在社会的发展和互联网的冲击下，粤菜的发展趋势备受挑战，也面临着越来越多的冲击。时代变局中的粤菜何去何从，是每一位餐饮从业者应该思考的问题。“高大上”粤菜酒店将走向何方?网络下的餐饮思维你能跟上吗?粤菜餐饮从业者，还能延续往日的辉煌吗，路在何方?

上个世纪80年代初至90年代末，粤菜在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流。如今经过几十年的发展，粤菜的发展趋势备受挑战，在风云变幻的餐饮市场上，面临着越来越多的冲击。时代变局中的粤菜何去何从，怎样延续往日的辉煌，是每一位餐饮从业者应该思考的问题。

宏观经济形势的冲击：高端餐饮低迷怎么破?

“受宏观经济与国家政策影响，高端餐饮需求低迷。而类似租金、工资、食物原材料价格却一直在上涨，经营遇到很大的困难。”有知名餐饮企业负责人向记者诉苦。

随着经济增速的进一步放缓，以及国家相关政策的影响，目前高端餐饮的发展形势并不乐观。粤菜作为全国各省高端餐饮中的重要组成部分，一直都有着大气势，动辄上千平方米的规模，鲍翅鱼肚的新鲜食材，动辄几百的人均消费，无疑都是餐饮界“高大上”的标志。在这样的宏观条件下，传统粤菜还能不能固守曾经的定位?是要坚守以往光鲜亮丽的身份，还是放下架子迎合主流市场的变化?要不要变?怎么样变?又要往哪里变?

大型餐饮品牌玩法的冲击：粤菜为啥没有大品牌?

说到餐饮品牌，北京的全聚德、杭州的楼外楼等都是全国人民闻名遐迩的;而走出广东省，有多少人听说广州的知名餐饮品牌?另一方面，小肥羊、俏江南、外婆家、海底捞等已经把连锁店做到全国各省了，但是餐饮连锁做得好、做得大的都没有粤菜，粤菜的老板们为什么没有把品牌连锁开到全国各地的情怀呢?是小富即安?是低调务实?还是享受生活的人生态度?

在全国的餐饮消费市场上，市场份额是此消彼长的，多家大型连锁餐饮品牌年营业额超10亿元，为了满足90后消费者的需求，多家连锁餐饮品牌还开设了面向90后市场的子品牌。为什么外省的餐饮品牌纷纷打开广州市场，而粤菜却少有走出去打开其他省市的市场呢?

先进运作模式的冲击：你的思维模式跟上了吗?

随着网络信息和移动互联网的兴起，产品管理观念进一步被提升和传播。以互联网网站为例，有些门户网站采用中央厨房式编辑模式的高效率运作，能快速提供大量资讯，存活下来变成了行业巨无霸，而那些仍然坚持记者编辑个性的网站，要么倒闭，要么变成了服务小众市场。

引申到餐饮行业，传统的粤菜餐饮行业都是讲菜式视为产品，而现有的互联网餐饮玩家则颠覆思维，将整家店视为为一个产品，针对这家店服务的用户群，起店名、设计店面、定制桌椅、定制餐具，设计菜单，厨师们为制作专为用户群而设的菜单忙碌，服务员们则为服务好用户设计服务流程。眼下各式各样的主题餐厅流行，伙伴全国各地，走的都是这一个套路。敢问粤菜老板和从业者们，你们可以彻底颠覆自己，来拿这种思维模式来武装自己吗?

互联网思维的冲击：如果互联网餐饮的人会做粤菜?

互联网餐饮的兴起，使互联网思维成为一种实质性的威胁，对任何行业都一样，包括粤菜。

虽然有的餐饮老板抨击黄太吉、伏牛堂，不屑西少爷，但是真的不在乎吗?不是的。这恰恰说明他们看不懂、他们很迷惑。如果没听说过黄太吉、伏牛堂和西少爷是什么，就未免有点太out了。羊毛出在猪身上，由狗来埋单——这样的玩法是前所未闻的，其杀伤力也不是一般伤害。如果不能很好地适应，最终结果是原有的市场被一块一块地蚕食，直至玩互联网餐饮的人有一天学会了做粤菜，然后，就没有然后了。是等玩互联网餐饮的人学会做粤菜，还是做粤菜的人学会玩互联网呢?

文化层面的冲击：粤菜的故事在哪里?

80后的文艺青年语言模式开始占据主流了，“说得好不如做得好”开始没有了市场;现在是谁的故事说得好，谁都生意就做得好。在这样的话语条件下，“好吃”、“好玩”、“好听”，对传统的粤菜行业，无疑也是一项挑战。

三里屯、后海、新天地、宽窄巷子、鼓浪屿……各种真有故事和没故事也要创作故事的地方人气火爆，变身餐饮街、酒吧街，吸引了大批年轻人消费。另一方面，在各种招待应酬场面，“一道菜一个故事”的模式经久不衰，宾主之间打开话题从菜肴的典故开始，既人性化又显得主人有文化档次。粤菜不擅长讲故事，所以需要文化背景支撑的应酬一般没法选粤菜;但粤菜并非没有故事，只是大家光顾着吃，忘记了，我们能否把粤菜源远流长的故事重新发扬光大呢?

消费者群体和行为变化的冲击：不上街只上网，吃什么?

电子商务迅猛发展的结果是对实体经济的直接冲击，现在的年轻人都不逛街购物了，他们在网上购物;只有那些一定要亲自到场的活动他们才会出来，例如看电影、聚会、饭局;年轻人的活动空间大多是shopping mall，但是在目前阶段来看，shopping mall的业态并非粤菜的强项。如果shopping mall是未来有消费力低顾客的活动范围，那么粤菜也必须培养出一个品种的餐厅适应这个生态的发展，习惯了街头巷尾大排档的粤菜可以走进shopping mall吗?

口味改良和口味改变的冲击：如何应对多变的食客?

说到粤菜，说得最多的是新鲜、健康、原汁原味，很多人都说因为粤菜口味清淡不受外省顾客欢迎。但是，中国也不是所有的省份都口味重，更不是所有的省份都喜欢吃辣，从这个角度看，口味清淡未必是主要原因。而另一方面，如果仔细观察，会发现很多广州的消费者开始吃起麻辣火锅和水煮鱼、酸菜鱼、麻辣田鸡，可见广州的消费者的口味在改变，同样道理，外省的消费者口味一样也会改变，为什么粤菜不能改良口味适应外省消费者的口味改变，然后把分店开到外省市场呢?

警戒：餐饮行业闯进来的野蛮人!!!

餐饮行业突然闯进了很多野蛮人，这些野蛮人以前并不是做餐饮的。比如张天一，他是个在校读书的研究生学生，包括黄太吉，他们是没有餐饮经验的，突然之间就开始做餐饮了。但大家发现这些人在市面上做的却很有效果，这给餐饮业提出一个挑战——为什么餐饮行业的前辈会迅速被年轻品牌超越?到底出现了什么问题?

对粤菜来说，这也是不得不面对的一个真实现状，从用户群体上来分析，传统的餐饮业面向的是70后甚至60后，传统粤菜的设计往往更加符合他们的口味，然而现在消费群体的主力从70后过渡到80、90后，我们必须看到新的消费群体的行为理念和需求发生了翻天覆地改变。如果你还是按照70后的喜好装修餐厅、设计菜单、菜品，那不就错位了吗?如果你还按照70后的思维方式只推菜式、重装修，对于新的消费群体来说会不会有些单薄?如果你仍然墨守成规守着店面做生意，会不会趋于被动?