老北京炙子烤肥羊

原料：羊后腿肉(选自羔羊，切成薄片)300克，洋葱丝80克，大葱丝80克，香菜段30克。

调料：烤肉汁30克，料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克，香油8克。

香料粉：熟芝麻(入干锅炒熟后打碎)，干辣椒碎(焙熟打碎)，孜然碎(焙熟打碎)，小茴香。

烤制流程：1、厨师将炙子烧热，然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。2、将点燃的木炭填入炉内，放上热炙子，淋少许料油，继续加热。3、羊腿肉片纳入盆中，舀入烤肉汁抓匀，然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀，淋上料油、香油调匀。4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉，待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍，撒上适量香料粉，继续烤至成熟，翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

特点：羊肉鲜嫩入味，香飘大堂。

制作关键：1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉，若温度太低，放上肉片后久不成熟，容易失水、变老。2、摊入羊肉后不要频繁翻动，否则也会出水。

烤肉汁：老北京甜面酱1千克纳入盆中，加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充分搅匀，覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香，取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁，浓稠度似蚝油。注：调制烤肉汁时无需再添加清水，否则用来腌肉会出太多水，烤好的肉片就不香了。

1、炙子炉内添炭。

2、放上炙子烧至冒烟。

3、提前调好烤肉汁。

4、肥羊肉片加烤肉汁抓匀。

5、下入辅料后淋上料油。

6、摊到炙子上烤制。

7、预制四种香料粉。

8、依照客人口味撒香料粉后翻匀。

巴厘岛香烤鱼

厨备中心加工流程：

1、大鲫鱼20条(每条约500克)从背部开刀清洗干净，带皮一面改上一字花刀，冲水10-15分钟。

2、在鱼冲水的同时取一大盆，倒入高度白酒500克、腐乳8块、李锦记蒜蓉辣酱1瓶、李锦记叉烧酱1瓶、醪糟1瓶、十三香2/3袋、孜然粉120克、李锦记海鲜酱1瓶、海天生抽400克、盐180克，一起搅拌均匀成腌料。

3、塑料箱底部摆入一层葱、姜、洋葱片，将鲫鱼控净水分后入腌料中蘸匀，铺满一层后再撒匀葱段、姜片、洋葱片，再摆一层鱼，直至装满，放在冷藏室内腌制约10小时。

4、竹篱笆展开，铺入几根鲜香茅，放入腌好的鲫鱼，再摆上几根香茅和小香葱，将竹篱笆两面合起，用两根竹签固定，一层层摆入保鲜箱中，入保鲜库内存放。

店面厨房操作：

锅下宽油烧至四成热，入固定好的鲫鱼小火浸炸约2分钟至外酥内嫩时起锅，取掉1根竹签，将竹篱笆卷起一面插在另一根竹签上，装盘即可。

技术关键：鲫鱼至少应腌制8小时，因为腌料中盐分较重，若腌制时间太短，则鱼肉不进味、表皮又太咸。

椒麻螺片

主料：冻螺头50克

辅料：乳瓜250克。盐5克，味精5克，白糖5克，葱油20克，保宁醋5克，椒麻10克。

制作方法：

1.主辅料初加工：将螺头解冻后片为薄片汆水备用，乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2.制作椒麻调味汁：将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3.拌制：取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点：

一是花椒粒一定要剁细，这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干，这样才有脆劲，食用效果才好。

功夫牛肉

这道菜的主料是詹增旗从甘南藏区带回来的牦牛肉。牛肉的常规吃法是卤熟、切片后上桌，而詹增旗则在搭配上下了一番心思，他引入了东营黄河口炸刀鱼的上菜方式，将卤好的牦牛肉配上蒜泥鸡蛋、老干妈酱、咸菜丝、香葱、香菜以及鸭饼，上桌后卷食，荤素结合，口感富有层次，而且仅用150克卤牛肉就做出了一道大气头牌凉菜，毛利高达70%。

批量卤牛肉：牦牛腱子肉改成大块，冷水下锅焯透，捞出后放入老卤水大火烧开，转小火卤50分钟，停火浸泡1小时，捞出后趁余温包入保鲜膜中卷成圆柱形，冷却备用。

批量预制：1、老咸菜500克切成细丝，冲水去掉多余咸味。2、锅下底油烧热，加入葱、姜末炸香，下咸菜丝、生抽15克、白糖10克、老抽5克中火翻炒均匀，淋入毛汤150克小火翻炒8分钟，盛出待用。3、老干妈香辣酱一瓶倒入锅中，加入熟花生碎50克、熟黄豆碎40克、熟芝麻30克小火翻熬均匀。4、鸡蛋煮熟，剥壳后切成小瓣，加入适量蒜泥、生抽拌匀。5、青、红美人椒各50克切成圈，加入生抽、米醋、白糖、鸡精拌匀。

