手法：炸、炒

主料：卤制猪脆骨250克。

辅料：青红椒段各15克，辣椒碎3克，葱花3克，蒜片3克，薯片12片。

调料：嘉豪麻辣鲜露15克，詹王鸡粉2克，孜然粉3克，户户辣酱5克，糖2克，辣椒油3克，植物油1000克。

制作：

1、将卤制猪脆骨切2.5厘米长、0.2厘米厚的片备用。

2、锅中加油，烧至五成热时，加入猪脆骨片，炸至表面爽脆时捞出。

3、锅中留底油，爆香葱花蒜片、加入嘉豪麻辣鲜露、户户辣酱爆香，再加入其他调味料，翻拌均匀后，倒入主辅料翻炒至熟，淋红油，出锅装盘，用薯片点缀佐食。

制作关键：

1、猪脆骨要炸至表面爽脆时，味道才会香醇。

2、突出烧烤的风味。

秘制砂锅鸭

原料：

微山湖鸭1只(重1200克)。

做法：

1、湖鸭宰杀治净，斩成小块，加料酒50克、香料粉35克(即用于制作香料油的那种粉末)拌匀腌制20分钟。

2、锅入香料油60克烧至五成热，下入姜片、葱段各30克爆香，入鸭块中火煸2分钟，放入辣妹子酱20克、老抽6克、干辣椒段10克继续煸炒1分钟，添入高汤浸没鸭块，将鸭块连汤带料放入高压锅中，开盖大火烧开转小火炖30分钟至鸭肉全熟，将鸭块拣出，原汤沥去渣滓留用。

3、原汤倒入炒锅，放入鸭块大火收汁，待汤汁即将收尽时淋入红油20克，撒青红椒片各20克，起锅装入盘中，撒香菜末30克点缀即可。

香料油制作：

1、干香菇100克、干香茅草60克、青花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、荜拨、红豆蔻各15克、草豆蔻、沙姜、甘草、草果、千里香、白蔻各10克、丁香、辛夷各5克，放入机器打成粉末。

2、锅入色拉油1500克烧至六成热，冲入粉末中，注意边冲边搅，待油与粉充分融合，加盖焖1天，让香料的味道充分融入油中，即可使用。

技术关键：

高压锅的锅底厚、受热匀，用来炖鸭子不易粘锅;炖制时间不能太长，否则失去筋道的口感。

干煸带皮羊肉

原料：带皮嫩黑山羊肉800克盐10克干朝天椒丝、花椒、姜丝、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陈皮末、蚝油、油酥花生、香菜、红油、菜籽油各适量

制法：

1.把带皮黑山羊肉切成条，纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。

2.锅放菜籽油烧热，下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热，放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味，再倒入煸好的羊肉条，加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。

3.将炒好的羊肉盛入干锅内，另把油酥花生、香菜等放在上边，最后淋红油即成。

脆皮肥肠虾

原料：基围虾250 克猪肠头100 克脆皮糊300克干朝天椒丝、青红椒圈、老姜、盐、鸡精、料酒、姜葱蒜汁、八角、香叶、丁香、桂皮、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1.基围虾去掉壳及虾线，纳盆加入盐、鸡精、料酒和姜葱蒜汁码味。另把猪肠头去油治净，放入水锅后加八角、香叶、丁香、桂皮、料酒、老姜和盐，煮至软熟时，捞出来切成圈。

2.锅放色拉油烧至六成热时，先把虾和肠头放到脆皮糊里挂糊，然后入油锅炸至酥脆，捞出来沥油。

3.另锅放油烧热，下干朝天椒丝、青红椒圈炒香后，再倒入脆皮虾和肠头炒制，最后淋入花椒油、香油和红油，炒匀即成。