近日，大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼等重庆菜的地方标准新鲜出炉。

四道菜的地方标准均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。

标准对大刀烧白的厚度、粉蒸肥肠的长短、尖椒鸡的辣椒品种、太安鱼的鱼块大小等内容都进行了标准化的规定。标准对菜品的主料、辅料、调料都规定详细，甚至细化到了装菜器具的大小。

不过，需要注意的是，这些地方标准均为推荐性标准，餐饮单位可以根据自身需求和特点决定是否执行。

大刀烧白

一块烧白切成0.6厘米厚

标准名称：DB50/T 606-2015《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》

标准定义：

以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

主料：

猪带皮三线肉500克。

辅料：

芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。

调料：

甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。

烹饪方法：

1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。

4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。

粉蒸肥肠

一节肥肠长3厘米

标准名称：DB50/T 607-2015《渝菜 粉蒸肥肠烹饪技术规范》

标准定义：

以猪大肠为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。

主料：

猪大肠500克。

辅料：

红薯75克、植物油50克、蒸肉粉100克、鲜汤50克。

调料：

郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克、花椒3克、小葱叶15克、香菜节5克、醋50克。

烹饪方法：

1、初加工：将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用，红薯去皮洗净。

2、刀工：将肥肠切成3厘米长的节;郫县豆瓣剁细，老姜剁成粉末;花椒、葱叶混合剁成细末;红薯切成3厘米见方的块。

3、加热：锅置火口上，掺油50克烧至150 ℃，下郫县豆瓣煵香起锅。

4、拌合：将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟，然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。

5、定碗：将肥肠均匀地摆放于蒸碗内，上面铺上红薯块。

6、加热：将笼碗进入蒸笼或蒸柜，蒸熟取出，翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中，撒上香菜节即成。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：60℃-75℃。最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。

尖椒鸡

除了尖椒还要放红朝天椒

标准名称：DB50/T 613—2015《渝菜 尖椒鸡烹饪技术规范》

标准定义：

以仔公鸡为主料，加尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。

主料：

白条鸡(一只)1000克。

辅料：

青尖椒150克、鲜红朝天椒5克、鲜花椒50克、干淀粉10克、食用植物油130克。

调料：

大葱25克、 姜25克、蒜10克、酱油20克、麻油5克、味精5克、料酒15克、盐5克、白糖15克、小葱25克、花椒油20克、五香粉2克。

烹饪方法：

1、刀工：将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节, 姜、大蒜切成指甲片, 大葱切成马耳朵形, 小葱切成葱花。

2、码味码芡：鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。

3、加热处理：净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：65℃-70℃。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7分钟为宜。

太安鱼

用鲶鱼先炸后烧

标准名称：DB50/T 619—2015《渝菜 太安鱼烹饪技术规范》

标准定义：

以鲶鱼为主料，加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的

特点。

主料：

鲶鱼一条约1000克。

辅料：

芽菜100克、菜籽油2000克(实耗50克)。

调料：

泡红椒末25克、酱油10克、白糖5克、醋20克、食盐2克、料酒50克、味精3克、老姜15克、泡姜15克、葱白20克、干辣椒10克、花椒5克、胡椒粉1克。

烹饪方法：

1、初加工：干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。

2、刀工：将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。

3、码味：用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。

4、炸制：净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。

5、烧制：待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成。

最佳食用温度及时间：

最佳食用温度：75℃-85℃。最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。 （职业餐饮网编辑  石阳）