可制成素熏鱼、素火腿、素烧鸭；烤麸可制成咕咾肉、炸熘荔枝肉；水面筋可制成炒鸡丝、炒牛肉丝、炒鱼米、炒肉丝等；马铃薯可制成炒蟹粉、素虾球、炸鱼排；水发冬菇可以制成炒鳝糊、素脆鳝；黑木耳可制成素海参；粉皮可制成炒鱼片、蹄筋等等。“翡翠鸡丝”是以熟水面筋切成细丝与青椒丝配炒而成；“炒蟹粉”是以土豆泥、胡萝卜泥与笋丝，水发冬菇丝与姜末一起煸炒而成；“茄汁鱼片”是以粉皮切成长方片与荸荠片、胡萝卜片加番茄酱炒制而成；“虾子冬笋”以素火腿切成细末替代“虾子”与冬笋炒制……总之，有什么样的荤菜，这些素菜大师们总能用特色原料替代模仿制作出新鲜的素馔来。
改变原料使其替代制作成肴，可以使菜馔色、形相似，而香、味略有变异。这种运用“以素托荤”的仿制技艺制作而成的特色素馔，其清鲜浓香的口味特点，淡雅清丽的馔肴风貌，标新立异的巧妙构思，可以给宾客有以假乱真之趣和喜出望外之乐。
菜品的真假能否辨别出来，这就在于烹饪中运用原料的技艺。“素脆鳝”是以水发香菇去蒂后，用剪刀沿边盘剪成长条，似鳝丝状，调味后拍上干粉，放热油锅中炸至酥脆后淋汁。成品乌光油亮呈酱褐色，松脆香酥，卤汁甜中带咸，宛若一款货真价实的真“脆鳝”。
利用原材料的变化出新，使得菜品变化更加多样，顾客在食用品尝时边揣摩、边品味，增添了饮食的技巧与情趣，同时也增进了顾客的进食欲望。
三、巧变技艺描绘原材料
一盘色形味香、美轮美奂的菜点，完美无缺地展现在餐桌食客面前，但当人们动箸品尝出特殊的、非同寻常的风味时，此物非彼物，料中藏“宝物”。这正是巧变技艺带来的奇特效果。
在原材料上从改变菜点技艺方面入手，也不乏创造性思考方案。由于偷梁换柱、材料变异，使原来之物发生了变化，菜肴上桌后，产生了另外一种特殊的效果。
“什锦无黄蛋”菜品的制作，实际上就是厨师巧变技艺、更材易质所致。鸡蛋是由蛋黄和蛋清构成，聪明的厨师在制作时已用针筒抽其蛋中之黄，填入另外的蛋中之清，制成“无黄蛋”，然后煮熟、改刀、烹制而成。
“红烧田螺”本是一款普通的菜肴。但当食用者品尝时，绝不是一般的烧田螺，制作者将田螺洗净，取出螺肉洗除肠杂，切成小块，与冬笋、香菇、葱姜、诸调料炒制成馅后，再将馅塞入大田螺内，盖上螺壳，宛若原样。这种别具一格的改变原料之法，匠心独运，带给客人的却是全新的享受。
在当今宴会上，常常见到“盐水彩肚”、“蛋黄猪肝”一类冷菜。这些菜肴使用了酿、嵌制法，使其材质更易。“盐水彩肚”在猪肚清洗之后，用咸鸭蛋黄置入猪肚中，用盐水煮制成熟；“蛋黄猪肝”即是在猪肝上用刀划几刀，然后嵌入蛋黄煮制成熟。在冷后的猪肚、猪肝中，用刀切下薄片，装入冷菜小碟，猪肚、猪肝镶嵌着黄色的蛋黄原料，色美、形美，质地变化，口感变异，口味独特而美妙。
一款“笋穿排骨”，确有偷梁换柱之奇效。选用猪肋排骨，斩成两骨连一块的中型块件，冬笋切成与肋排骨大小厚薄的段。将排骨块下锅略煮，至排骨能抽出，捞起晾凉，抽去肋排中骨头，将焯水的冬笋段分别插进肋排肉中。锅上火，将排骨整齐放入锅中，加绍酒、葱姜、香料和清水、调料烧至汁稠，装盘而成。此菜偷骨换笋，保持原形，荤素搭配，创意巧妙。
运用原料变异之法制作成菜的事例，许多菜系都有先例。如安徽的葫芦鸡、山东的布袋鸡、湖南的油淋糯米鸡、江苏的八宝鸭等等，都是将鸡鸭脱骨，填上其他物料，类似的菜肴还有冬瓜盅、西瓜盅、南瓜盅、瓤梨、瓤枇杷、瓤金枣等等。这些从改变菜肴原材料入手或让原料内的质地发生变化的做法，这种立意是创造性的思考结果。当人们从构思中找不到标新立异的好办法时，若把思路转移到原材料的更易上，就有可能产生奇特的效果。
1 菜点创新开发与设计——地方菜品的开发与制作
不同的地区有着不同的饮食文化特色，沿海、山区、平原、草原等各自显现了不同的地域风格。在地域特点的基础上，运用地域的特产原料、人文景观，开发本地区、本风味的菜品，并借鉴外地的烹饪技法来创造出新的特色菜品品牌。