走菜流程：1、取一根牛腱子肉切成圆片，摆入茶盘中。2、取咸菜丝30克、老干妈酱30克分别入小碗，与蒜泥鸡蛋50克、小葱段30克、香菜段20克、青红美人椒圈20克、鸭饼12张一起摆到茶盘上，即可走菜。上桌后，客人用小饼卷牛肉片以及各种辅料食用，口味奇妙。

特点：咸鲜、酱香、微辣。

特色铁锅牛肉

原创元素:

这款牛肉以10斤蔬菜水、2两泡当归压制而成，浓浓的蔬香中带有少许药香和酸味，配上加肉皮煨熟的萝卜非常适口。如今这道牛肉每日的销量能达到近70份。

牛肉的初加工：

1、牛腩肉5000克冲去血水，改刀成块，下入沸水汆烫至变色，捞出沥干，放入垫有香菜40克的高压锅中，撒味精、鸡精各40克、盐30克备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入芹菜400克、黄瓜350克、洋葱、胡萝卜各150克、大葱、香葱各100克、姜片60克大火炒香，加清水4500克大火烧沸，连汤带料一同倒入盛有牛肉的高压锅中，加提前放入泡菜水浸泡24小时的当归须100克，盖盖上汽后压20分钟，开盖拣出牛肉，原汤沥渣留用。

萝卜的初加工：

白萝卜3000克、胡萝卜1000克去皮洗净，改刀成小块，放入锅中加高汤浸没，放入猪肉皮600克、葱段、姜片各30克中火炖40分钟，关火将萝卜继续泡在原汤中备用。

走菜流程：

锅入鸡油10克烧至五成热，下入炖好的牛肉350克炒出香味，添入牛肉原汤300克、萝卜原汤250克，放入萝卜300克，调入盐4克大火烧沸，起锅装入砂煲中，撒香菜碎10克即可上桌。

1、选取带筋的牛腩肉改刀成块，汆水备用。

2、砂锅底部铺入香菜。

3、放入牛腩块，加味精、鸡精、盐。

4、蔬菜料入锅炒香，添水烧开。

5、蔬菜汤倒入高压锅中，加泡当归须压20分钟

6、两种萝卜切块，加高汤、肉皮炖40分钟。

我呷鱼头(双喜临门)

卖点：这是新乌龙山寨酒楼在去年年末推出的特色招牌菜，用泡二荆条辣椒代替传统剁椒，辅以鲜红尖椒、野山椒、泡仔姜，再加入二两猪油为鱼头滋润增香，成菜颜色红亮，大气磅礴，口味鲜辣，极具特色。此鱼头可分单只和一对两种出品方式，行政总厨黄楚恩为其起了两个大气吉利的名字——一帆风顺与双喜临门。此菜自推出以来收获了一众粉丝，现在已经成了店中的头号热销菜。

原料：新鲜花鲢鱼头2个(重约2500克)。

辅料：泡二荆条辣椒100克，鲜红尖椒75克，野山椒50克，泡仔姜30克。

调料：猪油100克，蒸鱼豉油50克，生抽30克，蚝油、味精各10克，盐8克。

制作流程：1、鱼头治净，从鱼鳃处切断，在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀(方便制熟入味)，剩下的鱼脖肉改刀成小块。在鱼头和鱼脖表面均匀地抹上猪油，放入盘中摆出造型，表面撒一层盐和味精。2、泡二荆条辣椒、鲜红尖椒、野山椒分别切成小段，泡仔姜改刀成小块，将所有辅料铺在鱼肉表面，鱼嘴中塞入少许泡椒，然后淋生抽、蒸鱼豉油、蚝油，入蒸箱蒸25分钟，取出在表面淋入热油，带酒精炉上桌。吃完鱼头后还可以用原汤来泡煮熟的面条，味道鲜香。

泡二荆条辣椒：1、二荆条辣椒10斤洗净，晾干水分后下入坛中。2、纯净水10斤烧开，关火后下入盐2斤搅匀，待其自然晾凉后，倒入装有辣椒的坛子中，加盖密封，放阴凉处腌制10天左右即可。注意辣椒在入坛之前一定要将水分完全晾干，否则生水混入其中，会使泡好的辣椒变质。

泡仔姜：仔姜10斤、二荆条辣椒1斤分别洗净晾干，下入坛中。纯净水10斤烧开，关火后下盐2斤搅匀，晾凉后倒入坛中，密封腌制10天左右即可使用。

1、鱼头治净，从鱼鳃处切断。

2、在鱼头背部、鱼眼上方横劈一刀。

3、在鱼头和鱼脖表面抹匀猪油，撒入盐、味精，然后将泡椒段、鲜椒段、泡姜块等铺于表面，入蒸箱蒸25分钟。