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流行旺菜:南北杏的做法大集合

作者:资讯中心 来源:职业餐饮网 发布时间:2014年10月20日 点击数: 【字体:

南北杏,从小听老人家这样并提,以为只是一样食材,长大了才知原来是两样。外形确实是相近的,放在一起还是看得出端倪。南杏较大颗,左右对称,北杏呈心脏形略扁,左右不对称。至于我们平日当零食磕的所谓美国大杏仁,其实根本不是杏仁,正确来讲是扁桃仁,lost in translation,多年来都混淆一谈。

江献珠女士说南北杏最恰当的比例是南杏十份、北杏一份,而她的首徒大师姐却坚持两份南杏就要配一份北杏,这样才香——即使如此,一碗杏仁茶也不过是7.5克的北杏,不超安全标准。中环名人坊的主理人富哥认为,北杏今不如昔,往年南北杏七三分足矣,如今却要去到六与四之比,杏香才充足。

南北杏永远是菜肴里的配角,一唱一和的二人组。然而在这时节里,南方虽不见草木萧疏,亦无树树秋色,却也抵不住口干舌燥。此时,怎能不挂念南北杏。

杏汁麻糍

麻糍,也就是芝麻糯米糍。外层口感细软轻弹,粤语的“烟韧”是最贴切的形容词,加入少量澄面,令麻糍团子身挺。一咬开,杏汁软软地流出来,因为加了牛油,细滑无比,如羽衣轻扫舌面。

杏汁鳕鱼

用姜葱水及盐将鳕鱼浸过夜,取出后控干水分,放入烤箱焗烤15分钟。慢煮杏汁,不需加分其自然会呈半凝固状,浇上鳕鱼块作酱汁,味道清雅宜人,杏汁是巧妙的烘托。洒在表层的是炸过的西杏片,并非南北杏。

出品:文华厅

地址:香港中环干诺道中5号香港文华东方酒店25楼

杏汁白肺汤

这是一道老菜,据“特级校对”陈梦因说,最早来自广州西关的文园大酒家。如今文园不知何处去,杏汁白肺汤在广州也不算太常见了。好在香港还有几间高级粤菜餐厅,固定供应。这道菜颇费工夫,打杏汁不消说,洗猪肺就足够麻烦。要从猪肺的肺喉处灌清水,将肺里的血水清出来,如是者数次。洗干净后,再将猪肺以白镬煎至微黄,以上汤清炖,倾入杏汁再炖。香醇清润的一味汤品,极适合秋冬饮用。

出品:名人坊

地址:香港中环九如坊3号中环兰桂坊酒店1楼

蛋白杏仁茶

杏仁茶当然没有茶,叫茶而不叫羹,据说是由于比羹稀薄,喝时不用汤匙,如同饮茶。其实因为有蛋白,还是要借助汤匙。做杏仁茶与打杏汁有所不同,若加米来打就是杏仁茶,不加米就是杏汁。因为要加入蛋白,火候要控制得好,否则蛋白会结块。 (出品:怡东轩)

樱花杏汁卷

用的是龙皇杏,比一般南杏大一倍多,价格也是两倍以上。与一般生磨不同,先约略炒香,令其香味更突出,加水磨至细碎,要隔两次渣才更细滑。磨好的杏汁与糯米粉、粘米粉混合加水,蒸熟后待其冷却后再卷起来,工序颇多。值得一赞黄师傅的细妙心思,为免杏汁卷白秃秃的显得寡淡,他在表层放置一朵小小的食用樱花,瞬间点睛了。

出品:怡东轩

地址:香港铜锣湾告士打道281号怡东酒店2楼

摩啰炒饭

摩啰指的是印度,香港人叫印度兵为“摩啰差”,中上环还有条摩啰街,那摩啰炒饭顾名思义就是印度炒饭咯。端上桌来,一阵咖喱香。提子干、面包脆粒与南北杏片的加入,为这个炒饭增加多重口感与滋味,异域风情也更浓厚。

杏片百花球

百花是虾胶的雅称,将虾肉用刀背剁成茸加油盐酒搅至起胶,里面加了少许肥猪肉粒,带点脂香。裹上杏片炸得金黄,外层是酥脆的像杏仁脆饼,咬开是略带粉红的虾胶,鲜香可口。

出品:国福楼

地址:香港湾仔轩尼诗道33号皇悦酒店地库

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