一、地方菜品开发的基本原则
(一)体现时代的风格特色
地域美食的创作与推出，是众多特定地理范围空间饮食文化的产物，不论是历史的传承还是空间的移动扩散，都离不开特定的地域。不同地区的人们都喜爱并且不愿意脱离自己及种族的饮食方式、烹饪传统和菜点风味，因而，各地区、各企业注意在周围的地域性上做文章是合情合理的，也是当前餐饮经营和促销最有利的方式之一。
不同的时代有不同的制作方式和审美观念，人类的烹饪文化是由传统遗产和现代成果共同组成的。不同的地域、不同的时代创造出的菜点饮宴风格是不同的，其文化精髓是迎合当地、适应民众的价值取向。
当地的餐饮经营，其时代特色是不容忽视的。时代特色要求我们的餐饮经营适应市场的变化。我们制作和开发的菜品，必须是当代顾客所认可的、感兴趣的，即使是很传统的菜品，我们也要用现代的审美观念去完善它、武装它、改良它，使其符合现代人的进食欲望。因为只有这样，才能满足现代人的需求，从而取得良好的社会效益和经济效益。即使是开发古代的饮宴菜品，或粗粮野菜，我们也要以现代的观念和思路，去满足当代客源的思维模式和饮食方式，即用新时代的观念去武装古老的、传统的食品，使其成为符合新时代需求的美味佳肴。
几年前，无锡水秀饭店创作推出了仿古名宴“西施宴”。西施，号称中国古代的四大美女之冠，春秋末年越国人。无锡的蠡湖，曾经是范蠡、西施的生息处。饭店的师傅们翻阅了大量文献资料，收集了众多的民间传闻，访问西施故里，调查研究了浙中及西施自越人吴沿途的风俗民情，并邀请了众多的省内外烹饪界前辈、专家对原料、名称、史料等进行论证，总结了浙江绍兴民间菜、苏州先秦宫廷菜、无锡地方菜，尤其是精研了至今传世的菜肴名点。在此基础上，水秀饭店的师傅们以推陈出新的精神，兼揉众流派之长，推出了符合现代人需求的、既有富家豪门的华贵、又有山村乡野的清淡、别具一格的“西施宴”。
(二)突出本地区的独特个性
我国疆域辽阔、民族众多、历史悠久，地域风情、物产菜品多姿多彩。俗语说：“聊向村斋问风俗”，地域性菜品饮宴的独特个性的展现，需要烹饪创制者时刻把握地方特色和乡土气息，设计、制作与突出有自身地域特色的菜点品种。
各地有各地的风味特色，在选料、技艺、装盘等方面都形成了各自的个性。菜点饮宴创新，应就地设计、继承传统、惟我独优地发挥本地的特长，才可能使本企业的餐饮特色鲜明，并生根开花，影响海内外。
江苏省兴化市是清代著名的书画家、文学家、“扬州八怪”之一郑板桥的故乡。当地在研究“板桥宴”菜品时，始终围绕郑板桥家乡的特色做文章，《郑板桥文集》多处谈及家乡兴化的饮食烹饪之事“江南大好秋蔬菜，紫笋红姜煮鲫鱼”、“一塘蒲过一塘菱，荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”、“三冬荠菜偏饶味，九熟樱桃最有名”等。“板桥宴”充分利用当地特产为原料，以郑板桥的传说故事研制菜品，使其每一个菜品都能找到地方依据。此宴充分利用新鲜的鱼、虾、藕、草鸡、黑毛猪肉、醉蟹、螺蛳、麻虾子等水乡食品，充分体现了苏北水乡民间的“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鲤”的乡土风格特色。
随着社会的进化发展和各地烹饪文化特色的交往和影响，在突出地方风格的创作中，制作者也会潜移默化地不断吸收新的东西。在借鉴其他地区的烹饪文化时，只要不影响本地区烹饪文化的特色，这对于本地区的餐饮发展也是有利的。
(三)注重文化品位和审美情趣
当今人们的饮食需求已发生了翻天覆地的变化，人们已从过去的饱腹需求，向更高的审美需求发展。吃得好，吃得有营养，吃的环境有氛围，吃的菜品、饮宴有文化品位，这已绝非过去的客人所要求的。今天的饭店餐饮经营管理者，在开发菜品饮宴时，需要利用一切文化特色，多从环境氛围的角度考虑，多从娱乐、情趣方面着想，以此调动广大顾客的进食欲望。

