热菜凉吃，是当前比较流行的一种改良方法。以下三款冷菜均改自热菜，在酒店销售势头不错。尤其是蒜香大虾，将传统的摆盘方式变换了一下，立马眼前一亮!

蒜香大虾站起来

鲜椒蒜香虾

大虾蒸过以后，用自制的红椒蒜蓉酱调拌，再配以清口的黄瓜片、清爽香甜的菠萝，虾肉鲜嫩，椒香味浓郁，大虾的摆放立起来了，装盘十分美观。

原料：大虾4只，黄瓜8片，菠萝4片。

调料：鲜红椒蒜蓉酱12克，腌料(精盐1克，米酒3克，葱姜各1片)。

制作：

1.将大虾从背部劈开，腹部相连，去沙线洗净，虾头与尾相对弯曲紧挨，用牙签插住固定，背部张开平放入盘中，头尾朝上(见大虾初加工图)。

大虾初加工图

2.菠萝片隔开放入盘中，黄瓜每两片叠一起，放在菠萝片上。

3.大虾用腌料腌渍一下，再放蒸柜蒸3分钟，取出抽掉牙签，将红椒蒜香酱浇在虾身上，分别放在黄瓜片上即可。

关键：大虾劈开时刀口要深，采用蒸法，一定要用牙签别一下，才能保证最后的成形，蒸3分钟断生即可。

鲜椒蒜蓉酱：锅加红油400克烧热，放入红椒末250克、蒜蓉200克爆香，再放浓缩鸡汁25克，白糖8克，味精5克，盐、辣妹子酱、老干妈红油各10克，豆瓣辣酱蓉50克，炒匀出锅即可。

鱿鱼热改凉更时尚

葱香鱿鱼卷

鱿鱼卷多以热菜入馔，而此菜用葱油炝拌，最大限度突出了鲜鱿鱼的脆嫩和葱油清香，开创吃鲜鱿鱼的新时尚。

原料：鲜鱿筒1个(约150克)，芦笋尖2个，红椒片2个。

调料：鲜味汁10克，浓缩鸡汁1克，味精2克，葱油15克，酱油膏2克，辣鲜露2克，醋精1克。

制作：

1.撕掉鱿筒上的薄膜，一剖为两片，修整整齐，一半剞荔枝花刀，一半批成薄片，冲洗干净，焯水;芦笋、红椒片同样分别用油盐水焯水。

2.鱿鱼片、鱼卷纳入盆中，加入调料调拌均匀;把焯过水的芦笋、红椒片入盘造型，鱿鱼片紧挨芦笋、红椒放入盘中，鱼卷放在鱼片上即可。

关键：焯制鱿鱼片、鱿鱼卷，要在水开后烫3-5秒钟，否则会老如皮筋;焯水时水中应放米酒可祛腥。

凉拌腰花酸醇透麻

陈醋腰花

腰花用陈醋、花椒油凉拌，酸醇中透出丝丝的麻，再融入蒜汁的辛香，食之使人唇齿留香。

原料：腰子120克，杭椒1个，红椒2片，荷兰豆2个。

调料：山西老陈醋10克，黎红鲜花椒油8克，红油10克，蒜汁3克，味达美酱油15克，味精2克，味鲜露5克。

制作：

1.腰子在内侧剞十字花刀，改成条，用花椒水浸泡30分钟。红椒、荷兰豆修饰一下;杭椒用刀剖开，去籽，用盐水分别焯水，摆入盘中。

2.将焯水的腰子纳入盆中，加入调料调拌，放入盘中间即可。

关键：1.腰子一定要用花椒水浸泡，可有效祛腥去血污。

2.焯水时凉水下锅，开锅腰子发白迅速出锅，切忌焯过火。