味型：

咸鲜，豉香味浓。　　

亮点：

鲮鱼油麦菜的改良做法，把豆豉鲮鱼换成鱼皮，节省了成本，且口感、味道得到改变。

原料：

油麦菜200克，发好的鲤鱼皮（黑鱼皮也可以，市场有售）70克，阳江豆豉1盒。

调料：

葱姜各10克，花椒3克，料酒15克，味极鲜15克，老陈醋10克，味精15克，葱花10克，白糖5克，香油10克。

 制作方法：

（1）将油麦菜洗净切成长5厘米的段，整齐地码在盘中。鱼皮洗净后切成长条，锅中放水、料酒、葱、姜、花椒粒烧至80度，鱼皮放入水锅中汆约5秒立即捞出，放到冰水里冰镇一下（凉水亦可，可使鱼皮更脆爽）再放到油麦菜上。

（2）调汁：豆豉切碎，用香油煸香，加葱花再煸炒，放味极鲜、老陈醋、味精、白糖调匀。等味汁冷却后，浇在油麦菜上。　

制作关键：

鱼皮汆水时水烧至80度就可以，不能全开，汆水的时间要短，否则鱼皮会打成卷，并且失去脆度。