2 菜点创新开发与设计——地方菜品的开发与制作
在开发地方特色的餐饮菜品、饮宴时，要着重渲染地方饮食文化特色，这不仅是外地客人所向往的，而且也是本地人所感到自豪的。那些地方风味宴、仿古宴、乡土宴，风味浓郁，文化底蕴深厚，加之幽雅的环境和特色的菜品，给客人以惬意与温馨之感，符合新时代的审美需求，它自然就具有无限的生命力。如“红楼菜”、“红楼宴”的研制，对菜点的文化、餐厅的环境、员工的服装等都进行了一定的渲染，以提升餐饮文化的品位档次和风格特色。南京夫子庙的秦淮风味小吃（宴），多少年来，已形成一定的品位和规模。人们荡漾在桨声灯影里的秦淮河畔，满眼望去，两岸茶馆酒楼鳞次栉比，其风味小吃，带有浓郁的本地方独异的口味风格。小吃，尽管是一些普通的食品，但经过经营者和厨师的精心配制，已成为干稀搭配、雅俗共赏的美味佳品。在晚晴楼、白鹭宾馆、秦淮人家等处，这些小吃宴品，伴随着歌舞、画舫、食具和风韵，体现出了文化价值和审美情趣。
二、地方菜品的设计与制作
(一)地方菜品的融合与嫁接
利用本地的土特产品、历史风物、饮食风味特点，把地方文化与烹饪艺术有机的结合起来，这对传统的地方菜品、民族风味的发展无疑是有着积极的推动作用的。
地方菜品的创新，既可独辟蹊径，也可以借鉴嫁接。地方菜品的嫁接，即是将某一菜系中的某一菜点或几个菜系中较成功的技法、调味、装盘等转移、应用到另一地方菜品中以图创新的一种思路。
南京的一位厨师创作了一款“鱼香脆皮藕夹”，此菜采用了地方菜品融合与嫁接的方法，将不同地方风格的菜品融会一炉：取江苏菜藕夹，用广东菜的脆皮糊，选四川菜的鱼香味型作味碟，这确实是动了一番脑筋的。
近20多年来，广东率先运用澄粉制作点心，特别是利用澄粉制作的“朝霞映玉鹅”、“像生白兔饺”，一度影响了全国的饮食业。应该说，它是移植苏锡船点米粉捏塑的工艺，描摹自然而立意创新的。白鹅、白兔同一品种，不同的神态，汇聚一个大拼盘，将粉点又创作成新的风格。
地方菜品的嫁接创新，也不局限于同一菜系之间的创意。具有近千年历史的“扬州狮子头”，在广大厨师的精心制作下，相继开发创制了许多品种，如清炖蟹粉狮子头、灌汤狮子头、灌蟹狮子头、八宝狮子头、荤素狮子头、初春的河蚌狮子头、清明前后的笋焖狮子头、夏季的面筋狮子头、冬季的凤鸡狮子头等，这都是脍炙人口的江苏美味佳肴。
菜点制作，通过融合、嫁接这种手段，来促进技术的进步和新菜品的开发，无疑是烹饪天地再造辉煌的途径。
(二)传统菜品精华的扩展
利用本地的文化特色，结合当地的制作风格，挖掘地方的餐饮主题，营造地区文化旅游大餐，既开发了新产品，又具有地方文化性，还创立了地区的餐饮品牌，这是我们利用本地传统文化创品牌的最好的制作风格。
江苏省溧阳市天目湖宾馆在打造“沙锅鱼头”品牌的战略中，取得了可喜的成绩。他们利用自身拥有正宗沙锅鱼头的优势，以鱼头为龙头，不断开发出一系列河鲜、湖鲜名菜。他们在沙锅鱼头的基础上综合利用鱼头以外的其他原料，进一步开发出与此密切相关的丰富多样的菜品，如：鱼膘做成碧影红裙，鱼尾做成群鱼献花，鱼身做成油浸鱼片、瓜姜鱼丝、咸鱼烧肉，鱼皮做成天目鱼糕，鱼骨脊上的余肉则做成酸辣鱼羹等等。这样，就形成了一套以沙锅鱼头为核心的天目湖鲢鱼系列菜品，成为宾馆餐饮的名牌产品，每年为宾馆创造了数百万元的经济效益。在品牌鱼头的包装上，特请陶都著名的陶器厂为鱼头配制沙锅，经精心研制，使其整个沙锅造型呈硕大的椭圆形，锅身扣上锅盖浑然一体，锅面刻有简洁的鱼头和鱼鳞状曲线，两侧分别镌刻着“天目湖宾馆”和“沙锅鱼头”字样，颇传神韵。天目湖宾馆的鱼头及其鱼菜的开发，使得周边地区乃至国内外的宾客慕名而来，由此提升了企业的整体形象，也大大提高了本地区美食的知名度。

菜品创新